Chi lo ha detto che una volta acceso il barbecue ci dobbiamo per forza cimentare in piatti articolati, altamente impegnativi e dai tempi lunghissimi?
Accendere il nostro amato Barbecue vuol dire anche aver voglia di qualcosa di godurioso, di facile realizzazione e probabilmente anche poco sano, ma cavoli... si vive una volta sola !
Oggi parliamo dell'hamburger con chips di bacon caramellato. Una squisitezza da leccarsi le orecchie :-)
Prima di tutto prendiamo le nostre fette di bacon e tagliamole a piccoli pezzetti sottili, buttiamo in padella e lasciamo rosolare nel proprio grasso, fino ad una prima doratura. A questo punto aggiungiamo lo zucchero (Noi andiamo ad occhio) e lasciamo caramellare, facendo imbrunire il tutto.
​Una volta pronto adagiamolo in un piatto a freddare e a prendere la consistenza croccante che tanto ci piace.
Il passo successivo è la realizzazione dell'hamburger. Noi optiamo per un macinato non eccessivamente magro, che consenta, in cottura, di mantenere una morbidezza elevata.
Al nostro macinato di manzo aggiungeremo cumino, zenzero, mix di spezie aromatiche, sale e pepe e realizzeremo i nostri burger. 
Una volta pronti e portate a temperatura le nostre piastre, passeremo alla cottura. 
Lo sfrigolio delle carni al contatto con la ghisa incandescente è sempre il nostro sound preferito. 
Adesso, raggiunto il giusto punto di cottura non ci resta che rivestire la carne con doppio cheddar e gorgonzola piccante e lasciare sciogliere.
A questo punto non ci resta che comporre il nostro panino. 
Pomodoro, cipolla rossa, insalata, un'abbondante colata lavica di salsa barbecue fatta in casa e per finire una generosa spolverata delle nostre chips croccanti di bacon caramellato.
​Risultato: Un equilibrio godurioso di sapori forti, tra il piccante del gorgonzola, l'acidulo della salsa barbecue ed il retrogusto dolce del bacon. Il tutto avvolto nella croccantezza delle cipolle, il succo del pomodoro e la morbidezza della carne. 
Assolutamente da provare almeno una volta nella vita!!!

​Tipi da griglia

Innegabile che vi siano delle insormontabili differenze di fatto tra coloro che si professano carnivori e chi si nutre escludendo del tutto la carne, ...ma non solo.
Sì! Perchè spesso si minimizza il "Vegano", dipingendolo come colui che non mangia carne, ma cosa è in realtà un vegano?
Stiamo parlando di persone che hanno liberamente deciso di non nutrirsi di carne animale, sia questa di manzo, maile, etc.. oppure di pesce, ma oltre a questo il veganesimo comprende anche l'esclusione dalla lista degli alimenti consentiti il latte e suoi derivati.
Detta così la questione rimane ancor troppo contratta, così come la spiegazione, che deve essere perlomeno sufficientemente esaustiva, altrimenti non si potrà neppure pensare di essere presi in seria considerazione da coloro che non la vedono come Noi.
Sì perchè inutile negare che Noi siamo i carnivori, altrimenti non scriveremmo un articolo per un blog legato al mondo del Barbecue.
Per poter mettere la discussione su di un piano eticamente corretto, evitando inverosimili discussioni, che sfocino in ancor più assurdi bisticci, bisogna essere corretti e precisi, portando rispetto alle decisioni libere di chi non la pensa come noi e questo deve valere in ambo le direzioni.
Ma torniamo a NOi... Chi si professa vegano ha fatto una scelta ben precisa, che va oltre il nutrirsi con del prosciutto. Vuol dire sposare una causa, ripudiare quello che viene ritenuto un abuso sugli animali, sia questo legato all'alimentazione umana, alla produzione di abiti, sperimentazioni scientifiche, mediche, o farmacologiche. Insomma vuol dire trovare un baricentro ben preciso della propria vita e perseguire i propri ideali.
​Tutto molto nobile, così come altrettanto nobile è la tradizione di un popolo, la propria cultura, che passa dalla cucina, dall'allevamento, dalla caratterizzazione dei piatti locali e quindi inevitabilmente dalla macellazione di bestiame preposto all'alimentazione umana. I legami storico culturali con la propria terra passano inesorabilmente da milioni di tavole, da miliardi di diverse interpretazioni di storiche ricette, da profumi e ricordi. 
Potremmo stare qui ad elencare motivi su motivi per cui si è dalla parte della ragione, così come il movimento vegano potrebbe tranquillamente tenerci testa con le proprie ragioni... e spesso ... veramente troppo spesso, questo porta a scene poco degne di due modi di vedere che comunque sia hanno una poetica e nobile visione delle proprie ragioni. 
SIAMO ABITUATI AD ASSISTERE A VERE E PROPRIE GUERRE TRA DUE OPPOSTE FAZIONI, IN MODI A VOLTE POCO ORTODOSSI.
Basti pensare a Cruciani contro quelli che per l'occasione erano stati ribattezzati i "Nazi vegani". Uno spettacolo indegno, al di là dal punto di vista dal quale si osservi.
QUello che troppe volte manca nella diatriba tra Cranivori e Vegani è quello che possiamo racchiudere in una sola parola: "RISPETTO".
Rispetto per chi ha preso decisioni che non sono le nostre, rispetto per il prossimo, rispetto per ciò che ci circonda. 
In un articolo che ho potuto leggere di un noto macellaio toscano, questi parlava di quel rispetto che si deve, anche e soprattutto, agli animali destinati al macello.
Bè su questo punto mi trovo pienamente d'accordo. 
Questo aspetto che in più occasioni abbiamo potuto appurare non essere punto focale della grande industria alimentare, che bada più ai numeri che a discorsi filosofici sulla qualità della vita degli animali, è invece punto fermo, da secoli, del piccolo artigiano, che cura in ogni piccolo particolare la vita delle proprie bestie. 
Siamo ben fermi nel pensare che la via giusta sia quella del rispetto dell'animale, che ha diritto ad una vita qualitativamente buona, con buon cibo e ampi spazi. 
Chi ama il Barbecue sempre più frequentemente si rivolge ad artigiani del settore, che sanno raccontare la storia dell'animale. Che seguono il percorso di crescita della bestia, che nulla ha a che vedere con il pari percorso della grande industria alimentare. 
Rivolgersi a questi artigiani, oltre a salvaguardare un lavoro sempre più a rischio estinzione, grazie alla continua ed inesorabile avanzata della grande distribuzione, vuol dire mantenere viva la tradizione. Quel rapporto vero tra il "Bottegaio" ed il cliente e contribuisce a migliorare la qualità di vita degli animali destinati all'alimentazione umana.
Rimarranno sicuramente le differenze tra le due categorie, ma di certo, introducendo nella propria missione di vita la parola "Rispetto", avremo sicuramente modo di poterci interfacciare in maniera corretta, evitando di ridurre il tutto ad un circo, che tutto è, meno che un dignitoso modo di portare avanti le proprie ragioni.


i Tipi da griglia

Sapete che le nostre sono ricette non ricette, e questo perchè vogliamo raccontarvi il piatto, darvi gli ingredienti, i tempi, ed i modi di cottura, ma non vi diamo mai le dosi e questo perchè vogliamo che ogni vostro tentativo di replicare, o persino migliorare, il piatto che vi stiamo proponendo, sia una vostra personale esperienza. 
Questa volta parliamo delle costine di maiale alla paprika affumicata. 
Per prima cosa pulire ed asciugare adeguatamente le nostre ribs, avendo cura di rimouvere la fastidiosissima pellicola che peggiora notevolmente la consistenza al morso e che impedisce alle nostre spezie di penetrare in profondità nella carne.
Prepariamo il nostro rub (misto spezie in polvere), dove andremo a mescolare la parika affumicata, la paprika dolce, del cumino, dello zenzero, dell'aglio, zucchero, pepe nero e sale. Ovviamente sta a Voi trovare il giusto equilibrio tra i sapori, per un corretto insaporimento della carne.
Spennellate e massaggiate le costolette con un velo di mostarda, dopodichè ricoprite ogni singola parte con un generoso quantitativo del nostro mix e lasciate riposare il tutto in foil fino al giorno dopo. 

Il giorno seguente per prima cosa togliete dal frigo le nostre ribs, liberatele dalla carta alluminio e adagiate la carne sul bbq. 
Noi utilizziamo un Barbecue Dolcevita partynox a 4 fuochi. Andremo a posizionare le costoline al centro delle griglie, avendo cura di accendere esclusivamente i due bruciatori laterali (cottura indiretta). 
Dopo aver giocato qualche istante con le manopole di regolazione del gas, assesteremo la temperatura interna intorno ai 95-100 gradi celsius. 
Nel nostro "bricchetto" in acciaio posizioneremo le nostre chips (noi abbiamo utilizzato quelle di legno di pero, profumatissime) e le adageremo sopra uno dei ue bruciatori in funzione.
A questo punto potremmo tranquillamente scordarci delle nostre Ribs, se non fosse per un controllino ogni tanto della corretta temperatura di esercizio del nostro barbecue.
oltretutto l'utilizzo del partynox4 in questo caso è veramente di grande aiuto, essendo dotato di un vetro camera molto generoso, che ci permette di controllare l'avanzamento della cottura della carne senza dover minimamente alzare il coperchio del bbq. Operazione che farebbe perdere , ogni volta, qualche grado alla nostra "camera" di cottura. 
Dopo circa due ore, andremo a rimuovere le nostre chips ormai in fumo, per proseguire la cottura per ulteriori 4 ore abbondanti. 
Noterete che la carne comincerà ad acquistare una colorazione più scura, maturando poco per volta, facendo sì che la crosticina dovuta al nostro rub divenga soda e compatta.

A questo punto estrarremo il tutto dal nostro bbq e l'adageremo su foil, per essere per prima cosa spennellata con una salsa barbecue di nostra produzione (la ricetta la trovate sulla nostra pagina fb) e successivamente incartata a dovere.
Quasi pronto. Il tempo di far fare un ultimo giro di tango alla nostra carne (30 minuti circa) e di lasciar riposare una decina di minuti prima di essere servita in tavola.
​Il lungo tempo di cottura sarà ripagato dal sapore inconfondibile, dalla consistenza perfetta e dalla succulenta polpa che si struggerà nella vostra bocca. 

Non ci resta che augurarvi buon appetito.
​Alla prossima avventura ... con i "Tipi da griglia" ! ! ! 

Metti 3 bistecche di limousine del tuo macellaio di fiducia, per un peso complessivo di 4,6 kg... aggiungi la sera di Natale, una volta passati cenoni e pranzi lussuriosi... e mescola il tutto con degli appassionati di BBQ, come questi "Tipi da griglia", ed il risultato non potrà che essere uno!

Tutto inizia con la scelta della "Ciccia". Qui il macellaio dei Tipi da griglia ha come sempre rispettato in pieno le nostre aspettative. 

Tre bistecche di limousine francese, dalla carne color rubino, di un brillante imbarazzante e dalla marmorizzazione del grasso, degna delle cave di marmo di Carrara delle vicine Alpi apuane.
In quanto al sapore e alla consistenza, un film con Brad Pitt recitava così: "Che te lo dico a fare!".

Abbiamo volutamente scelto un taglio senza filetto. Avevamo voglia di bistecca, di quella vera, succulenta e pura!

Sulla preparazione non c'è molto da dire, tranne che abbiamo osato un pò di più sui gradi interni della nostra carne, ma procediamo con ordine...

Griglie roventi, ben pulite e passate con un velo di olio di oliva. Le nostre bistecche a cantare con il dolce suono dello sfrigolio e della caramellizzazione degli zuccheri, in una reazione di maillard degna di un concerto di fine anno. E mentre suonano le arpe ed i violoncelli della nostra Limousine, tutto acquista un aspetto differente. La magia del Natale pervade le griglie. Si riempono i calici di rosso pungente, si assaporano vini dalle note fruttate e si attende che il miracolo si compia. 

A NAtale si può dare di più... quindi si può osare e allora osiamo! 
Ma quali 45 gradi al cuore, ...ma quali 40 gradi al cuore. Siamo toscani e a Noi la bistecca piace al sangue... Ed è così che le bistecche vengono tolte dalla griglia a 37 gradi al cuore. 
Mai scelta fu più azzeccata. La tenerezza ed il sapore della carne, il colore invitante e gli aromi sprigionati dalla cottura sulle braci hanno creato una miscela di emozioni tra i commensali.
​E allora che cominci la festa. Buon appetito "Tipi da griglia" ! 

​Eccoci qua con lo Chef Luca L. Barbiero. Hai un curriculum di tutto rispetto e hai fatto molte cose, quindi preferiamo lasciarti la parola sin da subito. Presentati in autonomia agli amici di "Tipi da griglia" ;-)
 
Sono Nato a Torino il 21 settembre 1979. Segno zodiacale vergine, ma per me astrologia e religioni sono solo branchie poco interessanti del genere fantasy.
Mi occupo di cucina a 360°, sono specializzato in alta cucina e in american bbq. Sono stato ristoratore per 17 anni con buone recensioni e piazzamenti su alcune guide del settore, oggi sono docente del gambero rosso, di Ifse, della grill different bbq school e direttore didattico della nuova ifse bbq school. Mi occupo di catering, di consulenze aziendali e tutto ciò che ruota intorno al food.
Ho partecipato a varie trasmissioni tv tra cui Geo su rai3, Gusto su canale5, Gambero rosso channel, ho vinto la trasmissione tv Cena di Mezzanotte condotta e giudicata da Claudio Sadler, ho fatto il giudice nella puntata finale della seconda stagione di Hell's kitchen, ho condotto una trasmissione radiofonica chiamata ricette impossibili e parecchie altre cose che non sto qui a elencare.
Inoltre sono iscritto da quasi 15 anni all'albo dei giornalisti pubblicisti e al momento collaboro con Dissapore e con Bbq Magazine.
 
Uno Chef come te come approda al mondo del BBQ? Quale è stato il tuo percorso?
 
Devo ammettere che il Bbq è una passione relativamente recente. Come molti in Italia ho sempre confuso il barbecue con il grilling, la classica bistecca o al massimo le grigliate da merenderos della domenica nei parchi. Nulla di male se non fosse che, e qui scatta la confessione, a me non piace la carne alla griglia. Amo sughi, salse, intingoli e tutto ciò che rende la carne “porcosa”, ma non amo la ciccia fine a se stessa, se non in pochissimi casi.
Poi un giorno, dopo mesi e mesi di insistenze da parte di un amico di vecchia data dell’ambiente punk hardcore, ho deciso di partecipare ad un corso con Matteo Tassi e li ho capito che il barbecue sarebbe potuto diventare la naturale estensione di quella che era la mia cucina.
Ho notato affinità tra cotture sottovuoto a bassa temperatura e tecnica low and slow. Il mio approccio estremamente scientifico alla cucina ben si sposava col discorso di cotture lunghe, di utilizzo di termometri a sonda per non denaturare le catene proteiche e tutti questi discorsi da segaiolo mentale della cucina. Cosi ai miei oltre 250 testi di cucina ho iniziato ad aggiungere anche quelli relativi alla brace. Ora cerco di portare la mia conoscenza della chimica degli alimenti nelle mie ricette bbq, continuando un percorso di studio fondamentale per la crescita e il miglioramento.
 
l'ecletticità in cucina è sempre più spesso punto di forza degli chef del nuovo millennio. Nel barbecue l'ecletticità si denota sotto quale forma? Tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche?
 
Qui entriamo in un argomento abbastanza spinoso. Sicuramente l’ecletticità, cosi come la creatività, oggi in cucina la fa da padrona. Ormai siamo invasi da foto di piatti estrosi, da trasmissioni tv che tendono alla spettacolarizzazione della cucina e da cuochi che inventano ogni sorta di intruglio alchemico. Tuttavia dobbiamo iniziare a distinguere tra qualità e aria fritta.
Sempre più spesso mi trovo ad aver a che fare con cuochi che propongono destrutturazioni, sferificazioni, arie e via dicendo, ma che non hanno la minima idea di come si faccia un arrosto. Questo purtroppo capita perché siamo pieni di scuole raffazzonate con docenti improvvisati senza un minimo di esperienza, o ancora peggio, di studi e aggiornamenti alle spalle. Per innovare bisogna prima conoscere le basi, poi avere l’umiltà di mettersi in discussione e quindi essere pronti a rivedere tutte le proprie convinzioni e ricominciare a studiare per migliorarsi. Bisogna essere curiosi, affamati di conoscere il perché delle cose ed essere pronti a mettere in discussione i dogmi della cucina che ci portiamo dietro da sempre. Umiltà di imparare da chiunque, che sia lo chef stellato o l’ultimo dei commis.
Il barbecue in realtà non è molto differente dalla cucina, cambia solo il mezzo utilizzato per arrivare allo stesso risultato. Che siano tipi di cottura, tagli particolari, o presentazioni esotiche, la cosa fondamentale è avere la consapevolezza di ciò che si sta facendo. Io faccio sempre una domanda ai miei allievi, o quando voglio rompere le balle a qualche collega: Perché? Perché fai cosi? Ecco, quando state facendo qualcosa fatevi questa domanda. Se non sapete rispondere, o se la risposta è perché ve lo hanno insegnato così, o perché si fa così da sempre, allora forse sarebbe il caso di cominciare a fare qualche ricerca in più. Ricordiamoci che un buon brasato eseguito ad arte può essere molto più rivoluzionario di tanti piatti dai mille ingredienti improbabili.
 
In Italia siamo legati a tagli pregiati, basti pensare alla Bistecca fiorentina, mentre in altri paesi, a partire dagli states, sul bbq finiscono tagli meno noti, come la punta di petto, o la spalla di maiale, oppure in Argentina il tipico asado utilizza tagli che noi definiremmo di seconda scelta. Per quale motivo esistono queste macroscopiche differenze?
 
Le differenze esistono per lo stesso motivo per cui esistono le cucine regionali. Ognuno cucina con quello che ha a disposizione. Oggi siamo abituati ad andare al supermercato e a scegliere quello che più ci piace, ma una volta, quando il cibo era esclusivamente necessità, si utilizzava ciò che si aveva. Così nascono le ricette tradizionali, così nascono conserve, insaccati e salumi vari, così nascono le tradizioni. Da noi in Italia, forse dopo il boom economico, forse per altri motivi, i tagli poveri sono stati declassati e relegati alle ricette regionali in favore di tagli “nobili”. Tuttavia il bbq, esattamente come la cottura sottovuoto, ha il pregio di esaltare maggiormente proprio la materia prima di seconda scelta. Utilizzando cotture delicate, fumo, temperature basse e tempistiche molto lunghe, possiamo trasformare tagli grassi e ricchi di tessuti connettivali in morbidi bocconi succulenti, che con tecniche tradizionali risulterebbero invece gommosi e poco attrattivi. Questo vuol dire che con poca spesa (in termini economici) possiamo servire banchetti che nulla hanno da invidiare a filetti e fiorentine.
 
Cosa ne pensi dell'amplificazione che stanno dando i social al mondo del bbq? Un bene per il movimento dei grigliatori? Oppure si rischia una eccessiva globalizzazione del settore e conseguente diminuzione della qualità?
 
Questa è la stessa diatriba che stiamo affrontando nel mondo della ristorazione in rapporto ai programmi in tv.
Personalmente non credo sia un male, sebbene esistano numerosi aspetti negativi.
Mi spiego meglio: Ovviamente quando i riflettori si accendono su un determinato settore si assiste ad una migrazione di massa verso quest’ultimo. Ciò ovviamente comporta una marea di improvvisati, un certo numero di saccenti guru e sedicenti maestri, che predicano verità assolute fondate sul niente e miriadi di parassiti che si legano a questo, o quel personaggio, per dare un senso alla propria esistenza oltre che, ovviamente, ai sempre presenti mercanti che cercano di trarre profitto dalla moda del momento.
Tuttavia una maggiore diffusione inevitabilmente porta ad una crescita, poiché tra tanti mediocri ci sarà sempre chi non si accontenta e vuole andare oltre, vuole imparare, vuole aumentare la qualità del proprio lavoro e questo comporta la creazione di indotti, di collaborazioni, di addetti al settore che se vogliono sopravvivere devono offrire prodotti migliori. Questo è successo alla cucina dove oggi si contano sempre più ristoranti attenti alla qualità, e succede nel barbecue dove sempre più griller studiano e cercano di evolversi. Questo porta a comunità sui social, dove ci si scambia consigli, si condividono risultati e inconsciamente si compete per migliorarsi sempre più.
Inoltre, se buttiamo un occhio al mondo delle competizioni, vedremo gli enormi passi avanti fatti anche solo negli ultimi due anni con un aumento vertiginoso della qualità dei piatti preparati.
Dopodichè, come in ogni settore, nel momento in cui dovessero spegnersi i riflettori (e sono certo che questo non accadrà per molti anni ancora) molti spariranno, altri continueranno a fare le cose male e tanti altri continueranno nella loro passione. L’importante è sempre cercare la soddisfazione personale,
 
Negli ultimi anni, di pari passo alla crescita dell'american barbecue abbiamo visto nascere, uno dopo l'altro, ristoranti dedicati a questa cucina, arrivando a veri e propri franchising in giro per tutto lo stivale. Cosa ne pensi?
 
Sarò molto franco, non ho tantissimo tempo per andare a mangiare in giro. L’unico locale che ho visitato personalmente e che può essere degno di essere chiamato ristorante di american barbecue è il Barbecue Hooligans di Monza, dove la cucina è supportata da passione e competenza. Per il resto ho tanto l’impressione che la proposta sia equivalente a quella dei “veri ristoranti italiani” che potreste trovare un po’ ovunque all’estero e che servono i piatti della nostra tradizione come i tortellini con l’ananas, gli spaghetti col ketchup o le linguine Alfredo.
Se poi vogliamo credere che delle ribs bollite e poi passate in salsa bbq siano vero american bbq, allora è un altro discorso. Dopodichè ogni persona ha la libertà di decidere dove e cosa mangiare e non sarò certo io a criticare la loro scelta
 
 
Se dovessi scegliere un taglo di carne da cucinare al bbq, su cosa ricadrebbe la scelta?
 
Diciamo che mia figlia adora il pulled pork quindi la scelta è abbastanza obbligata.
 
Suggerisci un taglio, magari poco conosciuto, ma che potrebbe risultare una vera e propria sorpresa per i nostri grigliatori.
 
Io adoro la guancia di vitello, fatta marinare nel vino rosso e spezie e poi cotta in "low and slow" per alcune ore, fino a quando non si scioglie in bocca, servita con la riduzione del suo vino. é un piatto davvero irresistibile.
 
Un saluto per i "Tipi da griglia" che leggeranno questo articolo.
 
Un saluto ai vostri lettori e un ringraziamento a voi per questo spazio. Cook free or die!!!

E Noi ringraziamo te per il tempo dedicatoci. Dalle tue risposte traspare la tua professionalità, la tua passione e persino il tuo approccio all'arte della cucina, sia questa tradizionale, o American Barbecue. I Tipi da griglia sono felici di averti potuto offrire questo piccolo spazio, che Tu hai riempito di cose interessanti. A presto... magari davanti ad un Barbecue !

Tipi da Griglia 

Vi vogliamo parlare di un taglio spesso bistrattato, relegato ad un ruolo marginario nella cultura carnivoro-culinaria italica!
Stiamo parlando del taglio reale; da Noi utilizzato quasi esclusivamente per il bollito, a meno che qualche scafato macellaio non ve lo proponga sotto altro fantasioso nome, già affettato a bistecchine, con un prezzo abbordabile, che a quel punto potrebbe trarre in inganno i più.
Ci hanno abituato che l'abito FA il monaco, ed invece è tutto il contrario.
Veniamo attirati da tagli magri, perfetti, esteticamente bellissimi, ma spesso dietro a tanta bellezze effimera non si trova la bontà che ci saremmo aspettati. Proprio qui nasce la ricerca dei Tipi da griglia, che proprio per soddisfare in primis il palato hanno cominciato a guardare, osservare, chiedere e studiare (con il santificabile aiuto del macellaio di fiducia), per giungere a comprendere che un taglio ritenuto povero, di fatto risulta essere di una bontà impareggiabile.
Basti pensare che molti dei tagli che in Italia riteniamo non adatti alla cottura sul barbecue hanno fatto la fortuna di questo e quello stato, divenendo in alcuni casi persino bandiera stessa di quel paese.
Basti pensare all'Asado argentino, dove si utilizzano moltissime parti della bestia che in Italia vengono cucinate esclusivamente per il bollito, oppure pensiamo al churrasco brasileiro. Anche in questo caso l'utilizzo di parti meno nobili ha fatto la fortuna di questa specialità... e potremmo proseguire all'infinito, elencando paese per paese, piatto per piatto.
​

Nelle foto che abbiamo pubblicato vedete una bistecca di taglio reale di una splendida Chianina. Non avremo la stessa morbidezza della bistecca canonica (anche se spesso, in speial modo se frollata a dovere, ci si avvicina molto e i commensali neppure si acorgono della differenza), ma con un minimo di accortezza ed il giusto taglio riusciremo a portare in tavola una carne di tutto rispetto.
La cottura è identica a quella adottata per la bistecca. Fuoco diretto, alta temperatura, braci roventi e 45 gradi al cuore (anche se Noi da toscanacci preferiamo un massimo di 40 gradi al cuore, con la bistecca servita su di un piatto caldo).
Attenzione che non tutte le bistecche di taglio reale hanno l'aspetto di quella che vedete in foto e neppure la consistenza è sempre la stessa.
La parte perfetta per ottenere una bistecca succulenta è quella iniziale. QUindi se si parla di bistecche di 1,5 kg circa, riusciremo a farcene tagliare al massimo un paio, dopodichè questo taglio perderà alcune caratteristiche fondamentali per la riuscita del piatto. Un occhio poco esperto deve tener conto che deve essere presente e ben visibile la parte tondeggiante al centro della bistecca. Questo aspetto cambia subito dopo e deve essere il segnale per capire se stiamo acquistando ciò che vogliamo.

Siamo coscenti che ogni macellaio che leggerà questo nostro articolo inorridirà per il modo in cui abbiamo tentato di spiegare la cosa, ma speriamo di essere perdonati e soprattutto di essere stati compresi, nel tentativo di indirizzare gli utenti verso la scoperta di un taglio squisito che fino ad oggi ignoravano !

A questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito!

​Tipi da griglia

Abbiamo realizzato una nuova ricetta di salsa barbecue.
Ci sentivamo particolarmente ispirati e questa ispirazione ha dato i suoi frutti.
Di seguito gli ingredienti e le dosi:

300 gr. Ketchup

20 gr. salsa worcester

50 gr. miele

15 gr. senape

15 gr. zucchero

8 gr. aceto di canna da zucchero

e poi le polveri di: cumino, zenzero, habanero tostato (habanero red precedentemente tostato sul bbq), paprika dolce e sale (aggiungere le polveri a sensazione e aggiustare di sale durante la lavorazione)

Nel pentolino, a fuoco lento, abbiamo allungato leggermente con del vino bianco e abbiamo fatto ritirare, caramellare, freddare, ed infine abbiamo imbottigliato. 
Risultato di tutto rispetto ! ! ! 
Provare per credere!


​Tipi da Griglia

Metti una domenica di dicembre ben soleggiata, aggiungi quel freddo pungente e quel vento che odora di salmastro e condisci il tutto con i due ragazzoni di "Brace Toscana".
No, non si tratta di una ricetta, ma di quello che è successo oggi in quel di Tirrenia, in provincia di Pisa. 
I "Tipi da griglia" hanno avuto l'onore di assistere al primo corso di questi "Pit Master", che hanno tenuto una lezione lunga dal mattino alla sera, con pranzo e cena annessi. Una vera e propria maratona culinaria.
Molti i partecipanti e tutti molto attenti sulle dritte dei due "professori" del Barbecue.
Quello che ci ha favorevolmente colpiti, oltre l'innegabile competenza di Alfio e Francesco, è stata l'aria che si respirava. Anche nei momenti di relax, che in un corso lungo un intero giorno sono inevitabili, tutti erano pronti a dire la loro, a scambiare informazioni e ad apprendere dagli altri. 
Sulle braci l'immancabile spalla di maiale e le ribs, ma anche dell'ottimo salmone, accompagnato da un'altrettanto ottima salsa alle melanzane. 
I ragazzi di Brace Toscana hanno sguainato le loro armi, con due barbecue, di cui uno a gas, entrambi della "outdoorchef" e un affumicatore artigianale (Uno dei tanti) realizzato da Alfio.

La location dell'evento è stata di tutto rispetto, all'interno di uno splendido stabilimento balneare di Tirrenia, con uno spazio interno per degustare le preparazioni, per tenere le lezioni sulle salse e per riscaldarsi di tanto in tanto. 
Insomma difficile trovare un punto debole a quanto abbiamo assistito. Anche sui prezzi per partecipare al corso non abbiamo trovato nulla da dire, Ragionevoli e alla portata di tutti; ma per saperne di più vi rimandiamo sulla loro pagina facebook "Brace Toscana", dove potrete avere tutte le info necessarie per i prossimi corsi.
​Infatti già per il prossimo Febbraio è in programma a Lucca un nuovo corso e ancora altri eventi a seguire. Persino Noi "tipi da griglia" stiamo seriamente pensando di organizzare con Loro un evento nella prossima primavera (Vi terremo informati).
Pensate che a fare da cornice all'evento, al Ristorante vicino vi era persino un pranzo di un numero imprecisato di Harleysti, con le loro moto scintillanti, che con i loro rombi hanno contribuito a rendere ancor più magica l'atmosfera. 
​

Entusiasmo alle stelle tra i partecipanti e una sequenza infinita di complimenti. Questa mattina bastava aprire facebook per avere idea di quello che questo corso ha dato a tutti gli intervenuti, Noi compresi.
Foto su foto, ad immortalare una bella giornata di American Barbecue.
Negli occhi di Francesco tutta la gioia di un evento ben riuscito. La stessa gioia che si può vedere negli occhi di un bambino la mattina di Natale, di fronte ai regali da scartare! 

Prima abbiamo accennato alle salse. Menzione speciale per la splendida e gustosissima salsa di melanzane del già citato Francesco, con ingredienti che ovviamente non divulghiamo, ma che in un contrasto acidulo e dolciastro hanno deliziato i palati dei partecipanti a questa giornata di american barbecue. 
Un gusto che si è sposato (e non senza stupore) perfettamente con il salmone cotto in maniera esemplare e spazzolato in un batter d'ali di colibrì.

E se come s suol dire il buongiorno si vede dal mattino, l'alba dei corsi di Alfio e Francesco è stata raggiante e nel prossimo futuro ne vedremo delle belle, ...anzi delle griglie !!!


​Tipi da Griglia

Salsa barbecue. 
tutti ne abbiamo sentito parlare, tutti ne abbiamo assaggiate, e tutti ne abbiamo acquistate.
Negli ultimi tempi le salse barbeque di "questa e quella marca" hanno riempito gli scaffali dei supermercati più forniti e abbiamo avuto modo di sbizzarrirci, provandone di diverse qualità e con differenti ingredienti. 
ma quanti hanno provato a realizarne una ?
Qui la cosa si fa complicata, si parla di percentuali, di bilanciamenti e di sapori. Non esiste una sola salsa barbecue vincente, ve ne sono tantissime e molte di queste sono da pollice in sù. 
Noi Tipi da griglia, abbiamo iniziato a preparare le prime salse barbecue in modo approssimativo, senza dosi, ma riproducendo di volta in volta la salsa esclusivamente con un pizzico di occhio. 
Ricordo che la prima "pseudo salsa" in assoluto fu una base ketchup con una buona dose di salsa di soia e ne fummo persino soddisfatti.
Il colore porpora scuro di quello che fu il risultato finale ci appagava tremendamente e anche il gusto non ci dispiaceva affatto. 
da lì in poi abbiamo acquisito informazioni, esperienza e abbiamo provato molte volte, riuscendo a creare salse degne di nota.
Qui di seguito vi proponiamo una ricetta pilota, che una volta realizzata, potrà essere la base per personalizzare le vostre salse:
 
-300g di Ketchup
-20g di salsa di soia
-150G DI MALTO DI RISO (POI VI SPIEGHEREMO IL PERCHÈ!)
-20G SENAPE
-SALSA PICCANTE (AD OCCHIO, A SECONDA DEI GUSTI)
-Aceto di mele (anche qui andiamo ad occhio, attenzione che potrebbe risultare troppo entrante il sapore dell'aceto)


infine aggiungete le polveri:

-ZUCCHERO DI CANNA 
-Aglio in polvere
-Cumino
-paprika dolce
-Pepe nero
-Sale

Unite il tutto in un pentolino e mettete sul fuoco.
Con una frusta mescolate insistentemente, per evitare che si formino dei grumi. 
Fate ritirare il tutto e per donare quel retrogusto di affumicato aggiungete del fumo liquido (lo potete trovare facilmente online).
​Io direi dai 10 ai 15 ml, a seconda di quanto volete che incida questo sentore.
Una volta terminata la cottura lasciate riposare e imbottigliate. 
​Come vi dicevamo all'inizio stiamo parlando di una ricetta base, che potrete personalizzare a vostro piacimento (come ben sapete quello che i Tipi da griglia desiderano è che ognuno di voi trovi la propria strada, realizzi le proprie salse ed i propri piatti).

Tra gli ingredienti trovate il malto di riso piuttosto che ingredienti più classici come il miele, o lo sciroppo di acero e questo per un motivo preciso. Infatti il malto di riso resiste alle alte temperature della cottura, è economico e il suo sapore è paragonabile a quello del miele. Rimarrete soddisfatti del risultato ottenuto.

Altro ingrediente poco conosciuto ai più è il "Fumo liquido".
Di cosa si tratta?
Questo prodotto nato alla fine dell'800 in America, arriva in Europa solamente negli anni 80 e viene commercializzato per lo più nel nord del continente. In Italia lo vediamo apparire con l'escalation del mondo del BBQ. Oggi lo si può facilmente ordinare online.
Ora che abbiamo fatto un pò di cronostoria del fumo liquido, cerchiamo di capire di cosa si tratta. 
Si tratta di vero e proprio fumo condensato. Il procedimento è semplice: 
"...il legno brucia, il fumo entra nelle condutture di una stufa e qui viene introdotta dell'aria fredda che fa condensare il fumo" (Wikipedia).
L'aroma di affumicato farà salire di livello la vostra salsa barbecue. 
I Vostri commensali rimarranno sbalorditi di quello che sarete riusciti a creare. 
Piccola idea regalo: quest'anno invece che proporre le solite marmellate, per natale, potrete imbottigliare la vostra salsa barbecue. I vostri amici ne saranno felici ;-)


Tipi da griglia

Oggi vi presentiamo un Team omposto da sole due persone, contro i 4, o 5 componenti ai quali siamo abituati.
​Questo non è certo un punto di svantaggio per loro, infatti quello che propongono è ben al di sopra della media e i risultati in campo gara parlano chiaro!

Presentatevi ai lettori:
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Buongiorno, Il nostro team è composto di sole due persone, Eduard e Massimo.
ci siamo conosciuti, nonstante abitassimo a 5 km di distanza, a Verrua, vicino a torino, dove si è svolto il primo corso di certificazione per giudici della kcbs, società americana che organizza tutte le gare di bbq in america e in europa.
lì siamo stati formati da un gruppo di americani tra cui Jim jonson , mostro sacro delle "bbq competiton".
quello stesso anno, 2014, abbiamo partecipato alla prima gara di bbq tenuta in italia "iBC", in un'altro team, dopodiche ci siamo staccati e finalemnte abbiamo creato "smoke'n'fire bbq team".

Dove nasce tutta questa passione?

La passione per il bbq é stare in compagnia,divertendosi.
Oramai , per noi , trovarsi a fare una gara vuol dire ritrovarsi un pò con la famiglia, amici che non vedi da tempo, o amici nuovi che incontri per la prima volta , ma si crea subito quel feeling magico che il bbq può farti trovare.

Partecipare alle gare, oltre ad essere un onere in termine di spesa, presumo vi porti via molto tempo... Vorremmo sapere come si svolge una gara tipo, in termini di cadenza degli eventi.

le gare si disputano nell'arco di 48 ore. Si arriva sul campo , si fa ispezionare la carne dai rep, responsabili nominati dalla kcbs, una volta che viene dato il consenso si può partire con le preparazioni, sgrassando la carne, cospargendo le carni con i vari rub ( mix di spezie) e iniettando la carne con dei liquidi per non farla asciugar troppo, visto che alcuni tagli necessitano di cotture lunghe e tenderebbero ad asciugare eccessivamente.
in gara si consegnano 4 preparazioni uguali per tutti, Pulled pork (coppa di maiale sfilacciata), ribs (costine di maiale affumicate e glassate con salsa bbq), pollo e brisket (caposaldo del bbq americano, ovvero punta di petto cotta per 14/16 ore e affumicata).
Arriva la domenica, di solito le competizioni si svolgono di sabato e domenica, ultimi ritocchi , si preparano i box contenitori di polistirolo anonimi, per un giudizio sopra ogni dubbio.
nel box sono consentiti solo la carne preparata, e delle guarnizioni di insalata.
Alle 12 la prima consegna, pollo, a seguire ogni 30 minuti, le altre in sequenza sempre uguale, ribs, pulled e infine brisket.
in alcune gare vengono aggiunte anche categorie extra, dessert, piatto a sorpresa, primi e salse.

Se vi doveste identificare in un vostro piatto, quale sarebbe?

il nostro piatto forte, chiamiamolo cosi, sono le beef ribs, piatto proposto al pubblico in gara a perugia del 2016, riproposto al Prime Uve invitational 2016, che ha avuto anche il consenso del grande Steven Raichlen, guru del bbq americano.

Che tipo di carne viene utilizzata in gara?

La carne utilizzata in competizione può variare di razza in razza, ma il più gettonato è il black angus, con carni molto infiltrate di grassi, che ci permettono di dare sapore alla nostra preparazione e ottenere lunghe cotture a bassa temperatura, mentre per il maiale e il pollo ci affidiamo ad agricoltori e macellai delle nostre zone.



Non ci resta che ringraziare questi ragazzoni per il tempo che ci hanno voluto dedicare. QUindi un sentito ringraziamento da tutti i "Tipi da griglia" che avranno così l'opportunità di leggere la storia del vostro Team. 
Ovviamente gli Smoke'n'Fire BBQ Team sono in piena corsa e la loro storia non finisce certo qui. To be continued...


​Tipi da griglia