Qualche giorno fa abbiamo pubblicato un articolo (clicca qui per l'articolo citato) sulla cottura "storica" della bistecca alla fiorentina e da lì ne è nato un vero e proprio caso nazionale.
Sembra che il solo pensare di poter pubblicare un articolo dove si fa riferimento alla storia della cottura toscana, di questo taglio pregiato, inneschi una reazione (che in questo caso non è quella di Maillard), come se qualcuno si sentisse punto nel vivo.
Sinceramente non ne comprendiamo il motivo, anche perchè, senza entrare nelle specifiche tecniche, che affronteremo a breve, nel nostro post si era stati onesti sin da subito, infatti avevamo dichiarato che non avremmo riportato l'unico metodo corretto della cottura in griglia di questa bistecca, ma solamente quello che è da sempre il metodo di cottura utilizzato e che identifica, insieme ad altri fattori, la vera, unica, indiscutibile, bistecca alla fiorentina.
Si pensi, che per voler essere persino troppo precisi e un pò petulanti, avevamo ribadito questo concetto anche in chiusura di articolo.
Da qui apriti cielo... Ne sono conseguite, su di un noto sito di settore e la relativa pagina facebook, una serie di diatribe epistolari tra vari schieramenti di griller, dove si è parlato e discusso sui metodi di cottura, sul taglio e sulle tecniche di preparazione della carne.
Tutto questo perdendo sin da subito il punto di riferimento del discorso e della discussione che ne è scaturita. Il tutto si è incentrato sul dire che i toscani dovrebbero aprirsi, essere più recettivi e comprendere che i loro metodi di cottura sono ormai superati e quello non è il miglior modo di cuocere una fiorentina.
L'errore sta proprio qui. Sì, perchè rifacendoci alla tradizione popolare fiorentina, non si può scegliere la razza, non si può scegliere il legno per la cottura e non si può neppure scegliere di spennellare d'olio la nostra carne, così come non si può scegliere di utilizzare il "reverse searing" come tecnica precottura e non si può neppure scegliere se farla al sangue, media cottura, o ben cotta, come dice chi non ha mai mangiato una vera fiorentina.
Con questo non voglio dire che tutto ciò che ho appena escluso non potrebbe contribuire alla riuscita di una bistecca persino migliore (i gusti son gusti); dico solo che non sarebbe una bistecca alla fiorentina. Concetto basilare e CREDEVO di semplice recepimento, ma probabilmente devo essermi espresso in maniera poco chiara (in effetti lo avevo scritto solo ad inizio e a fine post. Mea culpa).
E' stato poi detto che nessuno ha spiegato per quale motivo i metodi di cottura "alternativi" non fossero migliori dei tradizionali e anche qui alziamo le braccia e ribadiamo ancora una volta che non può esistere comparazione, perchè cambiando materia prima, piuttosto che metodi di cottura e grado di cottura della stessa, non potremmo più parlare di fiorentina, ma se proprio volessimo addentrarci nello specifico e per un attimo far finta che questo confronto si possa fare, parliamo di alcuni aspetti tecnici.
Reverse searing: partiamo dal presupposto che nella storia della fiorentina, ahimè, non si è mai sentito parlare di questa tecnica, ma al di là di questo aspetto di "poco conto", si parla di portare la carne a 55 gradi interni, prima di procedere alla cottura della stessa. Bene signori, 55 gradi interni trasformerebbero la vostra amata bistecca in un roastbeef. Il solo "reverse searing" che conosce la bistecca è quello che si fa lasciando per il giusto tempo la carne a temperatura ambiente... e anche questo lo avevamo spiegato nel post precedente (il termine reverse searing tra virgolette, paragonato alla carne a temperatura ambiente era una castroneria voluta... ci teniamo a specificarlo... non si sa mai che qualcuno ci creda!).
Non si può scegliere, come abbiamo già detto in mille modi (ci manca solo di fare dei disegnini), la temperatura al cuore della fiorentina. Questa si aggira inderogabilmente intorno ai 37-38 gradi.
Ebbene sì, all'interno questa bistecca è cruda, ripetiamo ad alta voce: "CRUDA!".
Se qualcuno desidera una fiorentina cotta al suo interno, nei migliori ristoranti toscani del settore, probabilmente avrebbe una sola risposta: "NO!".
Spennellate di olio: questo per Noi è un errore tecnico. L'olio di oliva ha il suo punto di fumo a 210 gradi. Se consideriamo le nostre braci (Originariamente di legno di olivo) a temperature infernali e le griglie poste a 10-15 cm di distanza, come possiamo pensare che l'olio non abbia un effetto negativo, visto che i 210 gradi sarebbero sicuramente raggiunti e superati? Ci spiace, ma anche questa libera ispirazione sulla cottura non ci convince per nulla.
Detto questo, vi invitiamo a cucinare le vostre bistecche nel modo che preferite, al grado di cottura che gradite e utilizzando le bizzarrie tecniche che ritenete opportune, ma fateci e fatevi un favore... non chiamatela Fiorentina!
Giù le mani dalla Regina indiscussa... e se proprio volete parlarne, per prima cosa sciacquatevi la bocca in Arno !
Tipi da griglia (barbecue blog ; Bbq blog ; Griglia blog ; food & beverage blog)
Sembra che il solo pensare di poter pubblicare un articolo dove si fa riferimento alla storia della cottura toscana, di questo taglio pregiato, inneschi una reazione (che in questo caso non è quella di Maillard), come se qualcuno si sentisse punto nel vivo.
Sinceramente non ne comprendiamo il motivo, anche perchè, senza entrare nelle specifiche tecniche, che affronteremo a breve, nel nostro post si era stati onesti sin da subito, infatti avevamo dichiarato che non avremmo riportato l'unico metodo corretto della cottura in griglia di questa bistecca, ma solamente quello che è da sempre il metodo di cottura utilizzato e che identifica, insieme ad altri fattori, la vera, unica, indiscutibile, bistecca alla fiorentina.
Si pensi, che per voler essere persino troppo precisi e un pò petulanti, avevamo ribadito questo concetto anche in chiusura di articolo.
Da qui apriti cielo... Ne sono conseguite, su di un noto sito di settore e la relativa pagina facebook, una serie di diatribe epistolari tra vari schieramenti di griller, dove si è parlato e discusso sui metodi di cottura, sul taglio e sulle tecniche di preparazione della carne.
Tutto questo perdendo sin da subito il punto di riferimento del discorso e della discussione che ne è scaturita. Il tutto si è incentrato sul dire che i toscani dovrebbero aprirsi, essere più recettivi e comprendere che i loro metodi di cottura sono ormai superati e quello non è il miglior modo di cuocere una fiorentina.
L'errore sta proprio qui. Sì, perchè rifacendoci alla tradizione popolare fiorentina, non si può scegliere la razza, non si può scegliere il legno per la cottura e non si può neppure scegliere di spennellare d'olio la nostra carne, così come non si può scegliere di utilizzare il "reverse searing" come tecnica precottura e non si può neppure scegliere se farla al sangue, media cottura, o ben cotta, come dice chi non ha mai mangiato una vera fiorentina.
Con questo non voglio dire che tutto ciò che ho appena escluso non potrebbe contribuire alla riuscita di una bistecca persino migliore (i gusti son gusti); dico solo che non sarebbe una bistecca alla fiorentina. Concetto basilare e CREDEVO di semplice recepimento, ma probabilmente devo essermi espresso in maniera poco chiara (in effetti lo avevo scritto solo ad inizio e a fine post. Mea culpa).
E' stato poi detto che nessuno ha spiegato per quale motivo i metodi di cottura "alternativi" non fossero migliori dei tradizionali e anche qui alziamo le braccia e ribadiamo ancora una volta che non può esistere comparazione, perchè cambiando materia prima, piuttosto che metodi di cottura e grado di cottura della stessa, non potremmo più parlare di fiorentina, ma se proprio volessimo addentrarci nello specifico e per un attimo far finta che questo confronto si possa fare, parliamo di alcuni aspetti tecnici.
Reverse searing: partiamo dal presupposto che nella storia della fiorentina, ahimè, non si è mai sentito parlare di questa tecnica, ma al di là di questo aspetto di "poco conto", si parla di portare la carne a 55 gradi interni, prima di procedere alla cottura della stessa. Bene signori, 55 gradi interni trasformerebbero la vostra amata bistecca in un roastbeef. Il solo "reverse searing" che conosce la bistecca è quello che si fa lasciando per il giusto tempo la carne a temperatura ambiente... e anche questo lo avevamo spiegato nel post precedente (il termine reverse searing tra virgolette, paragonato alla carne a temperatura ambiente era una castroneria voluta... ci teniamo a specificarlo... non si sa mai che qualcuno ci creda!).
Non si può scegliere, come abbiamo già detto in mille modi (ci manca solo di fare dei disegnini), la temperatura al cuore della fiorentina. Questa si aggira inderogabilmente intorno ai 37-38 gradi.
Ebbene sì, all'interno questa bistecca è cruda, ripetiamo ad alta voce: "CRUDA!".
Se qualcuno desidera una fiorentina cotta al suo interno, nei migliori ristoranti toscani del settore, probabilmente avrebbe una sola risposta: "NO!".
Spennellate di olio: questo per Noi è un errore tecnico. L'olio di oliva ha il suo punto di fumo a 210 gradi. Se consideriamo le nostre braci (Originariamente di legno di olivo) a temperature infernali e le griglie poste a 10-15 cm di distanza, come possiamo pensare che l'olio non abbia un effetto negativo, visto che i 210 gradi sarebbero sicuramente raggiunti e superati? Ci spiace, ma anche questa libera ispirazione sulla cottura non ci convince per nulla.
Detto questo, vi invitiamo a cucinare le vostre bistecche nel modo che preferite, al grado di cottura che gradite e utilizzando le bizzarrie tecniche che ritenete opportune, ma fateci e fatevi un favore... non chiamatela Fiorentina!
Giù le mani dalla Regina indiscussa... e se proprio volete parlarne, per prima cosa sciacquatevi la bocca in Arno !
Tipi da griglia (barbecue blog ; Bbq blog ; Griglia blog ; food & beverage blog)
