Dopo il primo articolo introduttivo sul mondo del barbecue, andiamo subito ad addentrarci nello specifico e lo facciamo con un classico che ha fatto la storia della carne alla brace italiana, ovvero la bistecca alla fiorentina. Potrebbe sembrare una cottura banale, da affidare al primo che capita, ma proprio in quella che sembra essere la sua semplicità di esecuzione che si racchiudono le insidie, anche perchè la fiorentina non perdona. Sarebbe una blasfemia servire una carne troppo cotta, o comunque cotta male. Ognuno interpreta questa cottura a proprio piacimento. Si sala prima oppure no? Il grasso si deve incidere? si effettua prima la cottura sull'osso, o prima sui due lati? Esattamente quanto tempo deve cuocere per lato? Quale deve essere la temperatura al cuore per una cottura perfetta?
Le domande sono molte e si fa presto a fare confusione. In prima battuta diciamo subito che al di là delle proprie certezze, bisogna avere rispetto della tradizione. La carne in questo caso non si sala mai prima (e qui potremmo aprire un vero e proprio dibattito) e la cottura non può essere effettuata subito dall'osso per problemi pratici, ovvero essendo cruda e quindi molto morbida potrebbe avere difficoltà a stare in piedi e soprattutto perchè questa cottura serve per irradiare meglio il calore al centro della carne, e lo si deve fare prima di servirla a tavola. Le braci devono essere ben calde, tanto da cauterizzare adeguatamente la "ciccia", che terremo a cottura su ogni lato tra i 5 e gli 8 minuti, a seconda delle dimensioni della bistecca stessa, avendo cura di muovere la nostra fiorentina a metà della cottura del lato, spostandola per far si che si formi la griglia di cauterizzazione che le donerà il suo aspetto magico. Una volta terminata la cottura sui due lati la posizioneremo in piedi sull'osso, per far si che l'osso stesso irradi il calore nelle carni più difficili da raggiungere. Una cottura perfetta porterà il nostro termometro sui 48-50 gradi.
l'incisione del grasso, che deve essere ben presente, aiuterà ad evitare che la carne in cottura possa assumere delle forme esteticamente poco gradevoli, e donerà carattere alla pietanza.
Grande importanza è data dalla qualità della carne, quindi dovremo prestare particolare attenzione alla marezzatura del taglio che stiamo acquistando, infatti quella che io definisco la marmorizzazione dovrà essere ben presente, con chiare venature di grasso dipanate sulla nostra bistecca. Altro fattore importante sta nella frollatura, ed in questo caso dovremo necessariamente fidarci del nostro amico macellaio. Io pongo molta attenzione alla temperatura del piatto con il quale servo ai commensali la mia fiorentina, per evitare che una carne cotta perfettamente si freddi per colpa di un piatto dalla temperatura troppo rigida. A questo punto, avuto cura di tutti i particolari e della tradizione del piatto, non ci resta che servire il tutto e gustarci la nostra bistecca Fiorentina!
Le domande sono molte e si fa presto a fare confusione. In prima battuta diciamo subito che al di là delle proprie certezze, bisogna avere rispetto della tradizione. La carne in questo caso non si sala mai prima (e qui potremmo aprire un vero e proprio dibattito) e la cottura non può essere effettuata subito dall'osso per problemi pratici, ovvero essendo cruda e quindi molto morbida potrebbe avere difficoltà a stare in piedi e soprattutto perchè questa cottura serve per irradiare meglio il calore al centro della carne, e lo si deve fare prima di servirla a tavola. Le braci devono essere ben calde, tanto da cauterizzare adeguatamente la "ciccia", che terremo a cottura su ogni lato tra i 5 e gli 8 minuti, a seconda delle dimensioni della bistecca stessa, avendo cura di muovere la nostra fiorentina a metà della cottura del lato, spostandola per far si che si formi la griglia di cauterizzazione che le donerà il suo aspetto magico. Una volta terminata la cottura sui due lati la posizioneremo in piedi sull'osso, per far si che l'osso stesso irradi il calore nelle carni più difficili da raggiungere. Una cottura perfetta porterà il nostro termometro sui 48-50 gradi.
l'incisione del grasso, che deve essere ben presente, aiuterà ad evitare che la carne in cottura possa assumere delle forme esteticamente poco gradevoli, e donerà carattere alla pietanza.
Grande importanza è data dalla qualità della carne, quindi dovremo prestare particolare attenzione alla marezzatura del taglio che stiamo acquistando, infatti quella che io definisco la marmorizzazione dovrà essere ben presente, con chiare venature di grasso dipanate sulla nostra bistecca. Altro fattore importante sta nella frollatura, ed in questo caso dovremo necessariamente fidarci del nostro amico macellaio. Io pongo molta attenzione alla temperatura del piatto con il quale servo ai commensali la mia fiorentina, per evitare che una carne cotta perfettamente si freddi per colpa di un piatto dalla temperatura troppo rigida. A questo punto, avuto cura di tutti i particolari e della tradizione del piatto, non ci resta che servire il tutto e gustarci la nostra bistecca Fiorentina!
