Molti articoli che trattano di cucina, ed in special modo di barbecue, affrontano il tema della temperatura al cuore, delle differenti carni e dei differenti tagli.
Abbiamo atteso un pò a fare questo articolo, perchè riteniamo che l'argomento sia tutto, tranne che banale, e necessita di una accurata spiegazione in ogni suo singolo punto, questo perchè possiamo conoscere tutte le tecniche che vogliamo, ma senza una cottura adeguata a ciò che stiamo preparando, il nostro sudato lavoro andrà in fumo.
Partiamo dalla carne di manzo e trattiamo quelli che sono considerati i tagli più nobili, da cottura diretta, ovvero da un breve periodo, ad alte temperature, direttamente sulle braci e le griglie incandescenti.
Con questo metodo di cottura ci viene subito alla mente la famigerata bistecca fiorentina, oppure la cottura di un succulento filetto, o anche una più statunitense Tomahawk. In ogni caso avremo a che fare con carne che cuocerà per breve tempo su una fonte diretta di calore.
Partiamo dal presupposto, che il fatto che stia meno sulle griglie, non vuole assolutamente dire che sia più facile azzeccare la cottura perfetta.
In questo caso avremo 4 tipi di cottura di riferimento.
Bleu, come la chiamano i francesi, con 40 gradi al cuore a cottura ultimata, quindi ancor più cruda di quella che viene considerata una cottura al sangue.
Al sangue, con una temperatura al cuore che oscilla dai 50 a 55 gradi al cuore.
Media cottura, con una temperatura intorno ai 60 gradi.
Ben cotta, con 70 gradi al cuore della nostra carne.
Questi sono parametri di riferimento, che ogni buon griller deve aver bene stampati nella mente per non commettere errori "grammaticali", ma come ogni parametro di riferimento, necessita anche di una interpretazione e del supporto dell'esperienza e della tecnica acquisita sul campo.
Teniamo conto che ad ogni cottura, nel momento in cui toglieremo la nostra carne dal fuoco, la temperatura interna tenderà a salire ancora di qualche grado e che questo deve farci ben riflettere su quale sia il momento esatto per togliere dal nostro bbq la carne. Oltre a questo piccolo, ma essenziale appunto, si renderà necessario misurare correttamente la temperatura, quindi sapremo di base, che la temperatura in prossimità dell'osso sarà tendenzialmente più alta, grazie all'irradiamento, che lo stesso contribuisce a diffondere nelle carni circostanti e che ogni singolo taglio, per quanto accuratamente e sapientemente tagliato, difficilmente avrà la stessa larghezza in ogni suo singolo punto, pertanto dovremo tenere conto di tutte queste variabili per riuscire ad ottenere una cottura perfetta. Avrete già compreso ciò che dicevamo ad inizio articolo, ovvero la necessità di trattare questo argomento con le dovute modalità, fornendo tutte le nozioni necessarie per bypassare i problemi che potremmo trovarci di fronte.
Il manzo non è solo tagli nobili, ma anche ottimi tagli secondari, che abbinati con una cottura al bbq, danno risultati esaltanti. Basti pensare alla punta di petto americana (Brisket), oppure al famosissimo Asado argentino. In questo caso le temperature di riferimento variano rispetto a quelle che abbiamo visto finora. Per il Brisket, per esempio, parliamo di temperature che possono arrivare a 96 gradi e spingersi anche a 97, o 98 gradi. Qui andando a spiegare le motivazioni di queste temperature sforeremmo in un altro tema, che abbiamo già trattato in passato e che sicuramente tratteremo in futuro. Per ora vi basti pensare quali grandi differenze vi possono essere, a seconda del tipo di carne e del taglio scelto.
Passiamo a parlare della carne di maiale. Qui è tutto differente rispetto al manzo e le regole da seguire sono altre. Per prima cosa togliamoci dalla testa l'idea di poter cucinare al sangue questo tipo di carne, che è potenziale portatrice di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. L'unica cottura possibile è ben cotta, con una temperatura di riferimento che oscilla dai 72 ai 75 gradi al cuore (anche in questo caso, per la corretta misurazione della temperatura in cottura, bisogna tener conto di tutte le variabili che abbiamo già elencato per il manzo). Queste temperature possono drasticamente salire nel momento in cui si voglia procedere a "pullare" (termine maccheronico per indicare una carne cotta a tal punto da sfilacciarsi completamente) un bel pezzo di coppa di suino, o una più tipica spalla di maiale, raggiungendo anche in questo caso, così come il brisket, temperature che raggiungono i 95-96 gradi.
Altra carne che necessita di una cottura energica, che non può essere mangiata assolutamente al sangue è il pollo. Anche in questo caso si deve raggiungere una temperatura al cuore di 75-80 gradi (bisognerà fare attenzione a non far asciugare troppo la carne, ma di questo parleremo in un altro articolo) e bisogna prestare particolare attenzione alla corretta misurazione con il termometro a sonda, infatti la carne di pollo è traditrice e seppure può sembrare cotta in determinati e ampi punti, in altri, potrebbe essere ancora cruda e quindi immangiabile.
Vi suggeriamo di misurare SEMPRE la temperatura del pollo nell'incavo tra il busto e la coscia, che è notoriamente il punto più difficile da raggiungere dalle corrette temperature in cottura.
Potremmo andare avanti ancora per molto tempo e affrontare ogni singola carne, dalla più esotica, alla più difficile, passando da faraona, ad anatra, da vitello, agnello e coniglio, ma per una scaletta delle temperature corrette vi rimandiamo ad una delle tante e soddisfacenti tabelle che si trovano in rete.
Preferiamo avervi dato delle nozioni tecniche di base, per affrontare la misurazione delle materie prime maggiormente utilizzate, mentre per tutte le altre carni affronteremo ognuna nelle ricette che pubblicheremo sul nostro sito (alcune in verità sono già disponibili online).
Speriamo di aver scritto un articolo utile, che vi abbia fatto guardare la ricerca della giusta temperatura da un'angolazione differente e più tecnica.
Buon barbecue a tutti.
Tipi da griglia
Abbiamo atteso un pò a fare questo articolo, perchè riteniamo che l'argomento sia tutto, tranne che banale, e necessita di una accurata spiegazione in ogni suo singolo punto, questo perchè possiamo conoscere tutte le tecniche che vogliamo, ma senza una cottura adeguata a ciò che stiamo preparando, il nostro sudato lavoro andrà in fumo.
Partiamo dalla carne di manzo e trattiamo quelli che sono considerati i tagli più nobili, da cottura diretta, ovvero da un breve periodo, ad alte temperature, direttamente sulle braci e le griglie incandescenti.
Con questo metodo di cottura ci viene subito alla mente la famigerata bistecca fiorentina, oppure la cottura di un succulento filetto, o anche una più statunitense Tomahawk. In ogni caso avremo a che fare con carne che cuocerà per breve tempo su una fonte diretta di calore.
Partiamo dal presupposto, che il fatto che stia meno sulle griglie, non vuole assolutamente dire che sia più facile azzeccare la cottura perfetta.
In questo caso avremo 4 tipi di cottura di riferimento.
Bleu, come la chiamano i francesi, con 40 gradi al cuore a cottura ultimata, quindi ancor più cruda di quella che viene considerata una cottura al sangue.
Al sangue, con una temperatura al cuore che oscilla dai 50 a 55 gradi al cuore.
Media cottura, con una temperatura intorno ai 60 gradi.
Ben cotta, con 70 gradi al cuore della nostra carne.
Questi sono parametri di riferimento, che ogni buon griller deve aver bene stampati nella mente per non commettere errori "grammaticali", ma come ogni parametro di riferimento, necessita anche di una interpretazione e del supporto dell'esperienza e della tecnica acquisita sul campo.
Teniamo conto che ad ogni cottura, nel momento in cui toglieremo la nostra carne dal fuoco, la temperatura interna tenderà a salire ancora di qualche grado e che questo deve farci ben riflettere su quale sia il momento esatto per togliere dal nostro bbq la carne. Oltre a questo piccolo, ma essenziale appunto, si renderà necessario misurare correttamente la temperatura, quindi sapremo di base, che la temperatura in prossimità dell'osso sarà tendenzialmente più alta, grazie all'irradiamento, che lo stesso contribuisce a diffondere nelle carni circostanti e che ogni singolo taglio, per quanto accuratamente e sapientemente tagliato, difficilmente avrà la stessa larghezza in ogni suo singolo punto, pertanto dovremo tenere conto di tutte queste variabili per riuscire ad ottenere una cottura perfetta. Avrete già compreso ciò che dicevamo ad inizio articolo, ovvero la necessità di trattare questo argomento con le dovute modalità, fornendo tutte le nozioni necessarie per bypassare i problemi che potremmo trovarci di fronte.
Il manzo non è solo tagli nobili, ma anche ottimi tagli secondari, che abbinati con una cottura al bbq, danno risultati esaltanti. Basti pensare alla punta di petto americana (Brisket), oppure al famosissimo Asado argentino. In questo caso le temperature di riferimento variano rispetto a quelle che abbiamo visto finora. Per il Brisket, per esempio, parliamo di temperature che possono arrivare a 96 gradi e spingersi anche a 97, o 98 gradi. Qui andando a spiegare le motivazioni di queste temperature sforeremmo in un altro tema, che abbiamo già trattato in passato e che sicuramente tratteremo in futuro. Per ora vi basti pensare quali grandi differenze vi possono essere, a seconda del tipo di carne e del taglio scelto.
Passiamo a parlare della carne di maiale. Qui è tutto differente rispetto al manzo e le regole da seguire sono altre. Per prima cosa togliamoci dalla testa l'idea di poter cucinare al sangue questo tipo di carne, che è potenziale portatrice di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. L'unica cottura possibile è ben cotta, con una temperatura di riferimento che oscilla dai 72 ai 75 gradi al cuore (anche in questo caso, per la corretta misurazione della temperatura in cottura, bisogna tener conto di tutte le variabili che abbiamo già elencato per il manzo). Queste temperature possono drasticamente salire nel momento in cui si voglia procedere a "pullare" (termine maccheronico per indicare una carne cotta a tal punto da sfilacciarsi completamente) un bel pezzo di coppa di suino, o una più tipica spalla di maiale, raggiungendo anche in questo caso, così come il brisket, temperature che raggiungono i 95-96 gradi.
Altra carne che necessita di una cottura energica, che non può essere mangiata assolutamente al sangue è il pollo. Anche in questo caso si deve raggiungere una temperatura al cuore di 75-80 gradi (bisognerà fare attenzione a non far asciugare troppo la carne, ma di questo parleremo in un altro articolo) e bisogna prestare particolare attenzione alla corretta misurazione con il termometro a sonda, infatti la carne di pollo è traditrice e seppure può sembrare cotta in determinati e ampi punti, in altri, potrebbe essere ancora cruda e quindi immangiabile.
Vi suggeriamo di misurare SEMPRE la temperatura del pollo nell'incavo tra il busto e la coscia, che è notoriamente il punto più difficile da raggiungere dalle corrette temperature in cottura.
Potremmo andare avanti ancora per molto tempo e affrontare ogni singola carne, dalla più esotica, alla più difficile, passando da faraona, ad anatra, da vitello, agnello e coniglio, ma per una scaletta delle temperature corrette vi rimandiamo ad una delle tante e soddisfacenti tabelle che si trovano in rete.
Preferiamo avervi dato delle nozioni tecniche di base, per affrontare la misurazione delle materie prime maggiormente utilizzate, mentre per tutte le altre carni affronteremo ognuna nelle ricette che pubblicheremo sul nostro sito (alcune in verità sono già disponibili online).
Speriamo di aver scritto un articolo utile, che vi abbia fatto guardare la ricerca della giusta temperatura da un'angolazione differente e più tecnica.
Buon barbecue a tutti.
Tipi da griglia
