Buongiorno Mirko, tutti ti conoscono per la tua vittoria alla seconda edizione italiana di Hell’s Kitchen con Carlo Cracco, ma dicci qualcosa di più su di te e sul tuo lavoro.
Ciao ragazzi, sono un ragazzo come tutti gli altri, ma con una grande predisposizione alla sfida. Fin da bambino sono stato affascinato da tutto quello che gravitava intorno al cibo, per poi focalizzarmi sulla ristorazione salata. La cosa che mi caratterizza è la voglia di mettermi in gioco sempre, a volte fin troppo. Sono sempre cosi galvanizzato dai nuovi progetti, che spesso mi faccio in 4 per poterli fare tutti.
La partecipazione ad Hell’s Kitchen ti ha dato quella notorietà che vorrebbero avere in molti, ma dietro tanta visibilità ci vuole della sostanza, altrimenti il tutto svanisce in breve tempo, lasciandoti con un pugno di mosche. Nel tuo caso dopo la vittoria ti sei messo in moto per massimizzare il risultato e dopo aver vissuto l’esperienza di Executive Chef al Forte Village Resort in Sardegna ti sei buttato nel tuo nuovo progetto “GoodFood Veg”. Parlaci di questo tuo progetto.
Sì, infatti hai capito subito il mio ragionamento. Dietro all'apparenza e alla televisione, ci vuole sostanza, è per questo che ho costruito un catering con take away biologico, che mira all'utilizzo di prodotti italiani di qualità e a sensibilizzare ad un alimentazione pensata, attenta, non per forza costosa, alla portata di tutti.
Non ti nego che il 2016 è stato un anno molto intenso ed anche il 2017 lo sarà, però sto cercando di mettere solide basi per i prossimi anni.
Con "Goodfood Veg" ho anche creato un format a domicilio inesistente a Bergamo, ed avveniristico nella formula. Con una App da noi sviluppata è possibile ordinare il menù del giorno, che cambia in base agli arrivi di mercato e noi ci occupiamo anche della consegna in Bergamo e provincia.
Prima di approdare alla corte di Re Cracco hai lavorato molto in giro per il mondo, tra cui Londra, New York e Bucarest. Questo ti ha permesso di miscelare esperienze e cucine differenti. Tutto questo come ha arricchito il Mirko Ronzoni di oggi?
Le mie esperienze all'estero sono parte di me, hanno influito tantissimo sulla mia crescita professionale, ma ancor di più personale. Diplomato e dopo una importante esperienza in un accademia di cucina Italiana vicino a casa, ho deciso di partire per Londra, proprio per staccare quel cordone ombelicale, che per ovvie ragioni esiste sempre tra un ragazzo e la sua famiglia. Mi sono lanciato alla ricerca di un appagamento professionale di livello e cercando un modo per poter vivere al meglio nella city.
Dopo Londra, che mi ha temprato, Bucarest e New York sono state decisamente più morbide, ed anch'esse hanno lasciato in me strascichi di influenze internazionali.
Tutti elementi che influenzano la mia visione del mondo e chiaramente la mia cucina.
Nella cucina in generale e nel mondo del Barbecue in particolare, la fusione tra differenti metodi di cottura, diversi tagli di carne e differenti culture culinarie, portano continue innovazioni sulle griglie e sulle tavole dei commensali. Che tipo di rapporto hai con il barbecue?
Non potendolo sfruttare di sovente, visti impegni lavorativi spesso ingiro per l'italia, adoro quando riesco a dedicarci un pranzo, o una cena. Lo adoro perchè per me è sinonimo di convivialità e relax dallo stress quotidiano. Il profumo della carbonella, i crepitii del legno e quella leggera affumicatura della carne...
Sono un grande amante degli States, patria del BBQ, quindi che dire: nella mia futura casa sicuramente un barbecue troverà posto.
In Italia la cultura “vintage” della cottura sulle griglie richiama quasi esclusivamente i Pic Nic del ferragosto, con cotture veloci e bruciacchiate, dove non c’era un minimo di ricerca, mentre oggi qualcosa sta cambiando. C’è tutto un movimento in fermento. Siti specializzati, gare di bbq, blog dedicati e tutto un circo mediatico che sta coinvolgendo gli addetti ai lavori e gli appassionati. Se vai indietro e ripensi alla tua prima grigliata che esperienza ricordi?
Hai detto giusto, come spesso noi facciamo erroneamente dalla cultura americana scopiaziamo a malo modo, infatti il mio primo barbecue è stato proprio come hai citato sopra, distratto, arrabattato e con parecchie incongruenze; ora essendo un cuoco professionista sono abbastanza attento alle precotture, alle marinate e alle affumicature, tutto deve essere perfetto.
Ciao ragazzi, sono un ragazzo come tutti gli altri, ma con una grande predisposizione alla sfida. Fin da bambino sono stato affascinato da tutto quello che gravitava intorno al cibo, per poi focalizzarmi sulla ristorazione salata. La cosa che mi caratterizza è la voglia di mettermi in gioco sempre, a volte fin troppo. Sono sempre cosi galvanizzato dai nuovi progetti, che spesso mi faccio in 4 per poterli fare tutti.
La partecipazione ad Hell’s Kitchen ti ha dato quella notorietà che vorrebbero avere in molti, ma dietro tanta visibilità ci vuole della sostanza, altrimenti il tutto svanisce in breve tempo, lasciandoti con un pugno di mosche. Nel tuo caso dopo la vittoria ti sei messo in moto per massimizzare il risultato e dopo aver vissuto l’esperienza di Executive Chef al Forte Village Resort in Sardegna ti sei buttato nel tuo nuovo progetto “GoodFood Veg”. Parlaci di questo tuo progetto.
Sì, infatti hai capito subito il mio ragionamento. Dietro all'apparenza e alla televisione, ci vuole sostanza, è per questo che ho costruito un catering con take away biologico, che mira all'utilizzo di prodotti italiani di qualità e a sensibilizzare ad un alimentazione pensata, attenta, non per forza costosa, alla portata di tutti.
Non ti nego che il 2016 è stato un anno molto intenso ed anche il 2017 lo sarà, però sto cercando di mettere solide basi per i prossimi anni.
Con "Goodfood Veg" ho anche creato un format a domicilio inesistente a Bergamo, ed avveniristico nella formula. Con una App da noi sviluppata è possibile ordinare il menù del giorno, che cambia in base agli arrivi di mercato e noi ci occupiamo anche della consegna in Bergamo e provincia.
Prima di approdare alla corte di Re Cracco hai lavorato molto in giro per il mondo, tra cui Londra, New York e Bucarest. Questo ti ha permesso di miscelare esperienze e cucine differenti. Tutto questo come ha arricchito il Mirko Ronzoni di oggi?
Le mie esperienze all'estero sono parte di me, hanno influito tantissimo sulla mia crescita professionale, ma ancor di più personale. Diplomato e dopo una importante esperienza in un accademia di cucina Italiana vicino a casa, ho deciso di partire per Londra, proprio per staccare quel cordone ombelicale, che per ovvie ragioni esiste sempre tra un ragazzo e la sua famiglia. Mi sono lanciato alla ricerca di un appagamento professionale di livello e cercando un modo per poter vivere al meglio nella city.
Dopo Londra, che mi ha temprato, Bucarest e New York sono state decisamente più morbide, ed anch'esse hanno lasciato in me strascichi di influenze internazionali.
Tutti elementi che influenzano la mia visione del mondo e chiaramente la mia cucina.
Nella cucina in generale e nel mondo del Barbecue in particolare, la fusione tra differenti metodi di cottura, diversi tagli di carne e differenti culture culinarie, portano continue innovazioni sulle griglie e sulle tavole dei commensali. Che tipo di rapporto hai con il barbecue?
Non potendolo sfruttare di sovente, visti impegni lavorativi spesso ingiro per l'italia, adoro quando riesco a dedicarci un pranzo, o una cena. Lo adoro perchè per me è sinonimo di convivialità e relax dallo stress quotidiano. Il profumo della carbonella, i crepitii del legno e quella leggera affumicatura della carne...
Sono un grande amante degli States, patria del BBQ, quindi che dire: nella mia futura casa sicuramente un barbecue troverà posto.
In Italia la cultura “vintage” della cottura sulle griglie richiama quasi esclusivamente i Pic Nic del ferragosto, con cotture veloci e bruciacchiate, dove non c’era un minimo di ricerca, mentre oggi qualcosa sta cambiando. C’è tutto un movimento in fermento. Siti specializzati, gare di bbq, blog dedicati e tutto un circo mediatico che sta coinvolgendo gli addetti ai lavori e gli appassionati. Se vai indietro e ripensi alla tua prima grigliata che esperienza ricordi?
Hai detto giusto, come spesso noi facciamo erroneamente dalla cultura americana scopiaziamo a malo modo, infatti il mio primo barbecue è stato proprio come hai citato sopra, distratto, arrabattato e con parecchie incongruenze; ora essendo un cuoco professionista sono abbastanza attento alle precotture, alle marinate e alle affumicature, tutto deve essere perfetto.
Sulla scia dei successi di programmi come Hell’s Kitchen, o Masterchef, in Italia, nel 2014 abbiamo avuto il primo talent dedicato al mondo del Barbecue. “I Re della griglia”, che ha avuto tra i suoi giudici tre nomi autorevoli come Paolo Parisi, Chef Rubio e Cristiano Tomei. Il programma ha chiuso i battenti (almeno per il momento) dopo la prima edizione. Quale potrebbe essere il motivo per cui questo programma non è riuscito ad imporsi e quindi ad essere inserito nei palinsesti degli anni successivi? Si è trattato di un precursore di un movimento che doveva ancora prendere piede, o forse ci sono motivi differenti dietro a tutto questo?
Chiaramente molto ha influito sull'emittente che l'ha proposto, probabilmente di nicchia, su un argomento di nicchia, ancora prettamente maschile e non ancora così diffuso. L'importante è che se ne parli e il grilling ogni anno annovera sempre più adepti, quindi ci vuole solo ancora un po' di tempo e come nelle nicchie culinarie, tipo la cucina etnica, o vegana, sarà dato il giusto valore.
Mi piacerebbe fare parte di un progetto come “I re della griglia”, stimo molto Chef Rubio per la sua personalità ed umiltà.
Tutti pensano che avendo vinto HK tu possa ritenerti già un professionista arrivato, ma qual è il sogno nel cassetto di Mirko ?
Nella ristorazione, come in gran parte del mondo del lavoro, non si arriva mai, ogni giorno scopro cose nuove e mi metto in gioco per migliorare sempre più. Sicuramente ho fatto passi in avanti e la televisione mi ha permesso di mostrare al grande pubblico tante cose in poco tempo, ma i fans e il pubblico si aspettano tanto ogni giorno, quindi non bisogna mai fermarsi e bisogna armarsi sempre di sana umiltà. E' quella la differenza tra un grande signore e un signore.
Nel Barbecue si cerca di mettere in risalto tagli di carne che spesso sono ritenuti di seconda fascia, come ad esempio il taglio reale, la spalla, etc.. cercando con dei metodi di cottura appropriati, come ad esempio “Low e Slow” di rendere tali tagli ben cotti e succosi. Al di là del barbecue, questa metodologia di cottura, così come altre molto in voga, come ad esempio la cottura sottovuoto, sono di gran moda nella ristorazione “moderna”. Quali tipologie di cottura, che potremmo definire meno convenzionali, utilizza lo Chef Ronzoni?
Sono un estimatore delle cotture a bassa temperatura, che siano tradizionali (in coccio, in pirofila, in forno, ecc), o avveniristiche ovvero con il sottovuoto o gli infrarossi, mi rendo conto che a volte però perdiamo di vista la tradizione ed il risultato e per fare un semplice filetto di vitello ci perdiamo negli anfratti della tecnica. Penso che alcune ricette e tagli di carne debbano rispettare la tradizione e la tecnica pratica sviluppata negli anni dai nostri nonni, mentre alcuni tagli danno il loro massimo sfruttando la conoscenza appresa in questi ultimi tempi, anche grazie alle nuove tecnologie.
Mi piace la guancetta di manzo, o maiale, a bassa temperatura, o un bel “diaframma”, o “bavetta”, in due cotture, prima sottovuoto a 52°C per 6 ore e poi su un bel BBQ.
Chiaramente molto ha influito sull'emittente che l'ha proposto, probabilmente di nicchia, su un argomento di nicchia, ancora prettamente maschile e non ancora così diffuso. L'importante è che se ne parli e il grilling ogni anno annovera sempre più adepti, quindi ci vuole solo ancora un po' di tempo e come nelle nicchie culinarie, tipo la cucina etnica, o vegana, sarà dato il giusto valore.
Mi piacerebbe fare parte di un progetto come “I re della griglia”, stimo molto Chef Rubio per la sua personalità ed umiltà.
Tutti pensano che avendo vinto HK tu possa ritenerti già un professionista arrivato, ma qual è il sogno nel cassetto di Mirko ?
Nella ristorazione, come in gran parte del mondo del lavoro, non si arriva mai, ogni giorno scopro cose nuove e mi metto in gioco per migliorare sempre più. Sicuramente ho fatto passi in avanti e la televisione mi ha permesso di mostrare al grande pubblico tante cose in poco tempo, ma i fans e il pubblico si aspettano tanto ogni giorno, quindi non bisogna mai fermarsi e bisogna armarsi sempre di sana umiltà. E' quella la differenza tra un grande signore e un signore.
Nel Barbecue si cerca di mettere in risalto tagli di carne che spesso sono ritenuti di seconda fascia, come ad esempio il taglio reale, la spalla, etc.. cercando con dei metodi di cottura appropriati, come ad esempio “Low e Slow” di rendere tali tagli ben cotti e succosi. Al di là del barbecue, questa metodologia di cottura, così come altre molto in voga, come ad esempio la cottura sottovuoto, sono di gran moda nella ristorazione “moderna”. Quali tipologie di cottura, che potremmo definire meno convenzionali, utilizza lo Chef Ronzoni?
Sono un estimatore delle cotture a bassa temperatura, che siano tradizionali (in coccio, in pirofila, in forno, ecc), o avveniristiche ovvero con il sottovuoto o gli infrarossi, mi rendo conto che a volte però perdiamo di vista la tradizione ed il risultato e per fare un semplice filetto di vitello ci perdiamo negli anfratti della tecnica. Penso che alcune ricette e tagli di carne debbano rispettare la tradizione e la tecnica pratica sviluppata negli anni dai nostri nonni, mentre alcuni tagli danno il loro massimo sfruttando la conoscenza appresa in questi ultimi tempi, anche grazie alle nuove tecnologie.
Mi piace la guancetta di manzo, o maiale, a bassa temperatura, o un bel “diaframma”, o “bavetta”, in due cotture, prima sottovuoto a 52°C per 6 ore e poi su un bel BBQ.
Chiudiamo uscendo dall’ambito culinario, per chiedere a Mirko come vanno le cose fuori dalla cucina?
Come ho detto ad inizio intervista è un momento molto prolifico e intenso per me, non voglio sprecare un solo giorno, sto conoscendo tantissime persone e con la mia agenzia “Realize Networks” abbiamo in programma progetti molto grandi, quindi che dire: sono contentissimo e agguerritissimo. La voglia di realizzare tutti i miei sogni è tantissima e sono certo che questo sacrificio verrà ripagato.
Un saluto a tutti i “Tipi da griglia” che leggeranno questa intervista!
Ringrazio tutte le persone che mi seguono ogni giorno sulle mie pagine socials. Tutti i tipi da griglia che sperimentano ogni giorno e si appagano tra le mura di una cucina, o davanti ad un barbecue.
E chiudo usando un mio slogan che ha fatto il giro della rete : "Spingete sempre come cani!!!".
Tipi da griglia
Come ho detto ad inizio intervista è un momento molto prolifico e intenso per me, non voglio sprecare un solo giorno, sto conoscendo tantissime persone e con la mia agenzia “Realize Networks” abbiamo in programma progetti molto grandi, quindi che dire: sono contentissimo e agguerritissimo. La voglia di realizzare tutti i miei sogni è tantissima e sono certo che questo sacrificio verrà ripagato.
Un saluto a tutti i “Tipi da griglia” che leggeranno questa intervista!
Ringrazio tutte le persone che mi seguono ogni giorno sulle mie pagine socials. Tutti i tipi da griglia che sperimentano ogni giorno e si appagano tra le mura di una cucina, o davanti ad un barbecue.
E chiudo usando un mio slogan che ha fatto il giro della rete : "Spingete sempre come cani!!!".
Tipi da griglia
