Oggi parliamo della regina dei tagli di manzo. Della protagonista indiscussa di ogni tavola imbandita. La "fiorentina", altro non è che una bistecca nel filetto, ovvero la meglio conosciuta T-bone. Questo taglio di carne è conosciuto e apprezzatissimo in tutto il mondo e le ricette per la sua cottura si perdono nei tempi dei tempi. Oggi non siamo qui a pubblicizzare una cottura, esaltandola come l'unica verità assoluta. Oggi siamo qui a spiegarvi come si cuoce una fiorentina, seguendo la ricetta originale.
In realtà si tratta di un procedimento semplice, privo di grosse complicazioni. Basta seguire alla lettera alcuni passaggi e possiamo realizzare un'ottima bistecca, ma proprio nella sua semplicità che si cela tutta la sua difficoltà. La realizzazione di una fiorentina cotta alla perfezione è il termometro per misurare l'abilità del griller di turno.
In realtà si tratta di un procedimento semplice, privo di grosse complicazioni. Basta seguire alla lettera alcuni passaggi e possiamo realizzare un'ottima bistecca, ma proprio nella sua semplicità che si cela tutta la sua difficoltà. La realizzazione di una fiorentina cotta alla perfezione è il termometro per misurare l'abilità del griller di turno.
Per prima cosa la scelta della carne e la pezzatura della nostra bistecca sono le basi dalle quali partire. Sembrerebbe una cosa banale, ma così non è.
Basti dire che se si parla di Fiorentina, si parla inevitabilmente di "Chianina". Senza se e senza ma!
Anche se oggi vediamo blasonati esperti del settore proporre bistecche fiorentine ricavate da altre razze e per di più in alcuni casi nate e cresciute all'estero, questa specialità toscana ha come ingrediente principale le carni di Chianina.
Si prediligerà una carne ricca di venature di grasso (la cosiddetta marezzatura, oppure marmorizzazione che dir si voglia), avendo cura che il taglio sia netto e deciso a che abbia lo steso spessore dal principio alla fine, per evitare difformità in cottura.
Per prima cosa si lasci la carne a temperatura ambiente per il tempo necessario, per evitare una carne troppo fredda al suo interno al momento della cottura, con uno sbalzo termico che di certo non aiuterebbe la buona riuscita del piatto.
Prima di procedere alla cottura si asciughi con cura, con un panno di carta, la superficie della carne. Questo procedimento aiuterà la carne nelle prime fasi di cottura, permettendo alla stessa una cauterizzazione violenta, con una reazione di maillard decisa, che avrà il compito di donare croccantezza, con la formazione di una crosticina tipica e aiuterà la nostra fiorentina a trattenere i succhi all'interno e a guadagnare nel gusto finale.
Le braci dovranno essere a "livello inferno" e posizionate tra i 10 e i 15 centimetri dalla nostra carne. L'aroma tipico di questa specialità toscana è sprigionato dal sentore di caramello della carne grigliata con violenza, tanto che in alcuni punti potreste trovarla persino leggermente sbruciacchiata (no panic, fa parte della tradizione).
Ci raccomandiamo di una cosa: evitate di cospargere di olio la carne. Siamo ben convinti che ciò possa aiutare alla formazione di una superficie più croccante, ma semplicemente non rientra nelle procedure tipiche della ricetta della bistecca alla fiorentina e chi ve la passa come operazione da fare nella preparazione, vi sta dicendo qualcosa che non corrisponde a verità.
Altra procedura da evitare assolutamente è quella di salare e pepare la nostra carne prima ancora di metterla sulle braci. La bistecca alla fiorentina conosce un solo metodo di condimento, ed è quello di salare e pepare a termine della cottura. In tutti gli altri casi non stiamo seguendo la ricetta originale. Rassegnatevi!
Evitate "reverse searing" e altre diavolerie simili. I Toscani sono molto suscettibili su queste cose e potreste rischiare grosso :-)
Basti dire che se si parla di Fiorentina, si parla inevitabilmente di "Chianina". Senza se e senza ma!
Anche se oggi vediamo blasonati esperti del settore proporre bistecche fiorentine ricavate da altre razze e per di più in alcuni casi nate e cresciute all'estero, questa specialità toscana ha come ingrediente principale le carni di Chianina.
Si prediligerà una carne ricca di venature di grasso (la cosiddetta marezzatura, oppure marmorizzazione che dir si voglia), avendo cura che il taglio sia netto e deciso a che abbia lo steso spessore dal principio alla fine, per evitare difformità in cottura.
Per prima cosa si lasci la carne a temperatura ambiente per il tempo necessario, per evitare una carne troppo fredda al suo interno al momento della cottura, con uno sbalzo termico che di certo non aiuterebbe la buona riuscita del piatto.
Prima di procedere alla cottura si asciughi con cura, con un panno di carta, la superficie della carne. Questo procedimento aiuterà la carne nelle prime fasi di cottura, permettendo alla stessa una cauterizzazione violenta, con una reazione di maillard decisa, che avrà il compito di donare croccantezza, con la formazione di una crosticina tipica e aiuterà la nostra fiorentina a trattenere i succhi all'interno e a guadagnare nel gusto finale.
Le braci dovranno essere a "livello inferno" e posizionate tra i 10 e i 15 centimetri dalla nostra carne. L'aroma tipico di questa specialità toscana è sprigionato dal sentore di caramello della carne grigliata con violenza, tanto che in alcuni punti potreste trovarla persino leggermente sbruciacchiata (no panic, fa parte della tradizione).
Ci raccomandiamo di una cosa: evitate di cospargere di olio la carne. Siamo ben convinti che ciò possa aiutare alla formazione di una superficie più croccante, ma semplicemente non rientra nelle procedure tipiche della ricetta della bistecca alla fiorentina e chi ve la passa come operazione da fare nella preparazione, vi sta dicendo qualcosa che non corrisponde a verità.
Altra procedura da evitare assolutamente è quella di salare e pepare la nostra carne prima ancora di metterla sulle braci. La bistecca alla fiorentina conosce un solo metodo di condimento, ed è quello di salare e pepare a termine della cottura. In tutti gli altri casi non stiamo seguendo la ricetta originale. Rassegnatevi!
Evitate "reverse searing" e altre diavolerie simili. I Toscani sono molto suscettibili su queste cose e potreste rischiare grosso :-)
In ultimo, ricordatevi che l'unico foro concesso sulla vostra bistecca è quello del vostro termometro a sonda, che vi indicherà precisamente il punto di cottura. La fiorentina non si gira con i forchettoni e non si tratta, anzi non si maltratta, sbattendola di qua e di là senza alcun senso. La si deve trattare con i modi che gli sono dovuti. Dopotutto stiamo parlando di una Regina!
In molti vi diranno che i gradi di cottura della fiorentina sono: "al sangue" intorno ai 55 gradi interni, "media" intorno ai 65 gradi e "ben cotta" ad una temperatura interna che non vogliamo neppure immaginare.
Noi vi diciamo che è TUTTO FALSO !
Non sindachiamo lo standard con il quale vengono definite le varie cotture, ma vi diciamo, senza paura di essere smentiti, che la fiorentina prevede un solo grado di cottura, ed è quello al sangue, che in Toscana non coincide propriamente con quello di riferimento sopra indicato.
La bistecca che vedete in foto è stata tolta dal fuoco a 37 gradi interni e lasciata riposare 5 minuti, prima di essere tagliata, impiattata e servita.
Questo ha consentito alla carne di guadagnare almeno un grado e di dare tempo ai succhi di ridistribuirsi. Il risultato finale è stato che al taglio non abbiamo avuto una eccessiva perdita di succhi, migliorando di fatto anche la presentazione del nostro piatto.
La vostra "Fiorentina" è pronta, non vi resta che gustarvela, accompagnandola con un buon rosso. Noi vi consigliamo un ottimo "Bruciato" di Bolgheri, della tenuta Guado al tasso.
Come vi abbiamo detto in apertura di articolo, non vi abbiamo dato la ricetta per la bistecca perfetta, ma abbiamo cercato di fornirvi le antiche procedure per una "Fiorentina" che sia conforme alla ricetta originale.
Tipi da griglia "barbecue blog" "grilling blog" "food & beverage blog"
In molti vi diranno che i gradi di cottura della fiorentina sono: "al sangue" intorno ai 55 gradi interni, "media" intorno ai 65 gradi e "ben cotta" ad una temperatura interna che non vogliamo neppure immaginare.
Noi vi diciamo che è TUTTO FALSO !
Non sindachiamo lo standard con il quale vengono definite le varie cotture, ma vi diciamo, senza paura di essere smentiti, che la fiorentina prevede un solo grado di cottura, ed è quello al sangue, che in Toscana non coincide propriamente con quello di riferimento sopra indicato.
La bistecca che vedete in foto è stata tolta dal fuoco a 37 gradi interni e lasciata riposare 5 minuti, prima di essere tagliata, impiattata e servita.
Questo ha consentito alla carne di guadagnare almeno un grado e di dare tempo ai succhi di ridistribuirsi. Il risultato finale è stato che al taglio non abbiamo avuto una eccessiva perdita di succhi, migliorando di fatto anche la presentazione del nostro piatto.
La vostra "Fiorentina" è pronta, non vi resta che gustarvela, accompagnandola con un buon rosso. Noi vi consigliamo un ottimo "Bruciato" di Bolgheri, della tenuta Guado al tasso.
Come vi abbiamo detto in apertura di articolo, non vi abbiamo dato la ricetta per la bistecca perfetta, ma abbiamo cercato di fornirvi le antiche procedure per una "Fiorentina" che sia conforme alla ricetta originale.
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