Parlare di barbecue porta inevitabilmente a parlare di fumo e di affumicatura.
Ciò che distingue un buon "Griller" è la capacità di abbinare e dosare il giusto fumo, modulando questo vero e proprio ingrediente con consapevolezza e opportunità.
Sì, avete capito bene, abbiamo chiamato il fumo "INGREDIENTE" e adesso vi spieghiamo il perchè.
Dato per scontato, in questo articolo, la metodologia tecnica che consente di utilizzare correttamente il fumo, andiamo ad analizzare le varie essenze che possono essere utilizzate e quali varianti apportano al risultato finale.
Facciamo una semplice suddivisione per semplificare l'argomento. Dividiamo in morbido, forte e fruttato. Agli esperti di settore questa suddivisione potrà risultare semplicistica, ma questo articolo è indirizzato a chi deve ancora comprendere alcune basi del barbecue (quindi non voletemene).
Tra i legni che possono essere utilizzati per donare una affumicatura morbida, adatta per tipi di carne come pesce, pollame e formaggi giovani e delicati, abbiamo il faggio e l'ontano, non troppo aggressivi sulle carni, lasciano un sentore adeguato alle caratteristiche organolettiche della materia prima, mentre altri legni, come la quercia, il mesquite, il noce americano (hickory), risultano più pressanti, con un sentore deciso e marcante, adatto alle carni come l'agnello, il piccione, il manzo e la cacciagione in genere, che richiedono una affumicatura più "strong". In ultimo abbiamo una serie di legni da frutto, come il melo, il pero, il ciliegio, ed anche il mandorlo, che donano un aroma dolciastro e fruttato, che si sposa appieno con carni come il manzo, il maiale e il pollame in generale.
Pare chiaro che ogni tipologia di legno apporta un suo particolare aroma e questo fa del fumo un vero e proprio ingrediente, capace di mutare il gusto finale del nostro piatto.
Addentrandoci nel tecnicismo della preparazione, sarà necessario sapere quando le carni riescono a prendere il fumo e soprattutto quanto fumo si renda necessario per un risultato ottimale.
Insomma il sentore di affumicato non è solo la conseguenza di una cottura al fuoco, ma una ricerca studiata e veicolata, a seconda dei gusti e delle ricette.
L'affumicatura è sicuramente un cavallo selvaggio da domare e non sempre risulterà semplice riuscire a dosare a dovere questo ingrediente. Nulla di grave e nulla di irreparabile. Tutto risolvibile con della pratica e una buona dose di passione.
Non vi resta che accendere le braci e cominciare a sperimentare. Buon divertimento.
Tipi da griglia
