PREPARATEVI A FARE IL SALTO DI QUALITA'.
QUEST'OGGI IL RE DELLA GRIGLIA CI DELIZIA CON UNA RICETTA CHE HA DELL'INCREDIBILE E CHE CONFERMA CHE L'UNICO LIMITE DELLA COTTURA AL BARBECUE STA NELLA VOSTRA FANTASIA.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CARBONARA D’ANATRA                                           DIFFICOLTA’  MEDIA

ACCESSORI DA USARE:

BBQ A CARBONE
CAMINO D’ ACCENSIONE
CHIPS PER AFFUMICATURA  CHERRY E MELO
UNA PADELLA CON MANICO RESISTENTE ALTE TEMP.
UN PENTOLINO CON MANICI RESISTENTI ALTE TEMP. O IN METALLO
WOK PER FRITTURA
TERMOMETRO DIGITALE PER CARNI
TERMOMETRO ANALOGICO PER FRITTURA
TERMOMETRO ISTANTANEO DIGITALE
BASTARDELLA IN VETRO
FRUSTINO
FRULLATORE A IMMERSIONE
ROMPI UOVO
 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI BIGOLI FRESCHI
400 G DI PETTO D ANATRA CON PELLE
4 PORRI MEDI
8 UOVA D ANATRA
80 G DI PECORINO SARDO STAGIONATO GRATTUGGIATO
1 CUCCHIAINO DI PANNA DA CUCINA
½ LITRO DI BRODO VEGETALE (O MEGLIO SE OTTENUTO AGGIUNGENDO ALLE VERDURE  LA CARCASSA D ANATRA NEL CASO LA SIA ABBIA E SI VOGLIA FARE IL BRODO DA SE )
1 LITRO DI OLIO DI SEMI D ARACHIDI
OLIO E.V.O. Q.B.
100 G DI FARINA BIANCA 00
SALE E PEPE Q.B.
500 ML DI ACQUA
1 BICCHIERE D ACQUA
 
PROCEDIMENTO:

ACCENDERE UN CAMINO DI CARBONE E SETTARE IL BBQ A COTTURA INDIRETTA.
PORTARLO A 160° C E NEL FRATTEMPO AMMOLLARE IN ACQUA E IN 2 RECIPIENTI DISTINTI UN PUGNO DI CHIPS DI MELO E UNO DI CILIEGIO, NEI RISPETTIVI CONTENITORI SEPARATI.
NELL' ATTESA CHE IL BBQ SI PORTI A TEMPERATURA PRENDETE IL PETTO D'ANATRA E OLIATE IL PEZZO DI CARNE, SIA SULLA PELLE CHE SU LA CARNE E REGOLATELO DI SALE E PEPE.. SONDATE LA CARNE AL CUORE E ANDATE IN COTTURA INDIRETTA NON APPENA IL BBQ SARA' PRONTO E AFFUMICATE AGGIUNGENDO UNA MANCIATA DI CHIPS AL CHERRY.
PORTATE LA CARNE A 50° C AL CUORE.
NEL FRATTEMPO ACCENDETE ALTRO MEZZO CAMINIO DI CARBONE E UNA VOLTA ACCESO METTETE LA WOK  SUL CAMINO E PORTATE A 150° C L'OLIO D'ARACHIDI PER FRIGGERE UTILIZZANDO LA SONDA APPOSITA.
PRENDETE I PORRI, MONDATELI E SEPARATE LA PARTE BIANCA DA QUELLA VERDE. LA PARTE VERDE TAGLIATELA A RONDELLE FINISSIME, MENTRE LA PARTE BIANCA TAGLIATELA A FIAMMIFERI, CHE AGGIUNGERETE ALLA FARINA INFARINANDOLI BENE PER POI ANDARE IN FRITTURA. FRIGGETELI FINO CHE IL PORRO PRENDERA’ UN COLORE  TIPO FIENO DORATO, SCOLATELO DALL'OLIO E ADAGIATELO SU CARTA ASSORBENTE. UNA VOLTA RAFFREDDATO L'OLIOE VERSATELO IN UN CONTENITORE E RIPREPARATE LA WOK CHE VI SERVIRA' DI NUOVO PER IL RAGU' D'ANATRA.
LA CARNE DOPO 25 MIN CIRCA SARA' PRONTA. PRENDETELA E LASCIATELA RIPOSARE COPERTA DA FOGLIO DI ALLUMINIO SU DI UN TAGLIERE.
ORA PRENDETE LE UOVA E CON L AUSILIO DEL TAGLIA UOVO SEPARATE 4 UOVA CON UN TAGLIO NETTO PER MANTENERE IL GUSCIO DELL UOVO PREDISPOSTO PER IL SERVIZIO NEL PIATTO DA PRESENTARE.
DELLE UOVA UTILIZZATE SOLO I TUORLI MENTRE GLI ALBUMI SI POSSONO TENERE PER ALTRE PREPARAZIONI.
PASTORIZZATE I TUORLI E BOLLITE I GUSCI D'UOVO, SFRUTTANDO ANCORA IL CAMINO ANCORA ACCESO, UTILIZZANDO IL PENTOLINO CON MANICI METALLICI  CON  500 ML DI ACQUA ALL'INTERNO.
VERSATE I TUORLI NELLA BASTARDELLA DI VETRO.
QUANDO L'ACQUA SARA' QUASI A BOLLORE IMMERGETE I GUSCI D'UOVO E DELICATAMENTE UNA VOLTA IMMERSI IN ACQUA ADAGIATE SOPRA IL PENTOLINO LA BASTARDELLA DI VETRO, CON I TUORLI, CUCINANDOLI A BAGNO MARIA (LA PENTOLA IN METALLO DOVRA' ESSERE SUFFICIENTEMENTE ALTA, PER FAR IN MODO CHE LA BASTARDELLA DI VETRO NON TOCCHI L'ACQUA ).
AGGIUNGETE AI TUORLI UN CUCCHIAINO DI PANNA E CON IL FRUSTINO STEMPERATE IL TUORLO E LA PANNA. CONTINUATE A TENERE MESCOLATO IL TUORLO E PORTATELO, AIUTANDOVI CON IL TERMOMETRO ISTANTANEO, A 60° C. RAGGIUNTA LA TEMPERATURA DEL TUORLO, TOGLIERE LA BASTARDELLA DAL BAGNO MARIA E TOGLIERE I GUSCI DALL'ACQUA, LASCIANDOLI RAFFREDDARE. A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE NEL BBQ ALTRO CARBONE PER RAVVIVARE LA TEMPERATURA E PREPARATELO ALLA COTTURA DIRETTA.
AGGIUNGETE LE CHIPS DI MELO, CHIUDETE IL COPERCHIO, APRITE LA BOCCHETTA DI VENTILAZIONE SUPERIORE DEL VOSTRO BBQ E CON L'AIUTO DI UN IMBUTO, ADAGIATO SULLA BOCCHETTA DI VENTILAZIONE,  RIEMPITE DI FUMO DI MELO UNA BOTTIGLIA DI PLASTICA..
IL FUMO RACCOLTO NELLA BOTTIGLIA ORA VI SERVIRA' PER ANDARE AD AFFUMICARE I TUORLI.
PROCEDETE COPRENDO LA BASTARDELLA DI VETRO CON I TUORLI ALL'INTERNO CON UNA PELLICOLA PER ALIMENTI, LASCIATE UN PICCOLO ANGOLO APERTO PER IMMETTERE IL COLLO DELLA BOTTIGLIA PIENA DI FUMO, SCHIACCIATE LA BOTTIGLIA E IL FUMO ENTRERA' NELLA BASTARDELLA. A QUESTO PUNTO TOGLIETE LA BOTTIGLIA E CHIUDETE DEL TUTTO CON LA PELLICOLA. CON IL CALORE  DEL TUORLO CALDO SI CREERA' UMIDITA', CHE RICADRA' NEL TUORLO, PORTANDOSI DIETRO IL FUMO IMMESSO E AFFUMICANDO IL TUTTO ( QUESTO PROCEDIMENTO SI PUO' OMETTERE E FARE PRIMA SE SI HA A DISPOSIZIONE UNA PISTOLA DA RISTORAZIONE PER AFFUMICATURA A FREDDO ).
ORA PRENDETE IL PETTO D'ANATRA, CHE AVETE FATTO RIPOSARE E FATELO A DADINI DI CIRCA MEZZO CM, LASCIANDO LA PELLE ATTACATA ALLA CARNE. PRENDETE LA WOK E METTETELA SUL CAMINO GIA' PRONTO PER CUCINARE, AGGIUNGETE UN FILO DI OLIO D'OLIVA E VERSATE LA PARTE VERDE DEI PORRI TAGLIATI IN PRECEDENZA E SOFFRIGGETELI PER UN PAIO DI MIN.
CON UN BICCHIERE VERSATE DELL'ACQUA GRADUALMENTE PER FERMARE LA SOFFRITTURA E APPASSIRE IL PORRO.
A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE LA DADOLATA D'ANATRA, AGGIUSTATE DI SALE E CUOCETE PER 5/10 MIN, O FINO A CHE SI SARA' AMALGAMATO IL TUTTO ( LA CARNE DEVE RISULTARE ANCORA ROSEA ).
TOGLIETE DAL FUOCO E LASCIATE RIPOSARE 10 MIN.
A QUESTO PUNTO SUL VOSTRO BBQ CHE AVETE PREPARATO PER LA COTTURA DIRETTA PONETE LA PADELLA ADAGIANDOLA SULLE BRACI E SCALDATE UN FILO DI OLIO D'OLIVA. iN ATTESA CHE L'OLIO SCALDI, TOGLIETE LA PELLICOLA AL TUORLO AFFUMICATO E CON 1 MIN DI FRULLATORE A IMMERSIONE SPUMATE LEGGERMENTE IL TUORLO STESSO, CHE SARA' COSI' GiA' PRONTO.
TORNATE ALLA PADELLA E AGGIUNGETE ALL'OLIO I BIGOLI FRESCHI E CON L'AIUTO DEL BRODO VEGETALE "RISOTTATE" IL TUTTO.
ARRIVATI A META' COTTURA DELLA PASTA ( SI SARA' CREATA UNA CREMINA DI AMIDI ), AGGIUNGETE IL RAGU'.
FATE SALTARE E CONTINUATE A CUOCERE FINCHE' IL TUTTO NON SARA' AMALGAMATO.
DURANTE L'OPERAZIONE DI COTTURA DELLA PASTA RIEMPITE I 4 GUSCI D'UOVO CON UNA PARTE DEL TUORLO AFFUMICATO E SPOLVERATELO DI PEPE.
PER IL SERVIZIO ADAGIATE SUL FONDO DEL PIATTO LA PARTE RESTANTE DEL TUORLO, AGGIUNGETE LA PASTA, CREATE UN NIDO DI FIENO DI PORRI, ADAGIATECI SOPRA IL GUSCIO D'UOVO, SPOLVERATE CON IL PECORINO E IL PEPE E SERVITE COME DA FOTO.
 
N.B.: QUESTO PIATTO HA OTTENUTO, NELLA CATEGORIA CHEF CHOISE, UN BEST IN SHOW CON 58,7 PUNTI SU UN MAX DI 60, NELLA GARA DEI CAMPIONATI ITALIANI WBQA, A VARESE NEL 2016.
​
PER CHI FOSSE INTERESSATO, TROVATE IL LIBRO DI LUCA BINI
"Passione barbecue. I re della griglia. 50 ricette che scottano!" 
SUL SITO WWW.IBS.IT