immagine in rete, del sito livesicilia.it
Digitando su google “stili birra” e lanciando una ricerca per immagini, appaiono delle mappe complicatissime che danno a colpo d’occhio l’idea di come sia vasto l’universo birra. Per avere un’idea più precisa, viene in nostro soccorso il B.J.C.P. (Beer Judge Certification Program) l’organizzazione volontaria statunitense che definisce le linee guida per i diversi stili di birra. A oggi gli esperti del B.J.C.P. contano quasi 130 stili diversi ma è un numero destinato a crescere, perché i birrai sono sempre in fermento (è proprio il caso di dirlo, n.d.r.) e sperimentano costantemente nuove tecniche e nuovi ingredienti da cui nasceranno nuovi stili.
Ora immagino che qualcuno si stia domandando: «ma che cosa c’entra l’altezza?»
La cosa fondamentale da sapere è che le birre si dividono in due grandi categorie: alta e bassa fermentazione.
Le birre ad alta fermentazione sono prodotte con lieviti che tendono a risalire in alto, sulla superficie del mosto. Questi lieviti lavorano a temperature fra i 15° e i 25° e creano birre profumate con profili aromatici molto piacevoli. Questo è il mondo delle Ale e di tutte le sue varianti: dalle britanniche pale ale, alle statunitensi american brown ale, dalle nerissime stout irlandesi, alle bianche ed opalescenti weissbier tedesche. Stili diversi corrispondono a colori, profumi, aromi e gusti diversi ma tutti accomunati da un unico elemento: sono prodotti con lieviti ad alta fermentazione che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae.
Le birre a bassa fermentazione, invece, vengono realizzate con lieviti che tendono a depositarsi sul fondo e che amano le basse temperature dai 5°ai 10°. Sono nate nell’800 in Boemia, per la precisione a Plzen, dall’intuizione del birraio Josef Groll. È il mondo delle elegantissime Lager che, oltre ovviamente alla lager come stile, comprende anche una miriade di varianti. Ne sono alcuni esempi le kellerbier, le dunkel, le helles, le bock e le pils. Anche in questo caso, vengono tutte prodotte con lieviti che appartengono alla stessa famiglia: Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum.
Per completezza è bene precisare che esiste una terza categoria, la fermentazione spontanea, prodotta da batteri e lieviti selvaggi. Si tratta del lambic, che nasce in Belgio ed è molto più di uno stile: è mondo affascinante tra birra e vino, che magari affronteremo nei prossimi articoli.
Nel corso del tempo i birrai hanno creato gli stili assecondando le condizioni climatiche del luogo nel quale producevano, utilizzando le materie prime a disposizione a nel territorio (es. acqua o varietà d’orzo) e cercando di intercettare il gusto dei consumatori. Bere stili diversi è quindi un modo per conoscere qualcosa di paesi, persone ed epoche diverse.
Per questo nei prossimi articoli approfondirò la storia e le caratteristiche degli stili di birra più diffusi.
Concludo invitando tutti i tipi da griglia ad iniziare questo viaggio insieme a me.
Buon appetito e salute a tutti!
Gianluca Agnello, homebrewer e appassionato di birra artigianale
Seguici su www.tipidagriglia.com , o sulla pagina fb: Tipi da griglia
