Eccoci qua con lo Chef Luca L. Barbiero. Hai un curriculum di tutto rispetto e hai fatto molte cose, quindi preferiamo lasciarti la parola sin da subito. Presentati in autonomia agli amici di "Tipi da griglia" ;-)
Sono Nato a Torino il 21 settembre 1979. Segno zodiacale vergine, ma per me astrologia e religioni sono solo branchie poco interessanti del genere fantasy.
Mi occupo di cucina a 360°, sono specializzato in alta cucina e in american bbq. Sono stato ristoratore per 17 anni con buone recensioni e piazzamenti su alcune guide del settore, oggi sono docente del gambero rosso, di Ifse, della grill different bbq school e direttore didattico della nuova ifse bbq school. Mi occupo di catering, di consulenze aziendali e tutto ciò che ruota intorno al food.
Ho partecipato a varie trasmissioni tv tra cui Geo su rai3, Gusto su canale5, Gambero rosso channel, ho vinto la trasmissione tv Cena di Mezzanotte condotta e giudicata da Claudio Sadler, ho fatto il giudice nella puntata finale della seconda stagione di Hell's kitchen, ho condotto una trasmissione radiofonica chiamata ricette impossibili e parecchie altre cose che non sto qui a elencare.
Inoltre sono iscritto da quasi 15 anni all'albo dei giornalisti pubblicisti e al momento collaboro con Dissapore e con Bbq Magazine.
Uno Chef come te come approda al mondo del BBQ? Quale è stato il tuo percorso?
Devo ammettere che il Bbq è una passione relativamente recente. Come molti in Italia ho sempre confuso il barbecue con il grilling, la classica bistecca o al massimo le grigliate da merenderos della domenica nei parchi. Nulla di male se non fosse che, e qui scatta la confessione, a me non piace la carne alla griglia. Amo sughi, salse, intingoli e tutto ciò che rende la carne “porcosa”, ma non amo la ciccia fine a se stessa, se non in pochissimi casi.
Poi un giorno, dopo mesi e mesi di insistenze da parte di un amico di vecchia data dell’ambiente punk hardcore, ho deciso di partecipare ad un corso con Matteo Tassi e li ho capito che il barbecue sarebbe potuto diventare la naturale estensione di quella che era la mia cucina.
Ho notato affinità tra cotture sottovuoto a bassa temperatura e tecnica low and slow. Il mio approccio estremamente scientifico alla cucina ben si sposava col discorso di cotture lunghe, di utilizzo di termometri a sonda per non denaturare le catene proteiche e tutti questi discorsi da segaiolo mentale della cucina. Cosi ai miei oltre 250 testi di cucina ho iniziato ad aggiungere anche quelli relativi alla brace. Ora cerco di portare la mia conoscenza della chimica degli alimenti nelle mie ricette bbq, continuando un percorso di studio fondamentale per la crescita e il miglioramento.
l'ecletticità in cucina è sempre più spesso punto di forza degli chef del nuovo millennio. Nel barbecue l'ecletticità si denota sotto quale forma? Tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche?
Qui entriamo in un argomento abbastanza spinoso. Sicuramente l’ecletticità, cosi come la creatività, oggi in cucina la fa da padrona. Ormai siamo invasi da foto di piatti estrosi, da trasmissioni tv che tendono alla spettacolarizzazione della cucina e da cuochi che inventano ogni sorta di intruglio alchemico. Tuttavia dobbiamo iniziare a distinguere tra qualità e aria fritta.
Sempre più spesso mi trovo ad aver a che fare con cuochi che propongono destrutturazioni, sferificazioni, arie e via dicendo, ma che non hanno la minima idea di come si faccia un arrosto. Questo purtroppo capita perché siamo pieni di scuole raffazzonate con docenti improvvisati senza un minimo di esperienza, o ancora peggio, di studi e aggiornamenti alle spalle. Per innovare bisogna prima conoscere le basi, poi avere l’umiltà di mettersi in discussione e quindi essere pronti a rivedere tutte le proprie convinzioni e ricominciare a studiare per migliorarsi. Bisogna essere curiosi, affamati di conoscere il perché delle cose ed essere pronti a mettere in discussione i dogmi della cucina che ci portiamo dietro da sempre. Umiltà di imparare da chiunque, che sia lo chef stellato o l’ultimo dei commis.
Il barbecue in realtà non è molto differente dalla cucina, cambia solo il mezzo utilizzato per arrivare allo stesso risultato. Che siano tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche, la cosa fondamentale è avere la consapevolezza di ciò che si sta facendo. Io faccio sempre una domanda ai miei allievi, o quando voglio rompere le balle a qualche collega: Perché? Perché fai cosi? Ecco, quando state facendo qualcosa fatevi questa domanda. Se non sapete rispondere, o se la risposta è perché ve lo hanno insegnato così, o perché si fa così da sempre, allora forse sarebbe il caso di cominciare a fare qualche ricerca in più. Ricordiamoci che un buon brasato eseguito ad arte può essere molto più rivoluzionario di tanti piatti dai mille ingredienti improbabili.
In Italia siamo legati a tagli pregiati, basti pensare alla Bistecca fiorentina, mentre in altri paesi, a partire dagli states, sul bbq finiscono tagli meno noti, come la punta di petto, o la spalla di maiale, oppure in Argentina il tipico asado utilizza tagli che noi definiremmo di seconda scelta. Per quale motivo esistono queste macroscopiche differenze?
Le differenze esistono per lo stesso motivo per cui esistono le cucine regionali. Ognuno cucina con quello che ha a disposizione. Oggi siamo abituati ad andare al supermercato e a scegliere quello che più ci piace, ma una volta, quando il cibo era esclusivamente necessità, si utilizzava ciò che si aveva. Così nascono le ricette tradizionali, così nascono conserve, insaccati e salumi vari, così nascono le tradizioni. Da noi in Italia, forse dopo il boom economico, forse per altri motivi, i tagli poveri sono stati declassati e relegati alle ricette regionali in favore di tagli “nobili”. Tuttavia il bbq, esattamente come la cottura sottovuoto, ha il pregio di esaltare maggiormente proprio la materia prima di seconda scelta. Utilizzando cotture delicate, fumo, temperature basse e tempistiche molto lunghe, possiamo trasformare tagli grassi e ricchi di tessuti connettivali in morbidi bocconi succulenti, che con tecniche tradizionali risulterebbero invece gommosi e poco attrattivi. Questo vuol dire che con poca spesa (in termini economici) possiamo servire banchetti che nulla hanno da invidiare a filetti e fiorentine.
Cosa ne pensi dell'amplificazione che stanno dando i social al mondo del bbq? Un bene per il movimento dei grigliatori? Oppure si rischia una eccessiva globalizzazione del settore e conseguente diminuzione della qualità?
Questa è la stessa diatriba che stiamo affrontando nel mondo della ristorazione in rapporto ai programmi in tv.
Personalmente non credo sia un male, sebbene esistano numerosi aspetti negativi.
Mi spiego meglio: Ovviamente quando i riflettori si accendono su un determinato settore si assiste ad una migrazione di massa verso quest’ultimo. Ciò ovviamente comporta una marea di improvvisati, un certo numero di saccenti guru e sedicenti maestri, che predicano verità assolute fondate sul niente e miriadi di parassiti che si legano a questo, o quel personaggio, per dare un senso alla propria esistenza oltre che, ovviamente, ai sempre presenti mercanti che cercano di trarre profitto dalla moda del momento.
Tuttavia una maggiore diffusione inevitabilmente porta ad una crescita, poiché tra tanti mediocri ci sarà sempre chi non si accontenta e vuole andare oltre, vuole imparare, vuole aumentare la qualità del proprio lavoro e questo comporta la creazione di indotti, di collaborazioni, di addetti al settore che se vogliono sopravvivere devono offrire prodotti migliori. Questo è successo alla cucina dove oggi si contano sempre più ristoranti attenti alla qualità, e succede nel barbecue dove sempre più griller studiano e cercano di evolversi. Questo porta a comunità sui social, dove ci si scambia consigli, si condividono risultati e inconsciamente si compete per migliorarsi sempre più.
Inoltre, se buttiamo un occhio al mondo delle competizioni, vedremo gli enormi passi avanti fatti anche solo negli ultimi due anni con un aumento vertiginoso della qualità dei piatti preparati.
Dopodichè, come in ogni settore, nel momento in cui dovessero spegnersi i riflettori (e sono certo che questo non accadrà per molti anni ancora) molti spariranno, altri continueranno a fare le cose male e tanti altri continueranno nella loro passione. L’importante è sempre cercare la soddisfazione personale,
Negli ultimi anni, di pari passo alla crescita dell'american barbecue abbiamo visto nascere, uno dopo l'altro, ristoranti dedicati a questa cucina, arrivando a veri e propri franchising in giro per tutto lo stivale. Cosa ne pensi?
Sarò molto franco, non ho tantissimo tempo per andare a mangiare in giro. L’unico locale che ho visitato personalmente e che può essere degno di essere chiamato ristorante di american barbecue è il Barbecue Hooligans di Monza, dove la cucina è supportata da passione e competenza. Per il resto ho tanto l’impressione che la proposta sia equivalente a quella dei “veri ristoranti italiani” che potreste trovare un po’ ovunque all’estero e che servono i piatti della nostra tradizione come i tortellini con l’ananas, gli spaghetti col ketchup o le linguine Alfredo.
Se poi vogliamo credere che delle ribs bollite e poi passate in salsa bbq siano vero american bbq, allora è un altro discorso. Dopodichè ogni persona ha la libertà di decidere dove e cosa mangiare e non sarò certo io a criticare la loro scelta
Se dovessi scegliere un taglo di carne da cucinare al bbq, su cosa ricadrebbe la scelta?
Diciamo che mia figlia adora il pulled pork quindi la scelta è abbastanza obbligata.
Suggerisci un taglio, magari poco conosciuto, ma che potrebbe risultare una vera e propria sorpresa per i nostri grigliatori.
Io adoro la guancia di vitello, fatta marinare nel vino rosso e spezie e poi cotta in "low and slow" per alcune ore, fino a quando non si scioglie in bocca, servita con la riduzione del suo vino. é un piatto davvero irresistibile.
Un saluto per i "Tipi da griglia" che leggeranno questo articolo.
Un saluto ai vostri lettori e un ringraziamento a voi per questo spazio. Cook free or die!!!
E Noi ringraziamo te per il tempo dedicatoci. Dalle tue risposte traspare la tua professionalità, la tua passione e persino il tuo approccio all'arte della cucina, sia questa tradizionale, o American Barbecue. I Tipi da griglia sono felici di averti potuto offrire questo piccolo spazio, che Tu hai riempito di cose interessanti. A presto... magari davanti ad un Barbecue !
Tipi da Griglia
Sono Nato a Torino il 21 settembre 1979. Segno zodiacale vergine, ma per me astrologia e religioni sono solo branchie poco interessanti del genere fantasy.
Mi occupo di cucina a 360°, sono specializzato in alta cucina e in american bbq. Sono stato ristoratore per 17 anni con buone recensioni e piazzamenti su alcune guide del settore, oggi sono docente del gambero rosso, di Ifse, della grill different bbq school e direttore didattico della nuova ifse bbq school. Mi occupo di catering, di consulenze aziendali e tutto ciò che ruota intorno al food.
Ho partecipato a varie trasmissioni tv tra cui Geo su rai3, Gusto su canale5, Gambero rosso channel, ho vinto la trasmissione tv Cena di Mezzanotte condotta e giudicata da Claudio Sadler, ho fatto il giudice nella puntata finale della seconda stagione di Hell's kitchen, ho condotto una trasmissione radiofonica chiamata ricette impossibili e parecchie altre cose che non sto qui a elencare.
Inoltre sono iscritto da quasi 15 anni all'albo dei giornalisti pubblicisti e al momento collaboro con Dissapore e con Bbq Magazine.
Uno Chef come te come approda al mondo del BBQ? Quale è stato il tuo percorso?
Devo ammettere che il Bbq è una passione relativamente recente. Come molti in Italia ho sempre confuso il barbecue con il grilling, la classica bistecca o al massimo le grigliate da merenderos della domenica nei parchi. Nulla di male se non fosse che, e qui scatta la confessione, a me non piace la carne alla griglia. Amo sughi, salse, intingoli e tutto ciò che rende la carne “porcosa”, ma non amo la ciccia fine a se stessa, se non in pochissimi casi.
Poi un giorno, dopo mesi e mesi di insistenze da parte di un amico di vecchia data dell’ambiente punk hardcore, ho deciso di partecipare ad un corso con Matteo Tassi e li ho capito che il barbecue sarebbe potuto diventare la naturale estensione di quella che era la mia cucina.
Ho notato affinità tra cotture sottovuoto a bassa temperatura e tecnica low and slow. Il mio approccio estremamente scientifico alla cucina ben si sposava col discorso di cotture lunghe, di utilizzo di termometri a sonda per non denaturare le catene proteiche e tutti questi discorsi da segaiolo mentale della cucina. Cosi ai miei oltre 250 testi di cucina ho iniziato ad aggiungere anche quelli relativi alla brace. Ora cerco di portare la mia conoscenza della chimica degli alimenti nelle mie ricette bbq, continuando un percorso di studio fondamentale per la crescita e il miglioramento.
l'ecletticità in cucina è sempre più spesso punto di forza degli chef del nuovo millennio. Nel barbecue l'ecletticità si denota sotto quale forma? Tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche?
Qui entriamo in un argomento abbastanza spinoso. Sicuramente l’ecletticità, cosi come la creatività, oggi in cucina la fa da padrona. Ormai siamo invasi da foto di piatti estrosi, da trasmissioni tv che tendono alla spettacolarizzazione della cucina e da cuochi che inventano ogni sorta di intruglio alchemico. Tuttavia dobbiamo iniziare a distinguere tra qualità e aria fritta.
Sempre più spesso mi trovo ad aver a che fare con cuochi che propongono destrutturazioni, sferificazioni, arie e via dicendo, ma che non hanno la minima idea di come si faccia un arrosto. Questo purtroppo capita perché siamo pieni di scuole raffazzonate con docenti improvvisati senza un minimo di esperienza, o ancora peggio, di studi e aggiornamenti alle spalle. Per innovare bisogna prima conoscere le basi, poi avere l’umiltà di mettersi in discussione e quindi essere pronti a rivedere tutte le proprie convinzioni e ricominciare a studiare per migliorarsi. Bisogna essere curiosi, affamati di conoscere il perché delle cose ed essere pronti a mettere in discussione i dogmi della cucina che ci portiamo dietro da sempre. Umiltà di imparare da chiunque, che sia lo chef stellato o l’ultimo dei commis.
Il barbecue in realtà non è molto differente dalla cucina, cambia solo il mezzo utilizzato per arrivare allo stesso risultato. Che siano tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche, la cosa fondamentale è avere la consapevolezza di ciò che si sta facendo. Io faccio sempre una domanda ai miei allievi, o quando voglio rompere le balle a qualche collega: Perché? Perché fai cosi? Ecco, quando state facendo qualcosa fatevi questa domanda. Se non sapete rispondere, o se la risposta è perché ve lo hanno insegnato così, o perché si fa così da sempre, allora forse sarebbe il caso di cominciare a fare qualche ricerca in più. Ricordiamoci che un buon brasato eseguito ad arte può essere molto più rivoluzionario di tanti piatti dai mille ingredienti improbabili.
In Italia siamo legati a tagli pregiati, basti pensare alla Bistecca fiorentina, mentre in altri paesi, a partire dagli states, sul bbq finiscono tagli meno noti, come la punta di petto, o la spalla di maiale, oppure in Argentina il tipico asado utilizza tagli che noi definiremmo di seconda scelta. Per quale motivo esistono queste macroscopiche differenze?
Le differenze esistono per lo stesso motivo per cui esistono le cucine regionali. Ognuno cucina con quello che ha a disposizione. Oggi siamo abituati ad andare al supermercato e a scegliere quello che più ci piace, ma una volta, quando il cibo era esclusivamente necessità, si utilizzava ciò che si aveva. Così nascono le ricette tradizionali, così nascono conserve, insaccati e salumi vari, così nascono le tradizioni. Da noi in Italia, forse dopo il boom economico, forse per altri motivi, i tagli poveri sono stati declassati e relegati alle ricette regionali in favore di tagli “nobili”. Tuttavia il bbq, esattamente come la cottura sottovuoto, ha il pregio di esaltare maggiormente proprio la materia prima di seconda scelta. Utilizzando cotture delicate, fumo, temperature basse e tempistiche molto lunghe, possiamo trasformare tagli grassi e ricchi di tessuti connettivali in morbidi bocconi succulenti, che con tecniche tradizionali risulterebbero invece gommosi e poco attrattivi. Questo vuol dire che con poca spesa (in termini economici) possiamo servire banchetti che nulla hanno da invidiare a filetti e fiorentine.
Cosa ne pensi dell'amplificazione che stanno dando i social al mondo del bbq? Un bene per il movimento dei grigliatori? Oppure si rischia una eccessiva globalizzazione del settore e conseguente diminuzione della qualità?
Questa è la stessa diatriba che stiamo affrontando nel mondo della ristorazione in rapporto ai programmi in tv.
Personalmente non credo sia un male, sebbene esistano numerosi aspetti negativi.
Mi spiego meglio: Ovviamente quando i riflettori si accendono su un determinato settore si assiste ad una migrazione di massa verso quest’ultimo. Ciò ovviamente comporta una marea di improvvisati, un certo numero di saccenti guru e sedicenti maestri, che predicano verità assolute fondate sul niente e miriadi di parassiti che si legano a questo, o quel personaggio, per dare un senso alla propria esistenza oltre che, ovviamente, ai sempre presenti mercanti che cercano di trarre profitto dalla moda del momento.
Tuttavia una maggiore diffusione inevitabilmente porta ad una crescita, poiché tra tanti mediocri ci sarà sempre chi non si accontenta e vuole andare oltre, vuole imparare, vuole aumentare la qualità del proprio lavoro e questo comporta la creazione di indotti, di collaborazioni, di addetti al settore che se vogliono sopravvivere devono offrire prodotti migliori. Questo è successo alla cucina dove oggi si contano sempre più ristoranti attenti alla qualità, e succede nel barbecue dove sempre più griller studiano e cercano di evolversi. Questo porta a comunità sui social, dove ci si scambia consigli, si condividono risultati e inconsciamente si compete per migliorarsi sempre più.
Inoltre, se buttiamo un occhio al mondo delle competizioni, vedremo gli enormi passi avanti fatti anche solo negli ultimi due anni con un aumento vertiginoso della qualità dei piatti preparati.
Dopodichè, come in ogni settore, nel momento in cui dovessero spegnersi i riflettori (e sono certo che questo non accadrà per molti anni ancora) molti spariranno, altri continueranno a fare le cose male e tanti altri continueranno nella loro passione. L’importante è sempre cercare la soddisfazione personale,
Negli ultimi anni, di pari passo alla crescita dell'american barbecue abbiamo visto nascere, uno dopo l'altro, ristoranti dedicati a questa cucina, arrivando a veri e propri franchising in giro per tutto lo stivale. Cosa ne pensi?
Sarò molto franco, non ho tantissimo tempo per andare a mangiare in giro. L’unico locale che ho visitato personalmente e che può essere degno di essere chiamato ristorante di american barbecue è il Barbecue Hooligans di Monza, dove la cucina è supportata da passione e competenza. Per il resto ho tanto l’impressione che la proposta sia equivalente a quella dei “veri ristoranti italiani” che potreste trovare un po’ ovunque all’estero e che servono i piatti della nostra tradizione come i tortellini con l’ananas, gli spaghetti col ketchup o le linguine Alfredo.
Se poi vogliamo credere che delle ribs bollite e poi passate in salsa bbq siano vero american bbq, allora è un altro discorso. Dopodichè ogni persona ha la libertà di decidere dove e cosa mangiare e non sarò certo io a criticare la loro scelta
Se dovessi scegliere un taglo di carne da cucinare al bbq, su cosa ricadrebbe la scelta?
Diciamo che mia figlia adora il pulled pork quindi la scelta è abbastanza obbligata.
Suggerisci un taglio, magari poco conosciuto, ma che potrebbe risultare una vera e propria sorpresa per i nostri grigliatori.
Io adoro la guancia di vitello, fatta marinare nel vino rosso e spezie e poi cotta in "low and slow" per alcune ore, fino a quando non si scioglie in bocca, servita con la riduzione del suo vino. é un piatto davvero irresistibile.
Un saluto per i "Tipi da griglia" che leggeranno questo articolo.
Un saluto ai vostri lettori e un ringraziamento a voi per questo spazio. Cook free or die!!!
E Noi ringraziamo te per il tempo dedicatoci. Dalle tue risposte traspare la tua professionalità, la tua passione e persino il tuo approccio all'arte della cucina, sia questa tradizionale, o American Barbecue. I Tipi da griglia sono felici di averti potuto offrire questo piccolo spazio, che Tu hai riempito di cose interessanti. A presto... magari davanti ad un Barbecue !
Tipi da Griglia
