Pollo fattone:
Il "pollo fattone" nasce dalla rielaborazione di una ricetta americana, ma soprattutto dall'inventiva e dalla voglia di sperimentare di Noi Tipi da griglia. Alla fine si tratta di una ricetta semplice e gustosa e di facile esecuzione.
Si prenda un pollo intero e lo si droghi adeguatamente con spezie provenzali e sale e lo si massaggi sia in supericie, che sotto la pelle, che deve essere alzata facendo attenzione a non spaccarla. Una volta terminata questa prima operazione si procede a siringare il pollo. Preparare a parte un pentolino dove faremo sciogliere un dado (io uso quello di carne) in 33 cl di acqua, ed una volta disciolto del tutto si aggiunga il contenuto di mezza lattina di birra (l'altra metà io solitamente me la bevo). Io opto per birre corpose, anche doppio malto. Una volta amalgamato il tutto, con una siringa (da cucina, oppure una più economica siringa capiente acquistabile per 30 centesimi in una qualsiasi farmecia) si proceda a siringare il pollo, che avremo già provveduto a dividere in quattro parti, consentendo una migliore e più veloce cottura. Si faccia attenzione a siringare in maniera omogenea ogni parte, al fine di uniformare il sapore.
Una volta terminata anche questa operazione si prenderà il pollo e lo si porrà sul barbcue.
In questo caso io utilizzo un barbecue a gas a sei fuochi, che mi offre sufficiente spazio per adagiare un notevole numero di pezzi di pollo conditi sulla griglia posteriore, quella che rimane più alta e che solitamente viene utilizzata per mantenere in caldo le pietanze. dopodichè il coperchio verrà chiuso e la temperatura interna dopo una prima fase che non dovrà superare i 150 gradi, sarà portata 200 gradi. attenzione, per evitare che i succhi del pollo cadino sulle griglie e sui fuochi io adagio delle vaschette in alluminio nella griglia sottostante, evitando fiammate indesiderate. Il pollo a cottura dovrà avere una temperatura di almeno 75 gradi.
Se proprio desideriamo una croccantezza spiccata della pelle del nostro pollo, toglieremo per qualche istante le vasche in alluminio, alla ricerca della doratura richiesta.
Il risultato sarà di una carne tenera e saporita all'interno e di una pelle saporita e croccante.
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
Si prenda un pollo intero e lo si droghi adeguatamente con spezie provenzali e sale e lo si massaggi sia in supericie, che sotto la pelle, che deve essere alzata facendo attenzione a non spaccarla. Una volta terminata questa prima operazione si procede a siringare il pollo. Preparare a parte un pentolino dove faremo sciogliere un dado (io uso quello di carne) in 33 cl di acqua, ed una volta disciolto del tutto si aggiunga il contenuto di mezza lattina di birra (l'altra metà io solitamente me la bevo). Io opto per birre corpose, anche doppio malto. Una volta amalgamato il tutto, con una siringa (da cucina, oppure una più economica siringa capiente acquistabile per 30 centesimi in una qualsiasi farmecia) si proceda a siringare il pollo, che avremo già provveduto a dividere in quattro parti, consentendo una migliore e più veloce cottura. Si faccia attenzione a siringare in maniera omogenea ogni parte, al fine di uniformare il sapore.
Una volta terminata anche questa operazione si prenderà il pollo e lo si porrà sul barbcue.
In questo caso io utilizzo un barbecue a gas a sei fuochi, che mi offre sufficiente spazio per adagiare un notevole numero di pezzi di pollo conditi sulla griglia posteriore, quella che rimane più alta e che solitamente viene utilizzata per mantenere in caldo le pietanze. dopodichè il coperchio verrà chiuso e la temperatura interna dopo una prima fase che non dovrà superare i 150 gradi, sarà portata 200 gradi. attenzione, per evitare che i succhi del pollo cadino sulle griglie e sui fuochi io adagio delle vaschette in alluminio nella griglia sottostante, evitando fiammate indesiderate. Il pollo a cottura dovrà avere una temperatura di almeno 75 gradi.
Se proprio desideriamo una croccantezza spiccata della pelle del nostro pollo, toglieremo per qualche istante le vasche in alluminio, alla ricerca della doratura richiesta.
Il risultato sarà di una carne tenera e saporita all'interno e di una pelle saporita e croccante.
Non mi resta che augurarvi buon appetito!
Pulled Pork (spalla di maiale) dei "Tipi":
Il Pulled Pork, o spalla di maiale, è sicuramente una delle ricette icona del barbecue americano. Una vera delizia a stelle e strisce. Anche in questo caso i "Tipi da griglia" ci mettono del loro e reinterpretano ( senza sconvolgere) anche questa ricetta.
Si prenda una spalla di maiale, con le sue belle parti grasse sull'esterno del taglio stesso. Solitamente io opto per pezzature da 2-3 kg e non di più, al fine di contenere i tempi di cottura. Si massaggia la spalla con salsa senape (io preferisco quella non troppo forte) e si cosparge la superficie intera con un mix di spezie e della paprika dolce. Si avvolge il tutto nella carta stagnola e si lascia riposare per una mezza giornata.
In questo caso opteremo per una cottura indiretta (io utilizzo sempre il mio barbecue a gas a 6 fuochi, che mi permette di avere abbastanza spazio per effettuare questo tipo di cottura), accendendo i primi due fuochi laterali e posizionando la nostra carne sul lato opposto del barbecue. La temperatura dovrà oscillare tra i 120 e i 150 gradi, per permettere alla carne di ammorbidirsi, allentando pian piano la tenacità tipica di questo taglio. Il tessuto connettivo cederà, fino a far si che la carne si possa separare con una forchetta. Ad inizio cottura posizioneremo su un vassoietto di alluminio dei legnetti di melo, preventivamente lasciati a molle nell'acqua per almeno un'ora, al fine di far produrre una grande quantità di fumo, che servirà per profumare e insaporire la nostra carne. Il risultato finale sarà una sfilacciata di carne di spalla, saporita e tenera, adatta per farcire ottimi panini. Io prediligo panini morbidi, senza tostatura riempiti con una carne succosa e dai profumi intensi. Impossibile resistergli.
I tempi di cottura sono lunghi. Minimo sei ore (io mi regolo ad occhio e con l'ausilio del mio fido termometro).
La temperatura al cuore del taglio deve essere di almeno 75-80 gradi.
Buon appetito!
Si prenda una spalla di maiale, con le sue belle parti grasse sull'esterno del taglio stesso. Solitamente io opto per pezzature da 2-3 kg e non di più, al fine di contenere i tempi di cottura. Si massaggia la spalla con salsa senape (io preferisco quella non troppo forte) e si cosparge la superficie intera con un mix di spezie e della paprika dolce. Si avvolge il tutto nella carta stagnola e si lascia riposare per una mezza giornata.
In questo caso opteremo per una cottura indiretta (io utilizzo sempre il mio barbecue a gas a 6 fuochi, che mi permette di avere abbastanza spazio per effettuare questo tipo di cottura), accendendo i primi due fuochi laterali e posizionando la nostra carne sul lato opposto del barbecue. La temperatura dovrà oscillare tra i 120 e i 150 gradi, per permettere alla carne di ammorbidirsi, allentando pian piano la tenacità tipica di questo taglio. Il tessuto connettivo cederà, fino a far si che la carne si possa separare con una forchetta. Ad inizio cottura posizioneremo su un vassoietto di alluminio dei legnetti di melo, preventivamente lasciati a molle nell'acqua per almeno un'ora, al fine di far produrre una grande quantità di fumo, che servirà per profumare e insaporire la nostra carne. Il risultato finale sarà una sfilacciata di carne di spalla, saporita e tenera, adatta per farcire ottimi panini. Io prediligo panini morbidi, senza tostatura riempiti con una carne succosa e dai profumi intensi. Impossibile resistergli.
I tempi di cottura sono lunghi. Minimo sei ore (io mi regolo ad occhio e con l'ausilio del mio fido termometro).
La temperatura al cuore del taglio deve essere di almeno 75-80 gradi.
Buon appetito!
Bistecca di manzo (taglio dei Tipi da griglia):
Una delle icone delle nostre griglie fumanti è senza dubbio la bistecca di manzo taglio "tipi da barbecue". Di cosa si tratta?
Siamo convinti che molti tagli di carne considerati come meno buoni nascondano invece delle qualità insperate e questo soprattutto perchè culturalmente non siamo abituati a chiedere al nostro macellaio dei tagli che escano dal nostro retaggio culinario culturale. Quello che Noi abbiamo ribattezzato taglio "tipi da barbecue" altro non è che una bistecca di capocolo (o reale). Più precisamente al termine della costata, proprio in corrispondenza del principio del taglio capocollo, si trova questa prima parte che riteniamo sia degna di nota. In primis per il prezzo contenuto e in secondo luogo per la bontà della carne. Attenzione a non farsi dare una bistecca troppo avanzata verso il collo della bestia. Ad ogni taglio la qualità svanisce e lascia spazio a carni più salde e meno saporite. Io solitamente mi faccio lasciare un paio di bistecche da un paio di kg l'una dal mio macellaio di fiducia. La cottura non differisce da quella della fiorentina. Adagio su un lato la bistecca e dopo 8 minuti, avvenuta una buona reazione di maillard la giro sul lato opposto. Tenuto conto dello spessore importante del pezzo di carne che mi appresto a cuocere, termino la cottura mettendola sulla costola. La temperatura al cuore della bistecca deve essere di 45 gradi circa per una buona cottura al sangue, come prevede la tradizione.
Buon appetito!
Siamo convinti che molti tagli di carne considerati come meno buoni nascondano invece delle qualità insperate e questo soprattutto perchè culturalmente non siamo abituati a chiedere al nostro macellaio dei tagli che escano dal nostro retaggio culinario culturale. Quello che Noi abbiamo ribattezzato taglio "tipi da barbecue" altro non è che una bistecca di capocolo (o reale). Più precisamente al termine della costata, proprio in corrispondenza del principio del taglio capocollo, si trova questa prima parte che riteniamo sia degna di nota. In primis per il prezzo contenuto e in secondo luogo per la bontà della carne. Attenzione a non farsi dare una bistecca troppo avanzata verso il collo della bestia. Ad ogni taglio la qualità svanisce e lascia spazio a carni più salde e meno saporite. Io solitamente mi faccio lasciare un paio di bistecche da un paio di kg l'una dal mio macellaio di fiducia. La cottura non differisce da quella della fiorentina. Adagio su un lato la bistecca e dopo 8 minuti, avvenuta una buona reazione di maillard la giro sul lato opposto. Tenuto conto dello spessore importante del pezzo di carne che mi appresto a cuocere, termino la cottura mettendola sulla costola. La temperatura al cuore della bistecca deve essere di 45 gradi circa per una buona cottura al sangue, come prevede la tradizione.
Buon appetito!
bocconcini in costola di manzo:
Altra ricetta di questi strani tipi da griglia. Stiamo parlando degli squisiti bocconcini in costola di manzo. la preparazione è facile. Basta immergere per un giorno intero i nostri bocconcini in acqua e sale. Questo procedimento attenua la durezza del tessuto connettivo e diminuisce i tempi di cottura. Particolare attenzione richiede la preparazione dei bocconcini. Al nostro macellaio di fiducia dobbiamo chiedere le costole di manzo (chiamatela pure rosticciana di manzo) che devono essere tagliate in bocconcini spessi non più di 2 -3 cm dalla parte dell'osso.
Una volta terminato il periodo di immersione in salamoia, scolate il tutto, sciacquate bene e successivamente lavate i bocconcini in vino bianco e salsa di soia (io di solito abbondo con la soia). Accendete il vostro bbq e cuocete a fuoco diretto, ma tenendo la fiamma bassa. Lasciamo cuocere per almeno 30-40 minuti. Il risultato vi sorprenderà e avrete a disposizione un bocconcino d'entrata, da assaporare insieme ad una buon birra ghiacciata e agli amici, in attesa del piatto forte della giornata. Buon appetito!
Una volta terminato il periodo di immersione in salamoia, scolate il tutto, sciacquate bene e successivamente lavate i bocconcini in vino bianco e salsa di soia (io di solito abbondo con la soia). Accendete il vostro bbq e cuocete a fuoco diretto, ma tenendo la fiamma bassa. Lasciamo cuocere per almeno 30-40 minuti. Il risultato vi sorprenderà e avrete a disposizione un bocconcino d'entrata, da assaporare insieme ad una buon birra ghiacciata e agli amici, in attesa del piatto forte della giornata. Buon appetito!
Rosticciana di manzo dei "Tipi":
Acquistare dal macellaio di fiducia una bella rosticciana di manzo, mantenendo il taglio intero e cuocendo tutte le costole unite sul nostro bbq.
Massaggiare la nostra carne con un misto di spezie e sale grosso e lasciare riposare in ambiente fresco per qualche ora.
Per questo tipo di cottura utilizzo il mio bbq a gas a 6 fuochi.
adagio le costole al centro del barbecue e accendo i bruciatori laterali. In questo modo lascio cuocere a bassa temperatura per un lungo periodo la carne (cottura indiretta), riuscendo ad ammorbidire un taglio che sarebbe altimenti piuttosto duro, grazie al tessuto connettivo che lì si trova. La cottura in questa maniera va dalle due alle tre ore, ma non vi pentirete di aver dedicato questo tempo al vostro bbq. Servite con un bel piatto di patate fritte e sorseggiate una bella bionda e raggiungerete il nirvana.
Massaggiare la nostra carne con un misto di spezie e sale grosso e lasciare riposare in ambiente fresco per qualche ora.
Per questo tipo di cottura utilizzo il mio bbq a gas a 6 fuochi.
adagio le costole al centro del barbecue e accendo i bruciatori laterali. In questo modo lascio cuocere a bassa temperatura per un lungo periodo la carne (cottura indiretta), riuscendo ad ammorbidire un taglio che sarebbe altimenti piuttosto duro, grazie al tessuto connettivo che lì si trova. La cottura in questa maniera va dalle due alle tre ore, ma non vi pentirete di aver dedicato questo tempo al vostro bbq. Servite con un bel piatto di patate fritte e sorseggiate una bella bionda e raggiungerete il nirvana.
Punta di petto (Brisket) dei "Tipi":
Particolare attenzione sarà da porre alla scelta del taglio, o meglio, a come il nostro macellaio riuscirà a fornirci questo taglio tanto in voga negli States, ma quasi sconosciuto qui da Noi. Una volta individuatolo, dovremo porre la nostra attenzione sul fatto che non venga troppo sgrassato. Infatti la parte esterna ricca di grasso sarà indispensabile durante la cottura, rendendo morbida e ricca di sapore la nostra punta di petto.
inizamo la preparazione massaggiando con della senape la nostra carne. Una volta massaggiata provvederemo a speziare a dovere il tutto, ricoprendo tutta la superficie con origano, salvia, aglio e rosmarino. Dopodichè avvolgeremo la punta di petto nella stagnola e lasceremo riposare per alcune ore.
Adotteremo una cottura Low & Slow, per rendere arrendevole la tenacità di questo taglio e tramutarlo in una delizia morbidissima. Adageremo la punta di petto all'interno di una adeguata casseruola. Sul fondo poseremo due cipolle rosse tagliate a metà e sopra il nostro pezzo di carne. Posizioneremo la punta al centro del barbecue e avvieremo i bruciatori laterali. La cottura non dovrà superare i 150 gradi al termometro, ovvero una temperatura interna reale di circa 120-130 gradi. Durante il processo di cottura possiamo bagnare con brodo di dado (io uso quello di carne) e procedere con una buona affumicatura (vedasi nel dettaglio la sezione sull'affumicatura). Io per questo taglio utilizzo legno di quercia, che aromatizza con un profumo deciso e tipico. La cottura , a seconda della grandezza del taglio, può variare dalle 4 alle 8 ore. Al cuore , a cottura ultimata, dovremo avere una temperatura intorno agli 80 gradi. Una volta terminata la cottura, raccoglieremo i succhi della cottura stessa, dati dalla carne e dal suo condimento, unitamente alle cipolle e frulleremo il tutto (io ci aggiungo un goccia di salsa di soia e un goccio di olio ex.vergine di oliva). Otterremo una ottima salsina per condire la nostra punta di petto cotta a puntino.
inizamo la preparazione massaggiando con della senape la nostra carne. Una volta massaggiata provvederemo a speziare a dovere il tutto, ricoprendo tutta la superficie con origano, salvia, aglio e rosmarino. Dopodichè avvolgeremo la punta di petto nella stagnola e lasceremo riposare per alcune ore.
Adotteremo una cottura Low & Slow, per rendere arrendevole la tenacità di questo taglio e tramutarlo in una delizia morbidissima. Adageremo la punta di petto all'interno di una adeguata casseruola. Sul fondo poseremo due cipolle rosse tagliate a metà e sopra il nostro pezzo di carne. Posizioneremo la punta al centro del barbecue e avvieremo i bruciatori laterali. La cottura non dovrà superare i 150 gradi al termometro, ovvero una temperatura interna reale di circa 120-130 gradi. Durante il processo di cottura possiamo bagnare con brodo di dado (io uso quello di carne) e procedere con una buona affumicatura (vedasi nel dettaglio la sezione sull'affumicatura). Io per questo taglio utilizzo legno di quercia, che aromatizza con un profumo deciso e tipico. La cottura , a seconda della grandezza del taglio, può variare dalle 4 alle 8 ore. Al cuore , a cottura ultimata, dovremo avere una temperatura intorno agli 80 gradi. Una volta terminata la cottura, raccoglieremo i succhi della cottura stessa, dati dalla carne e dal suo condimento, unitamente alle cipolle e frulleremo il tutto (io ci aggiungo un goccia di salsa di soia e un goccio di olio ex.vergine di oliva). Otterremo una ottima salsina per condire la nostra punta di petto cotta a puntino.
La Porchetta dei "Tipi":
Per questa ricetta più che mai dovremo avere piena fiducia nel nostro amatissimo macellaio. Noi optiamo sempre per una pancia arrotolata, con all'interno della carne di maiale magra, insaporita a dovere con le giuste spezie ed i giusti aromi per far sì che i profumi sprigionati dalla cattura siano quelli delle più buone porchette che si possano incontrare in giro per l'Italia. Una volta preparata e insaporita, consigliamo di metterla sottovuoto e lasciarla maturare un paio di giorni, dopodichè la metteremo in una casseruola capiente e la siringheremo abbondantemente con brodo di carne. Questa operazione ci garantirà la morbidezza e l'umidità adeguata a fine cottura. Utilizzando il bbq a gas a sei fuochi accenderemo i primi due bruciatori (può variare a seconda del bbq), raggiungendo una temperatura al termometro poco al di sotto dei 150 gradi e posizionando la porchetta dalla parte opposta del grill. Dopo circa tre ore di cottura provvederemo a girare la carne, in modo di rendere uniforma la cottura. Al termine delle sei ore di cottura spennelleremo la superficie della nostra carne con un misto di acqua, zucchero di canna e limone. posizioneremo la nostra carne al centro del barbecue accendendo i 4 bruciatori laterali (due per parte) e girando spesso la porchetta per far prendere la doratura e la croccantezza tipica delle più blasonate porchette. Infatti Grazie a questa spennellatura, la croccantezza sarà veramente invidiabile. Aprite un bel pezzo di pane (io vi suggerisco della ciabatta toscana) e scaldatela sul bbq, ungetela con i succhi di cottura, aggiungete la maionese e riempite con la vostra porchetta. Buon appetito!
Pollo Briao :
Questa ricetta è tipicamente texana (Beer Can Chicken). Prevede l'impiego di un pollo intero ed una lattina di birra. Io utilizzo una birra corposa, da almeno 7-8 gradi. Procediamo con la preparazione. Si massaggia la pelle del pollo con un misto di spezie e aromi per insaporire, dopodichè di solleva delicatamente la pelle e si prosegue la marinatura anche tra la pelle e la carne del pollo, cercando di distribuire capillarmente su tutta la superficie. Nel frattempo apriremo la lattina di birra (io uso le maxi lattine) con un apriscatole, per favorire l'esalazione dei vapori. Io verso 1 terzo del contenuto in un recipiente, mentre nella lattina, con bla birra rimasta , metterò salvia, rosmarino e aglio.
A questo punto abbiamo il pollo bello condito e la birra e gli odori pronti. Siringhiamo di birra tutto il nostro pollo lasciandolo intero e inseriamo la lattina di birra nel foro posteriore da dove il pollo è stato eviscerato. A questo punto avremo il pollo che rimarrà bello dritto retto dalla lattina di birra.
Il nostro bbq è un 6 fuochi a gas. Metteremo il pollo nel mezzo alla griglia e daremo il via ai bruciatori laterali, raggiungendo temperature tra i 170 e i 200 gradi. La cottura del pollo sarà assai più veloce delle cotture indirette come per la porchetta o il pulled pork e comunque a cottura ultimata dovrà avere una bella pelle croccante e dorata ed una temperatura al cuore di 75-80 gradi. Buon appetito!
A questo punto abbiamo il pollo bello condito e la birra e gli odori pronti. Siringhiamo di birra tutto il nostro pollo lasciandolo intero e inseriamo la lattina di birra nel foro posteriore da dove il pollo è stato eviscerato. A questo punto avremo il pollo che rimarrà bello dritto retto dalla lattina di birra.
Il nostro bbq è un 6 fuochi a gas. Metteremo il pollo nel mezzo alla griglia e daremo il via ai bruciatori laterali, raggiungendo temperature tra i 170 e i 200 gradi. La cottura del pollo sarà assai più veloce delle cotture indirette come per la porchetta o il pulled pork e comunque a cottura ultimata dovrà avere una bella pelle croccante e dorata ed una temperatura al cuore di 75-80 gradi. Buon appetito!
Tagliata alle arachidi salate:
la tagliata alle arachidi salate e' un piatto veloce e sfizioso, che sicuramente lascera' il segno nei vostri ospiti, infatti la consistenza e la dolcezza della carne abbinata alla pralinata bonta' della granella delle arachidi salate conferisce un sapore unico ed inconfondibile. la preparazione non nasconde nessun segreto. triturate grossolanamente le vostre arachidi e mettetela da parte. accende il barbecue e mettete a cuocere il vostro manzo. attenzione a non lasciar cuocere troppo la carne, la tagliata ci piace al sangue. una volta terminata la cottura evitate di salare e disponete la vostra tagiata su di un piatto intiepidito per far si che il calore della carne non si disperda velocemente. cospargete il tutto con un generoso strato di arachidi tritate e passate un filo di olio extravergine di oliva. servite con un buon chianti e non ve ne pentirete!
Filetti di triglia serviti su corteccia di pino:
il primo passo, quello fondamentale, e' di riuscirere a reperire la materia prima che sia freschissima, dopodichè la preparazione di questo piatto sara' tutta in discesa. la materia prima fondamentale è rappresentata dalle triglie , ma anche dalla corteccia di pino (meglio se leggermente curva, a formare una conchetta, dove poter adagiare le nostre triglie). Sfilettate le triglie e annaffiatele con dell'olio extra vergine di oliva, dopodichè aggiungete sale e pepe q.b. e passatele nel pan grattato. adagiate la corteccia di pino nel barbecue, come se doveste cuocerlo a cottura indretta, ovvero lontano dalla fiamma. adagiate le vostre triglie sulla corteccia e chiudete il coperchio del barbecue. il calore lascera' sprigionare le essenze del pino, con i suoi profumi intensi. a cottura avvenuta servite portando il tutto al centro del tavolo. successo garantito !
