Prima di tutto cerchiamo di capire cosa vuol dire cuocere una bistecca in reverse searing. Per i più spartani grigliatori che ci seguono, la bistecca ha un solo metodo di cottura e cioè la iretta, su brai ardenti, fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato. In realtà il reverse searing apre un nuovo capitolo sulla cottura della nostra amata bistecca, promettendo risultati sbalorditivi, che faranno cambiare idea anche al più radicale dei conservatori.
Vi siete incuriositi e volete provare questo metodo alternativo di cottura?
Bene, per prima cosa scrollatevi di dosso tutte le vostre convinzioni su come si deve affrontare questa cottura. Cancellate la parola tradizione dal vostro vocabolario da braciere e bevetevi un paio di birre per liberare i vostri freni inibitori che potrebbero crearvi problemi nell'approccio tecnico veramente poco ortodosso.
Per prima cosa dovete poter gestire il vostro barbecue, mantenendo la temperatura intorno ai 30/35 gradi ( se la cosa vi crea problemi, potete sopperire a questa prima fase di cottura con un buon forno da incasso), fino a quando la temperatura interna della vostra carne non sale fino ai 35 gradi centigradi. Per fare ciò necessitate di un termometro a sonda, che vi permetta di tenere costantemente sotto controllo la temperatura, evitando così che possa sfuggirvi di mano.
Vi siete incuriositi e volete provare questo metodo alternativo di cottura?
Bene, per prima cosa scrollatevi di dosso tutte le vostre convinzioni su come si deve affrontare questa cottura. Cancellate la parola tradizione dal vostro vocabolario da braciere e bevetevi un paio di birre per liberare i vostri freni inibitori che potrebbero crearvi problemi nell'approccio tecnico veramente poco ortodosso.
Per prima cosa dovete poter gestire il vostro barbecue, mantenendo la temperatura intorno ai 30/35 gradi ( se la cosa vi crea problemi, potete sopperire a questa prima fase di cottura con un buon forno da incasso), fino a quando la temperatura interna della vostra carne non sale fino ai 35 gradi centigradi. Per fare ciò necessitate di un termometro a sonda, che vi permetta di tenere costantemente sotto controllo la temperatura, evitando così che possa sfuggirvi di mano.
Prima di tutto tamponate a dovere il vostro pezzo di carne, asciugandolo minuziosamente, ed una volta iniziato il reverse fate attenzione affinchè la carne non cambi colore. Durante questo processo, dove si va ad aumentare gradualmente il calore interno della nostra bistecca, la cottura vera e propria non deve partire, pertanto la carne all'apparenza non deve subire nessun cambiamento, tanto meno dar vita ad un accenno di cottura.
Lo scaldarsi a poco a poco, per raggiungere i 35 gradi interni, non danneggia e non muta la struttura delle proteine, intenerendo al contempo la carne.
Una volta raggiunti i gradi interni richiesti, avremo una carne leggermente disidratata in superficie e questo concorrerà ad ottenere un ottimo risultato sulle griglie roventi che attendono la nostra bistecca.
Avete bevuto le due birrette che vi avevo consigliato ad inizio articolo? Bene, ora vi serviranno, perchè sto per far trasalire qualcuno con la prossima indicazione. Spennellate di olio di oliva la superficie della carne (lo so che queste cose nelle buone famiglie non si fanno, ma diamogli il beneficio del dubbio, vi prego), questo aiuterà il calore a raggiungere in tempi più celeri la superficie della carne, migliorando sensibilmente la cauterizzazione e la conseguente reazione di maillard, che donerà un imbrunimento degno dei migliori griller, ottenendo così una caramellizzazione croccante e saporita, lasciando l'interno rosa e succoso.
A questo punto adagiate la bistecca su di un vassoio, condite con sale e pepe e attendete qualche minuto, al fine di far ridistribuire i succhi all'interno della nostra bistecca e per evitare i fastidiosi rivoli di sangue sul piatto.
Non vi resta che tagliare, impiattare e godervi la vostra prima bistecca in "Reverse searing".
Buon appetito !
Tipi da griglia
Lo scaldarsi a poco a poco, per raggiungere i 35 gradi interni, non danneggia e non muta la struttura delle proteine, intenerendo al contempo la carne.
Una volta raggiunti i gradi interni richiesti, avremo una carne leggermente disidratata in superficie e questo concorrerà ad ottenere un ottimo risultato sulle griglie roventi che attendono la nostra bistecca.
Avete bevuto le due birrette che vi avevo consigliato ad inizio articolo? Bene, ora vi serviranno, perchè sto per far trasalire qualcuno con la prossima indicazione. Spennellate di olio di oliva la superficie della carne (lo so che queste cose nelle buone famiglie non si fanno, ma diamogli il beneficio del dubbio, vi prego), questo aiuterà il calore a raggiungere in tempi più celeri la superficie della carne, migliorando sensibilmente la cauterizzazione e la conseguente reazione di maillard, che donerà un imbrunimento degno dei migliori griller, ottenendo così una caramellizzazione croccante e saporita, lasciando l'interno rosa e succoso.
A questo punto adagiate la bistecca su di un vassoio, condite con sale e pepe e attendete qualche minuto, al fine di far ridistribuire i succhi all'interno della nostra bistecca e per evitare i fastidiosi rivoli di sangue sul piatto.
Non vi resta che tagliare, impiattare e godervi la vostra prima bistecca in "Reverse searing".
Buon appetito !
Tipi da griglia
