I "Tipi da griglia" hanno scambiato quattro parole con Stefano Callegaro, vincitore della quarta edizione italiana, del conosciutissimo programma sulla cucina "Masterchef".
Se pensate che vincere un programma di tale portata, essendo catapultato dalla propria vita in una realtà parallela, dove i tuoi sogni si concretizzano e i lati negativi della precedente si dissolvono, possano mutare in peggio una persona, bè vi sbagliate di grosso, o perlomeno non è assolutamente il caso di Stefano. Un ragazzone schietto, simpatico e sincero, con una disponibilità che ci ha quasi spiazzati.
Ciao Stefano, tutti ti conoscono per la vittoria a Masterchef, uno dei talent di cucina più seguiti al mondo, ma cosa è cambiato dopo quella vittoria?
In realtà è cambiato tutto. Oggi sono un cuoco a 360 gradi. Ne ho fatto un vero e proprio lavoro. E' cambiato anche tutto il contorno della mia vita, perchè la popolarità mediatica che mi ha investito dopo la vittoria del programma, ha cambiato il baricentro del mio rapporto con la gente. Moltissime persone si avvicinano a me anche solo per un apprezzamento, per dei complimenti e questo è molto gratificante, ma è anche molto impegnativo . Impone una certa disponibilità e pur essendo una cosa bellissima è anche molto faticosa.
Molti cuochi amatoriali vivono con il sogno di chiudere con un lavoro che non gli piace, per dedicarsi alla cucina a tutto tondo. Cosa ti senti di suggerire a questa armata di aspiranti cuochi?
Certamente se non avessi avuto l'opportunità di Masterchef anche io avrei avuto la strada molto più dura, ma mi sento di dirgli di rimanere attaccati ai propri sogni, perchè vivere con un sogno è un bel modo di affrontare le giornate. Siate curiosi e sfacciati nell'approccio in cucina. Sbagliate, perchè sbagliare vuol dire avere la possibilità di rifare meglio ogni singola cosa. In giro ci sono molti talenti che non sono ancora stati notati, ma se perseverate, il talento, quando c'è, prima o poi esce !
Negli ultimi anni ha preso sempre più piede l'american barbecue e le grigliate della domenica stanno evolvendo come dei Pokemon, in qualcosa di più complesso. Che rapporto hai con il BBQ?
In realtà pochi sanno che ho un rapporto bellissimo e fortissimo con il barbecue. Provo per questo mondo un amore profondo. Un retaggio di una cultura culinaria antica. Madre fondatrice della cucina. Non è affatto banale un evolversi di questo metodo di cottura, che lasciava poco margine per una qualsiasi forma di inventiva, invece con il barbecue si è aperto un mondo e si sono evolute metodologie di cottura (e qui potremmo addentrarci in tutti gli aspetti tecnici della questione), che oggi portano alla realizzazione di piatti di altissimo spessore, al pari delle cucine stellate. Penso alle affumicature, alle marinature e alle speziature... nel piatto si ritrova tutto. Potrei parlarne per giorni.
In cucina vanno molto di moda le cotture molto lunghe a temperature basse, cosa che si ritrova anche nel BBQ. Quali sono, secondo te, i tagli di carne che meglio si adattano a tali cotture?
Sicuramente la punta di petto tutta. Io amo il gran costato e il cappello del prete e non scordiamoci della guancia. Prima dell'avvento delle cotture prolungate a bassa temperatura determinati tagli erano bolliti per ore, ed il risultato era che avevamo una carne morbida, ma priva di sapore. Oggi riusciamo a far esprimere a questi tagli tutto il loro potenziale.
In questi anni avrai portato in tavola centinaia di preparazioni, magari anche particolarmente complesse, ma se tu dovessi identificarti con un tuo piatto, vuoi per i ricordi, o per i successi, quale sceglieresti?
Non ho dubbi, ed è completamente scollegato dal successo. Scelgo un piatto all'apparenza molto semplice che dalle mie parti, nel polesine, si chiama "Risi e bisi", ovvero risotto e piselli. Una tipica minestra della tradizione, che fonde la mantecatura del risotto e la consistenza di una zuppa. Sembra facile, ma non lo è!
Se pensate che vincere un programma di tale portata, essendo catapultato dalla propria vita in una realtà parallela, dove i tuoi sogni si concretizzano e i lati negativi della precedente si dissolvono, possano mutare in peggio una persona, bè vi sbagliate di grosso, o perlomeno non è assolutamente il caso di Stefano. Un ragazzone schietto, simpatico e sincero, con una disponibilità che ci ha quasi spiazzati.
Ciao Stefano, tutti ti conoscono per la vittoria a Masterchef, uno dei talent di cucina più seguiti al mondo, ma cosa è cambiato dopo quella vittoria?
In realtà è cambiato tutto. Oggi sono un cuoco a 360 gradi. Ne ho fatto un vero e proprio lavoro. E' cambiato anche tutto il contorno della mia vita, perchè la popolarità mediatica che mi ha investito dopo la vittoria del programma, ha cambiato il baricentro del mio rapporto con la gente. Moltissime persone si avvicinano a me anche solo per un apprezzamento, per dei complimenti e questo è molto gratificante, ma è anche molto impegnativo . Impone una certa disponibilità e pur essendo una cosa bellissima è anche molto faticosa.
Molti cuochi amatoriali vivono con il sogno di chiudere con un lavoro che non gli piace, per dedicarsi alla cucina a tutto tondo. Cosa ti senti di suggerire a questa armata di aspiranti cuochi?
Certamente se non avessi avuto l'opportunità di Masterchef anche io avrei avuto la strada molto più dura, ma mi sento di dirgli di rimanere attaccati ai propri sogni, perchè vivere con un sogno è un bel modo di affrontare le giornate. Siate curiosi e sfacciati nell'approccio in cucina. Sbagliate, perchè sbagliare vuol dire avere la possibilità di rifare meglio ogni singola cosa. In giro ci sono molti talenti che non sono ancora stati notati, ma se perseverate, il talento, quando c'è, prima o poi esce !
Negli ultimi anni ha preso sempre più piede l'american barbecue e le grigliate della domenica stanno evolvendo come dei Pokemon, in qualcosa di più complesso. Che rapporto hai con il BBQ?
In realtà pochi sanno che ho un rapporto bellissimo e fortissimo con il barbecue. Provo per questo mondo un amore profondo. Un retaggio di una cultura culinaria antica. Madre fondatrice della cucina. Non è affatto banale un evolversi di questo metodo di cottura, che lasciava poco margine per una qualsiasi forma di inventiva, invece con il barbecue si è aperto un mondo e si sono evolute metodologie di cottura (e qui potremmo addentrarci in tutti gli aspetti tecnici della questione), che oggi portano alla realizzazione di piatti di altissimo spessore, al pari delle cucine stellate. Penso alle affumicature, alle marinature e alle speziature... nel piatto si ritrova tutto. Potrei parlarne per giorni.
In cucina vanno molto di moda le cotture molto lunghe a temperature basse, cosa che si ritrova anche nel BBQ. Quali sono, secondo te, i tagli di carne che meglio si adattano a tali cotture?
Sicuramente la punta di petto tutta. Io amo il gran costato e il cappello del prete e non scordiamoci della guancia. Prima dell'avvento delle cotture prolungate a bassa temperatura determinati tagli erano bolliti per ore, ed il risultato era che avevamo una carne morbida, ma priva di sapore. Oggi riusciamo a far esprimere a questi tagli tutto il loro potenziale.
In questi anni avrai portato in tavola centinaia di preparazioni, magari anche particolarmente complesse, ma se tu dovessi identificarti con un tuo piatto, vuoi per i ricordi, o per i successi, quale sceglieresti?
Non ho dubbi, ed è completamente scollegato dal successo. Scelgo un piatto all'apparenza molto semplice che dalle mie parti, nel polesine, si chiama "Risi e bisi", ovvero risotto e piselli. Una tipica minestra della tradizione, che fonde la mantecatura del risotto e la consistenza di una zuppa. Sembra facile, ma non lo è!
Una domanda che facciamo sovente ai nostri ospiti è: cosa ti aspetti da questo 2017?
Mi aspetto molto, perchè ho molto in programma. Deve essere un pò l'anno del mio consolidamento. In primis perchè ho appena risolto le beghe legali legate alle polemiche avvenute subito dopo la mia vittoria. Io non sono mai caduto nel giochino della rissa mediatica e ho atteso che la giustizia facesse il suo corso. Ho spiegato il tutto nelle sedi appropriate e ora finalmente tutto si è risolto. Non ho la potenza mediatica per far giungere a tutti questa mia vittoria, ma cercate in rete e troverete tutto nel dettaglio. Ovviamente questa "scocciatura" non mi ha impedito di portare la mia faccia in giro per l'Italia, con la consapevolezza di essere una persona onesta, senza niente da dover temere.
Passando oltre, posso dire, senza addentrarmi nei dettagli, per ovvii motivi, che ho in programma due nuovi progetti televisivi, tra la prossima primavera e la fine dell'estate. Ho poi il terzo libro in cantiere e una collaborazione continuativa con due scuole di cucina. Una di Milano e l'altra di Rovigo. In ultimo, ma non per importanza, sto portando avanti un progetto di "Restaurant on demand", ovvero cucinare a casa delle persone, integrando una vera e propria fase didattica, dove ciò che ti verrà servito è spiegato passo per passo. Una bella novità che sta riscuotendo un buon successo. Ho molte più richieste di quelle che riesco effettivamente a soddisfare.
Come vedi il futuro di questi talent? Si rischia una saturazione e un progressivo disinteresse del pubblico, come è avvenuto per altri filoni televisivi, oppure la cucina riesce a dare una marcia in più?
Credo che il cibo dia una marcia in più e riesca a proteggere questo settore dall'usura mediatica, però, secondo me, la cosa sta scappando di mano alle televisioni. Si vedono sempre più spesso programmi di scarsa qualità, che inevitabilmente vanno a minare anche quelli che funzionano. Un buon prodotto televisivo deve avere qualità, contenuti e una solida costruzione.
Concludiamo con un messaggio per tutti i "Tipi da griglia" che ti leggeranno.
Un saluto a tutti Voi. Se in giro ci fossero un po' meno "tipi da spiaggia" è un po' più di "tipi da griglia" vivremo in un mondo migliore ;-)
Tipi da griglia
Mi aspetto molto, perchè ho molto in programma. Deve essere un pò l'anno del mio consolidamento. In primis perchè ho appena risolto le beghe legali legate alle polemiche avvenute subito dopo la mia vittoria. Io non sono mai caduto nel giochino della rissa mediatica e ho atteso che la giustizia facesse il suo corso. Ho spiegato il tutto nelle sedi appropriate e ora finalmente tutto si è risolto. Non ho la potenza mediatica per far giungere a tutti questa mia vittoria, ma cercate in rete e troverete tutto nel dettaglio. Ovviamente questa "scocciatura" non mi ha impedito di portare la mia faccia in giro per l'Italia, con la consapevolezza di essere una persona onesta, senza niente da dover temere.
Passando oltre, posso dire, senza addentrarmi nei dettagli, per ovvii motivi, che ho in programma due nuovi progetti televisivi, tra la prossima primavera e la fine dell'estate. Ho poi il terzo libro in cantiere e una collaborazione continuativa con due scuole di cucina. Una di Milano e l'altra di Rovigo. In ultimo, ma non per importanza, sto portando avanti un progetto di "Restaurant on demand", ovvero cucinare a casa delle persone, integrando una vera e propria fase didattica, dove ciò che ti verrà servito è spiegato passo per passo. Una bella novità che sta riscuotendo un buon successo. Ho molte più richieste di quelle che riesco effettivamente a soddisfare.
Come vedi il futuro di questi talent? Si rischia una saturazione e un progressivo disinteresse del pubblico, come è avvenuto per altri filoni televisivi, oppure la cucina riesce a dare una marcia in più?
Credo che il cibo dia una marcia in più e riesca a proteggere questo settore dall'usura mediatica, però, secondo me, la cosa sta scappando di mano alle televisioni. Si vedono sempre più spesso programmi di scarsa qualità, che inevitabilmente vanno a minare anche quelli che funzionano. Un buon prodotto televisivo deve avere qualità, contenuti e una solida costruzione.
Concludiamo con un messaggio per tutti i "Tipi da griglia" che ti leggeranno.
Un saluto a tutti Voi. Se in giro ci fossero un po' meno "tipi da spiaggia" è un po' più di "tipi da griglia" vivremo in un mondo migliore ;-)
Tipi da griglia
