Bistecca di "Taglio Reale". Meno apparenza, ...più sostanza!

Vi vogliamo parlare di un taglio spesso bistrattato, relegato ad un ruolo marginario nella cultura carnivoro-culinaria italica!
Stiamo parlando del taglio reale; da Noi utilizzato quasi esclusivamente per il bollito, a meno che qualche scafato macellaio non ve lo proponga sotto altro fantasioso nome, già affettato a bistecchine, con un prezzo abbordabile, che a quel punto potrebbe trarre in inganno i più.
Ci hanno abituato che l'abito FA il monaco, ed invece è tutto il contrario.
Veniamo attirati da tagli magri, perfetti, esteticamente bellissimi, ma spesso dietro a tanta bellezze effimera non si trova la bontà che ci saremmo aspettati. Proprio qui nasce la ricerca dei Tipi da griglia, che proprio per soddisfare in primis il palato hanno cominciato a guardare, osservare, chiedere e studiare (con il santificabile aiuto del macellaio di fiducia), per giungere a comprendere che un taglio ritenuto povero, di fatto risulta essere di una bontà impareggiabile.
Basti pensare che molti dei tagli che in Italia riteniamo non adatti alla cottura sul barbecue hanno fatto la fortuna di questo e quello stato, divenendo in alcuni casi persino bandiera stessa di quel paese.
Basti pensare all'Asado argentino, dove si utilizzano moltissime parti della bestia che in Italia vengono cucinate esclusivamente per il bollito, oppure pensiamo al churrasco brasileiro. Anche in questo caso l'utilizzo di parti meno nobili ha fatto la fortuna di questa specialità... e potremmo proseguire all'infinito, elencando paese per paese, piatto per piatto.
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Nelle foto che abbiamo pubblicato vedete una bistecca di taglio reale di una splendida Chianina. Non avremo la stessa morbidezza della bistecca canonica (anche se spesso, in speial modo se frollata a dovere, ci si avvicina molto e i commensali neppure si acorgono della differenza), ma con un minimo di accortezza ed il giusto taglio riusciremo a portare in tavola una carne di tutto rispetto.
La cottura è identica a quella adottata per la bistecca. Fuoco diretto, alta temperatura, braci roventi e 45 gradi al cuore (anche se Noi da toscanacci preferiamo un massimo di 40 gradi al cuore, con la bistecca servita su di un piatto caldo).
Attenzione che non tutte le bistecche di taglio reale hanno l'aspetto di quella che vedete in foto e neppure la consistenza è sempre la stessa.
La parte perfetta per ottenere una bistecca succulenta è quella iniziale. QUindi se si parla di bistecche di 1,5 kg circa, riusciremo a farcene tagliare al massimo un paio, dopodichè questo taglio perderà alcune caratteristiche fondamentali per la riuscita del piatto. Un occhio poco esperto deve tener conto che deve essere presente e ben visibile la parte tondeggiante al centro della bistecca. Questo aspetto cambia subito dopo e deve essere il segnale per capire se stiamo acquistando ciò che vogliamo.

Siamo coscenti che ogni macellaio che leggerà questo nostro articolo inorridirà per il modo in cui abbiamo tentato di spiegare la cosa, ma speriamo di essere perdonati e soprattutto di essere stati compresi, nel tentativo di indirizzare gli utenti verso la scoperta di un taglio squisito che fino ad oggi ignoravano !

A questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito!

​Tipi da griglia