come promesso sulla pagina facebook dei tipi da griglia, eccoci a parlare di una delle icone della bistecca in toscana. in attività da ben 46 anni e... quando si parla di bistecca lui sa di cosa si ragiona.
sto parlando del ristorante "castero" la banca della bistecca, nella campagna pisana. a noi non interessa recensire il locale, anche perche' per questo ci sono siti specializzati e ben piu' autorevoli, e quindi non parleremo di primi, antipasti, scelta dei vini e prezzi, perche' a noi interessa parlare di ciccia cotta alla brace. del come e del perche', delle scelte delle materie prime e di come vengono lavorate, fino al risultato finale.
franco, il titolare, nonche' grigliatore di bistecca fiorentina da oltre 30 anni e' una persona disponibile e non cela dentro di se chissa' quali segreti, anzi parla volentieri della sua ciccia e di come la lavora per proporla agli ospiti del suo locale e accetta di buon grado e con un pizzico di orgoglio, di farci visitare la cucina. la' dove si produce arte sotto forma di squisite bistecche.
in un angolo ornato da splendide maioliche dipinte a mano vi sono le griglie, che a differenza della stragrande maggioranza dei locali sono rigorosamente a carbone. un'ampia presa d'aria sottostante permette al calore di irradiare la carne nel migliore dei modi (potete vedere le foto qui sopra pubblicate), per ottenere una cauterizzazione decisa della carne, con una crosta croccante che evita ai succhi della bistecca di perdersi durante la cottura, ed evitando così che la carne possa asciugarsi e perdere quelle qualità proprie di questa squisitezza toscana.
ad alcuni puristi potrebbe sembrare leggermente avanti con la doratura, ma vi posso assicurare che questo e' l'aspetto dettato dal metodo di cottura, maturato in 46 anni di premiata attivita' e la sapienza di come si lavora una bistecca la si ritrova in pieno nel primo boccone.
franco si concede a qualche domanda e scopriamo che la cottura di un taglio, come quello servito a noi, necessita di almeno 20 minuti di cottura sulle braci ardenti e apprendiamo con stupore che non viene effettuata la cottura finale sull'osso, ma esclusivamente sui due lati, e dobbiamo dire che il risultato gli da ragione, infatti le carni vicino all'osso sono succose e calde e non risentono per nulla di questa scelta stilistica.
per ultimo abbiamo parlato della scelta della materia prima, della sua provenienza e da quanti anni ormai ha sposato questo percorso. anche in questo caso nessun segreto, semplicemente sceglie quella che ritiene la carne migliore da servire nel suo locale (piu' semplice di cosi'?).
ultime curiosita': le griglie che utilizza sono in acciaio e non in ghisa e pone particolare attenzione alla scelta del carbone, che reperisce in alta italia e che ha una durata e un profumo che lo rende la scelta giusta.
in conclusione, analizzata la chiaccherata fatta con il patron del ristorante e assaggiato il risultato delle sue griglie posso dire che la forte cauterizzazione e' la chiave della riuscita dei suoi piatti. questo fa si che venga mantenuta tutta la bonta' e la morbidezza delle carni, senza perdere nulla per strada.
...sono le 9.30 del mattino e mi sta tornando fame !
sto parlando del ristorante "castero" la banca della bistecca, nella campagna pisana. a noi non interessa recensire il locale, anche perche' per questo ci sono siti specializzati e ben piu' autorevoli, e quindi non parleremo di primi, antipasti, scelta dei vini e prezzi, perche' a noi interessa parlare di ciccia cotta alla brace. del come e del perche', delle scelte delle materie prime e di come vengono lavorate, fino al risultato finale.
franco, il titolare, nonche' grigliatore di bistecca fiorentina da oltre 30 anni e' una persona disponibile e non cela dentro di se chissa' quali segreti, anzi parla volentieri della sua ciccia e di come la lavora per proporla agli ospiti del suo locale e accetta di buon grado e con un pizzico di orgoglio, di farci visitare la cucina. la' dove si produce arte sotto forma di squisite bistecche.
in un angolo ornato da splendide maioliche dipinte a mano vi sono le griglie, che a differenza della stragrande maggioranza dei locali sono rigorosamente a carbone. un'ampia presa d'aria sottostante permette al calore di irradiare la carne nel migliore dei modi (potete vedere le foto qui sopra pubblicate), per ottenere una cauterizzazione decisa della carne, con una crosta croccante che evita ai succhi della bistecca di perdersi durante la cottura, ed evitando così che la carne possa asciugarsi e perdere quelle qualità proprie di questa squisitezza toscana.
ad alcuni puristi potrebbe sembrare leggermente avanti con la doratura, ma vi posso assicurare che questo e' l'aspetto dettato dal metodo di cottura, maturato in 46 anni di premiata attivita' e la sapienza di come si lavora una bistecca la si ritrova in pieno nel primo boccone.
franco si concede a qualche domanda e scopriamo che la cottura di un taglio, come quello servito a noi, necessita di almeno 20 minuti di cottura sulle braci ardenti e apprendiamo con stupore che non viene effettuata la cottura finale sull'osso, ma esclusivamente sui due lati, e dobbiamo dire che il risultato gli da ragione, infatti le carni vicino all'osso sono succose e calde e non risentono per nulla di questa scelta stilistica.
per ultimo abbiamo parlato della scelta della materia prima, della sua provenienza e da quanti anni ormai ha sposato questo percorso. anche in questo caso nessun segreto, semplicemente sceglie quella che ritiene la carne migliore da servire nel suo locale (piu' semplice di cosi'?).
ultime curiosita': le griglie che utilizza sono in acciaio e non in ghisa e pone particolare attenzione alla scelta del carbone, che reperisce in alta italia e che ha una durata e un profumo che lo rende la scelta giusta.
in conclusione, analizzata la chiaccherata fatta con il patron del ristorante e assaggiato il risultato delle sue griglie posso dire che la forte cauterizzazione e' la chiave della riuscita dei suoi piatti. questo fa si che venga mantenuta tutta la bonta' e la morbidezza delle carni, senza perdere nulla per strada.
...sono le 9.30 del mattino e mi sta tornando fame !
