il blog dei tipi da griglia - Tipi da griglia "BARBECUE Blog"

Ricetta: Insalata Coleslaw... un mito statunitense !

3/30/2017

Se avete sentito parlare di "Pulled pork", avete sentito parlare sicuramente di questa insalata di cavolo, che accompagna ogni buon sandwich americano.
Una vera e propria icona a stelle e strisce, al pari della statua della libertà, della casa bianca e degli "hot dog".
In cosa consiste veramente e come si prepara?
In realtà si tratta di una preparazione semplice e veloce, che donerà un gusto unico al vostro amato pulled !
Per prima cosa si prenda un cavolo cappuccio e lo si tagli a julienne (Noi in realtà tagliamo anche a metà i lunghi fili di cavolo, al fine di rendere più semplice i passaggi seguenti e l'impiattamento), dopodichè si provveda ad amalgamare il tutto con la maionese e la senape. Le dosi non le indichiamo, perchè riteniamo che ognuno debba valutare quanto vuole ingrassare l'insalata a proprio piacimento. Ci si attenga comunque al rapporto di due a uno (due cucchiai mayo, 1 cucchiaio senape).
Una volta amalgamato il tutto aggiungere una spruzzata (fate attenzione!) di aceto di mele e continuare a mescolare.
Volendo si possono aggiungere carote a julienne e cipollina, ma a Noi piace rimanere sulla ricetta base e far esaltare il sapore dolciastro ed inconfondibile del cavolo cappuccio.
E' anche possibile aggiungere dello yogurt magro, ma anche questa scelta è molto personale. Noi riteniamo che la cremosità e la leggera acidulità sia già marcata con l'utilizzo di maionese, senape e aceto di mele.
A questo punto dobbiamo assemblare il tutto.
Il segreto per un buon pulled pork sandwich sta nella scelta accurata di ogni singolo ingrediente, a cominciare dal panino (meglio se home made), passando per il nostro saporito maiale e per finire alla nostra coleslaw, che donerà croccantezza e sapore a tutto l'insieme.
Vi è venuta voglia di prepararvi un buon pulled ? Vuol dire che abbiamo fatto centro!

Tipi da griglia

Ricetta: Pulled pork dei Tipi da griglia !

3/23/2017

Per chi ama il barbecue, prima o poi arriva il momento di confrontarsi con questa preparazione. E' come un rito di passaggio, che consacra il griller ad un livello più alto.
Anche i Tipi da griglia non sono immuni a tale tema sociologico e di certo non si tirano indietro.
Per prima cosa diciamo che il taglio principe per un pulled pork è la spalla di maiale, completa di ossa, in alternativa si può optare per una dignitosissima scamerita. Noi in questa preparazione, data l'assenza della spalla, abbiamo optato per un bel pezzo da oltre 3 kg di scamerita.
Il primo passaggio prevede quello che viene definito trimming (o in italiano maccheronico trimmatura), ovvero una pulizia dal grasso eccessivo e conseguente preparazione alle fasi successive della lavorazione.
Dopo aver effettuato questa operazione, avendo avuto cura di rimuovere solamente lo stretto necessario (nel dubbio sul togliere, o lasciare, Noi vi suggeriamo sempre di lasciare), si procede a siringare il nostro pezzo di carne. Noi abbiamo optato per succo di mela, lime e brodo di carne, ed un gocciolino di salsa worcester.

A questo punto asciugate bene la carne e cospargete la superficie con un velo di senape, che vi servirà da collante per il "rub" (misto secco di spezie) che andremo ad utilizzare per completare la preparazione.
Il nostro "rub" è composto da paprika affumicata, paprika dolce, cumino, zenzero, pepe, sale, zucchero di canna, aglio in polvere, curcuma e curry.
Cospargete uniformemente tutta la scamerita, in modo da ricoprire l'intero pezzo di carne e cominciate a preparare il vostro barbecue.
Per i meno esperti suggeriamo l'utilizzo di un bbq a gas, che ha di contro che non darà quella nota accentuata di affumicatura, ma vi garantirà una gestione del calore, al fine di completare con successo la cottura, mentre per i più esperti e amanti del fumo, il classico kettle andrà decisamente bene.
Mettetelo in cottura indiretta, a 110-120 gradi e dopo circa 4 ore nebulizzate la superficie con del succo di mela, oppure con dell'aceto balsamico di modena, che aiuterà la "caramellizzazione" della superficie e contribuirà al formarsi di un "bark" (crosticina data dal mix di spezie e zuccheri) di tutto rispetto.
Fondamentale è l'utilizzo di un termometro a sonda, per tenere d'occhio la temperatura del maiale, che risulterà pronto a 95 gradi al cuore (grosso modo 12 ore di cottura).
Togliete dal barbecue e adagiate, coperto con del foil (stagnola), su di un vassoio, lasciandolo riposare per almeno 30 minuti.
A questo punto non vi resterà che iniziare quello che in Italia viene definito "pullare", ovvero separare con l'ausilio di una forchetta, o anche con le sole mani, le parti di carne del vostro maiale, che si sfilaccerà, andando a donare l'aspetto tipico di questa preparazione statunitense.
LAsciate il maiale sfilacciato nei suoi succhi e servite a tavola con un buon panino home made, insalata di cavolo e salsa barbecue fatta in casa.
Non ci resta che augurarvi buon appetito!

Tipi da griglia

La ricetta del Re della griglia Luca Bini: Carbonara d'anatra al bbq !

3/23/2017

PREPARATEVI A FARE IL SALTO DI QUALITA'.
QUEST'OGGI IL RE DELLA GRIGLIA CI DELIZIA CON UNA RICETTA CHE HA DELL'INCREDIBILE E CHE CONFERMA CHE L'UNICO LIMITE DELLA COTTURA AL BARBECUE STA NELLA VOSTRA FANTASIA.

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CARBONARA D’ANATRA DIFFICOLTA’ MEDIA

ACCESSORI DA USARE:

BBQ A CARBONE
CAMINO D’ ACCENSIONE
CHIPS PER AFFUMICATURA CHERRY E MELO
UNA PADELLA CON MANICO RESISTENTE ALTE TEMP.
UN PENTOLINO CON MANICI RESISTENTI ALTE TEMP. O IN METALLO
WOK PER FRITTURA
TERMOMETRO DIGITALE PER CARNI
TERMOMETRO ANALOGICO PER FRITTURA
TERMOMETRO ISTANTANEO DIGITALE
BASTARDELLA IN VETRO
FRUSTINO
FRULLATORE A IMMERSIONE
ROMPI UOVO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 G DI BIGOLI FRESCHI
400 G DI PETTO D ANATRA CON PELLE
4 PORRI MEDI
8 UOVA D ANATRA
80 G DI PECORINO SARDO STAGIONATO GRATTUGGIATO
1 CUCCHIAINO DI PANNA DA CUCINA
½ LITRO DI BRODO VEGETALE (O MEGLIO SE OTTENUTO AGGIUNGENDO ALLE VERDURE LA CARCASSA D ANATRA NEL CASO LA SIA ABBIA E SI VOGLIA FARE IL BRODO DA SE )
1 LITRO DI OLIO DI SEMI D ARACHIDI
OLIO E.V.O. Q.B.
100 G DI FARINA BIANCA 00
SALE E PEPE Q.B.
500 ML DI ACQUA
1 BICCHIERE D ACQUA

PROCEDIMENTO:

ACCENDERE UN CAMINO DI CARBONE E SETTARE IL BBQ A COTTURA INDIRETTA.
PORTARLO A 160° C E NEL FRATTEMPO AMMOLLARE IN ACQUA E IN 2 RECIPIENTI DISTINTI UN PUGNO DI CHIPS DI MELO E UNO DI CILIEGIO, NEI RISPETTIVI CONTENITORI SEPARATI.
NELL' ATTESA CHE IL BBQ SI PORTI A TEMPERATURA PRENDETE IL PETTO D'ANATRA E OLIATE IL PEZZO DI CARNE, SIA SULLA PELLE CHE SU LA CARNE E REGOLATELO DI SALE E PEPE.. SONDATE LA CARNE AL CUORE E ANDATE IN COTTURA INDIRETTA NON APPENA IL BBQ SARA' PRONTO E AFFUMICATE AGGIUNGENDO UNA MANCIATA DI CHIPS AL CHERRY.
PORTATE LA CARNE A 50° C AL CUORE.
NEL FRATTEMPO ACCENDETE ALTRO MEZZO CAMINIO DI CARBONE E UNA VOLTA ACCESO METTETE LA WOK SUL CAMINO E PORTATE A 150° C L'OLIO D'ARACHIDI PER FRIGGERE UTILIZZANDO LA SONDA APPOSITA.
PRENDETE I PORRI, MONDATELI E SEPARATE LA PARTE BIANCA DA QUELLA VERDE. LA PARTE VERDE TAGLIATELA A RONDELLE FINISSIME, MENTRE LA PARTE BIANCA TAGLIATELA A FIAMMIFERI, CHE AGGIUNGERETE ALLA FARINA INFARINANDOLI BENE PER POI ANDARE IN FRITTURA. FRIGGETELI FINO CHE IL PORRO PRENDERA’ UN COLORE TIPO FIENO DORATO, SCOLATELO DALL'OLIO E ADAGIATELO SU CARTA ASSORBENTE. UNA VOLTA RAFFREDDATO L'OLIOE VERSATELO IN UN CONTENITORE E RIPREPARATE LA WOK CHE VI SERVIRA' DI NUOVO PER IL RAGU' D'ANATRA.
LA CARNE DOPO 25 MIN CIRCA SARA' PRONTA. PRENDETELA E LASCIATELA RIPOSARE COPERTA DA FOGLIO DI ALLUMINIO SU DI UN TAGLIERE.
ORA PRENDETE LE UOVA E CON L AUSILIO DEL TAGLIA UOVO SEPARATE 4 UOVA CON UN TAGLIO NETTO PER MANTENERE IL GUSCIO DELL UOVO PREDISPOSTO PER IL SERVIZIO NEL PIATTO DA PRESENTARE.
DELLE UOVA UTILIZZATE SOLO I TUORLI MENTRE GLI ALBUMI SI POSSONO TENERE PER ALTRE PREPARAZIONI.
PASTORIZZATE I TUORLI E BOLLITE I GUSCI D'UOVO, SFRUTTANDO ANCORA IL CAMINO ANCORA ACCESO, UTILIZZANDO IL PENTOLINO CON MANICI METALLICI CON 500 ML DI ACQUA ALL'INTERNO.
VERSATE I TUORLI NELLA BASTARDELLA DI VETRO.
QUANDO L'ACQUA SARA' QUASI A BOLLORE IMMERGETE I GUSCI D'UOVO E DELICATAMENTE UNA VOLTA IMMERSI IN ACQUA ADAGIATE SOPRA IL PENTOLINO LA BASTARDELLA DI VETRO, CON I TUORLI, CUCINANDOLI A BAGNO MARIA (LA PENTOLA IN METALLO DOVRA' ESSERE SUFFICIENTEMENTE ALTA, PER FAR IN MODO CHE LA BASTARDELLA DI VETRO NON TOCCHI L'ACQUA ).
AGGIUNGETE AI TUORLI UN CUCCHIAINO DI PANNA E CON IL FRUSTINO STEMPERATE IL TUORLO E LA PANNA. CONTINUATE A TENERE MESCOLATO IL TUORLO E PORTATELO, AIUTANDOVI CON IL TERMOMETRO ISTANTANEO, A 60° C. RAGGIUNTA LA TEMPERATURA DEL TUORLO, TOGLIERE LA BASTARDELLA DAL BAGNO MARIA E TOGLIERE I GUSCI DALL'ACQUA, LASCIANDOLI RAFFREDDARE. A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE NEL BBQ ALTRO CARBONE PER RAVVIVARE LA TEMPERATURA E PREPARATELO ALLA COTTURA DIRETTA.
AGGIUNGETE LE CHIPS DI MELO, CHIUDETE IL COPERCHIO, APRITE LA BOCCHETTA DI VENTILAZIONE SUPERIORE DEL VOSTRO BBQ E CON L'AIUTO DI UN IMBUTO, ADAGIATO SULLA BOCCHETTA DI VENTILAZIONE, RIEMPITE DI FUMO DI MELO UNA BOTTIGLIA DI PLASTICA..
IL FUMO RACCOLTO NELLA BOTTIGLIA ORA VI SERVIRA' PER ANDARE AD AFFUMICARE I TUORLI.
PROCEDETE COPRENDO LA BASTARDELLA DI VETRO CON I TUORLI ALL'INTERNO CON UNA PELLICOLA PER ALIMENTI, LASCIATE UN PICCOLO ANGOLO APERTO PER IMMETTERE IL COLLO DELLA BOTTIGLIA PIENA DI FUMO, SCHIACCIATE LA BOTTIGLIA E IL FUMO ENTRERA' NELLA BASTARDELLA. A QUESTO PUNTO TOGLIETE LA BOTTIGLIA E CHIUDETE DEL TUTTO CON LA PELLICOLA. CON IL CALORE DEL TUORLO CALDO SI CREERA' UMIDITA', CHE RICADRA' NEL TUORLO, PORTANDOSI DIETRO IL FUMO IMMESSO E AFFUMICANDO IL TUTTO ( QUESTO PROCEDIMENTO SI PUO' OMETTERE E FARE PRIMA SE SI HA A DISPOSIZIONE UNA PISTOLA DA RISTORAZIONE PER AFFUMICATURA A FREDDO ).
ORA PRENDETE IL PETTO D'ANATRA, CHE AVETE FATTO RIPOSARE E FATELO A DADINI DI CIRCA MEZZO CM, LASCIANDO LA PELLE ATTACATA ALLA CARNE. PRENDETE LA WOK E METTETELA SUL CAMINO GIA' PRONTO PER CUCINARE, AGGIUNGETE UN FILO DI OLIO D'OLIVA E VERSATE LA PARTE VERDE DEI PORRI TAGLIATI IN PRECEDENZA E SOFFRIGGETELI PER UN PAIO DI MIN.
CON UN BICCHIERE VERSATE DELL'ACQUA GRADUALMENTE PER FERMARE LA SOFFRITTURA E APPASSIRE IL PORRO.
A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE LA DADOLATA D'ANATRA, AGGIUSTATE DI SALE E CUOCETE PER 5/10 MIN, O FINO A CHE SI SARA' AMALGAMATO IL TUTTO ( LA CARNE DEVE RISULTARE ANCORA ROSEA ).
TOGLIETE DAL FUOCO E LASCIATE RIPOSARE 10 MIN.
A QUESTO PUNTO SUL VOSTRO BBQ CHE AVETE PREPARATO PER LA COTTURA DIRETTA PONETE LA PADELLA ADAGIANDOLA SULLE BRACI E SCALDATE UN FILO DI OLIO D'OLIVA. iN ATTESA CHE L'OLIO SCALDI, TOGLIETE LA PELLICOLA AL TUORLO AFFUMICATO E CON 1 MIN DI FRULLATORE A IMMERSIONE SPUMATE LEGGERMENTE IL TUORLO STESSO, CHE SARA' COSI' GiA' PRONTO.
TORNATE ALLA PADELLA E AGGIUNGETE ALL'OLIO I BIGOLI FRESCHI E CON L'AIUTO DEL BRODO VEGETALE "RISOTTATE" IL TUTTO.
ARRIVATI A META' COTTURA DELLA PASTA ( SI SARA' CREATA UNA CREMINA DI AMIDI ), AGGIUNGETE IL RAGU'.
FATE SALTARE E CONTINUATE A CUOCERE FINCHE' IL TUTTO NON SARA' AMALGAMATO.
DURANTE L'OPERAZIONE DI COTTURA DELLA PASTA RIEMPITE I 4 GUSCI D'UOVO CON UNA PARTE DEL TUORLO AFFUMICATO E SPOLVERATELO DI PEPE.
PER IL SERVIZIO ADAGIATE SUL FONDO DEL PIATTO LA PARTE RESTANTE DEL TUORLO, AGGIUNGETE LA PASTA, CREATE UN NIDO DI FIENO DI PORRI, ADAGIATECI SOPRA IL GUSCIO D'UOVO, SPOLVERATE CON IL PECORINO E IL PEPE E SERVITE COME DA FOTO.

N.B.: QUESTO PIATTO HA OTTENUTO, NELLA CATEGORIA CHEF CHOISE, UN BEST IN SHOW CON 58,7 PUNTI SU UN MAX DI 60, NELLA GARA DEI CAMPIONATI ITALIANI WBQA, A VARESE NEL 2016.

PER CHI FOSSE INTERESSATO, TROVATE IL LIBRO DI LUCA BINI
"Passione barbecue. I re della griglia. 50 ricette che scottano!"
SUL SITO WWW.IBS.IT

Ricetta: Salsicce affumicate al bbq e cotte alla birra

3/23/2017

Oggi ci addentriamo in una delle ricette americane per eccellenza.
Insieme al Pulled pork, alle Ribs e al famosissimo Brisket, le salsicce affumicate e cotte nella birra sono uno dei piatti tipici della terra a stelle e strisce e più precisamente del famigerato Texas.
La preparazione parte dall scelta delle nostre "sausice". Noi ci serviamo dal nostro macellaio di fiducia che ci fornisce la nostra dose di salsicce fatte con amore.
Questo tipo di preparazione predilige un barbecue a carbone (ma in mancanza, si può sopperire al problema afumicatura con gli appositi bricchetti in acciaio per le afumicature su bbq a gas).
Prepariamo le griglie e posizioniamo il carbone al lato del nostro braciere, predisponendo il barbecue per una cottura indiretta.
Posizioniamo le nostre salsicce disponendole sulla griglia e aggiungiamo le chips di legno per l'affumicatura. Noi abbiamo utilizzato chips di hickory, o noce americano, che dona un tono deciso alle nostre salsicce. La scelta del legno per l'affumicatura segue delle regole non scritte, abbinando una determinata essenza a delle precise tipologie di carne e pesce, ma al di là di quelle che possono essere considerate delle indicazioni, si può sperimentare e utilizzare il legno che più si preferisce. Si pensi al fumo come un vero e proprio ingrediente, capace di far virare da una parte, o dall'altra, il gusto delle nostre preparazioni.
Un piccolo consiglio, noi non mettiamo a molle le nostre chips, ma le inseriamo sui carboni belle asciutte. Questo per evitare di aggiungere ulteriore umidità all'interno della camera di cottura e per cercare di non abbassare la temperatura di esercizio. Se noterete delle fiamme sprigionarsi all'aggiunta delle chips non preoccupatevi, queste spariranno con la chiusura del coperchio e la riduzione dell'ossigeno.
Cerchiamo di far prendere il fumo alle nostre salsicce, evitando di far salire eccessivamente la temperatura, che in questa fase di preparazione non ci serve. Noi lavoriamo mantenendo la temperatura intorno ai 100 gradi ed il risultato è di tuto rispetto.
Quando saranno pronte le nostre salsicce?
Non vi indichiamo una tempistica precisa, ma vi basti pensare, che la disidratazione della salsiccia, unita alla colorazione dell'affumicatura, dona un aspetto tipico, che vi fa capire che le vostre salsicce hanno terminato con successo il primo step.
La prova principe per comprendere se hanno acquisito il fumo è annusarle e riconoscere l'aroma inconfondibile del fumo, che ha impregnato la carne.
A questo punto prendiamo una teglia metallica e adagiamo le nostre salsicce e aggiungiamo una bella birra corposa (noi utilizziamo birre strong da 8-9 gradi).
Mettiamo il tutto sul nostro barbecue, in cottura indiretta e concludiamo la cottura.
Lasciamo riposare prima di servire in tavola.
Successo assicurato!

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Recensione: Kettle Dolcevita Barbecues. Alex, il Bbq a carbonella da 57 cm.

3/23/2017

Oggi siamo qui a recensire un kettle della Dolcevita Barbecues, in particolare si tratta del modello Alex BC57, ovvero il fratello maggiore della linea a carbone, completata dal modello Sally BC47.
Il Barbecue è giunto in un involucro solido, compatto e che non lascia nulla al caso. Ogni singolo dettaglio era regolarmente alloggiato e bloccato da inserti in polistirolo, per impedirne il danneggiamento accidentale durante il trasporto. Questo primo aspetto lo abbiamo trovato interessantissimo, anche perchè la paura di ogni buon griller , è di ricevere il proprio amato barbecue tutto cozzato (si sa che i bbq sono un pò come dei figli per Noi!).
Il montaggio è stato semplice, intuitivo e non ha presentato il benchè minimo problema, anche grazie alle dettagliate istruzioni inserite nel plico.
Passiamo nel dettaglio a parlare di questo oggettino. La scocca, comprensiva del braciere e del coperchio sono realizzate in acciaio smaltato e la sensazione che si ha a maneggiarlo è di robustezza e cura del dettaglio. Anche le griglie sono in acciaio, sia quella del focolare, che quella di cottura. In quest'ultima troviamo le due alette laterali, che permettono di aggiungere carbone senza dover necessariamente togliere le pietanze dal fuoco, inoltre abbiamo anche le due maniglie per estrarre la griglia senza problema alcuno. Già questi dettagli (non da poco), catapultano questo prodotto in una fascia qualitativa alta di questa nicchia di mercato.
Pochi sono i marchi che mettono nel prodotto così tanta attenzione in fase progettuale e costruttiva. Di fatto questo barbecue risulta tutto interamente costruito in acciaio, compresa la ceneriera, mentre il carrello e le ruote sono realizzate in materiale termoindurente.
Sul coperchio troviamo il termometro integrato, utilissimo per tenere sotto controllo i gradi utili per le nostre cotture.
Le dimensioni sono standard, con 105 cm di altezza, 70 cm di larghezza e 65 cm di profondità.
Insomma un buon kettle, con dimensioni di tutto rispetto, che si allinea con i prodotti top di gamma degli altri brand di livello.
Passiamo ai prezzi. Anche qui il cliente ha di che sorridere, infatti per poco più di 260 euro riesce a portarsi a casa questo gioiellino, mentre il Sally da 47 cm può essere acquistato per 134 euro.
Chi fosse interessato all'acquisto può rivolgersi direttamente al sito del produttore www.barbecue.it e dite che vi mandiamo Noi ;-)

Non vi resta che accendere le braci e buon divertimento a tutti!

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Ricetta: Cosci di pollo laccati allo zucchero di canna

3/20/2017

Oggi eravamo in vena di sperimentare e allora non abbiamo trovato niente di meglio che cominciare a trafficare con il nostro barbecue e con alcuni sfiziosi ingredienti.
Per prima cosa abbiamo preso un ciotola e abbiamo unito 1 parte di miele, 2 parti di lime, 2 parti di salsa di soia e 2 parti di birra. Una volta amalgamato il tutto, abbiamo proceduto a iniettare il preparato nei cosci di pollo, arricchendo la nostra materia prima con una componente dolce data dal miele, una acida data dal lime e una sapida data dalla salsa di soia.
A questo punto abbiamo massaggiato i cosci con della senape e abbiamo cosparso una dose abbondante di zucchero di canna, fino a ricoprire la pelle del pollo.
Barbecue bello caldo, a 200 gradi, cottura indiretta e risultato di tutto rispetto.
La pelle è risultata croccante e decisamente caramellata, mentre l'interno dei cosci è rimasto bello umido, grazie all'azione della birra e ben saporito dagli ingredienti iniettati.
Una ricetta semplice, sfiziosa e dal gusto differente.
Non vi resta che provare !

Tipi da griglia

Barbecue: le temperature di cottura delle carni !

3/14/2017

Molti articoli che trattano di cucina, ed in special modo di barbecue, affrontano il tema della temperatura al cuore, delle differenti carni e dei differenti tagli.
Abbiamo atteso un pò a fare questo articolo, perchè riteniamo che l'argomento sia tutto, tranne che banale, e necessita di una accurata spiegazione in ogni suo singolo punto, questo perchè possiamo conoscere tutte le tecniche che vogliamo, ma senza una cottura adeguata a ciò che stiamo preparando, il nostro sudato lavoro andrà in fumo.
Partiamo dalla carne di manzo e trattiamo quelli che sono considerati i tagli più nobili, da cottura diretta, ovvero da un breve periodo, ad alte temperature, direttamente sulle braci e le griglie incandescenti.
Con questo metodo di cottura ci viene subito alla mente la famigerata bistecca fiorentina, oppure la cottura di un succulento filetto, o anche una più statunitense Tomahawk. In ogni caso avremo a che fare con carne che cuocerà per breve tempo su una fonte diretta di calore.
Partiamo dal presupposto, che il fatto che stia meno sulle griglie, non vuole assolutamente dire che sia più facile azzeccare la cottura perfetta.
In questo caso avremo 4 tipi di cottura di riferimento.
Bleu, come la chiamano i francesi, con 40 gradi al cuore a cottura ultimata, quindi ancor più cruda di quella che viene considerata una cottura al sangue.
Al sangue, con una temperatura al cuore che oscilla dai 50 a 55 gradi al cuore.
Media cottura, con una temperatura intorno ai 60 gradi.
Ben cotta, con 70 gradi al cuore della nostra carne.
Questi sono parametri di riferimento, che ogni buon griller deve aver bene stampati nella mente per non commettere errori "grammaticali", ma come ogni parametro di riferimento, necessita anche di una interpretazione e del supporto dell'esperienza e della tecnica acquisita sul campo.
Teniamo conto che ad ogni cottura, nel momento in cui toglieremo la nostra carne dal fuoco, la temperatura interna tenderà a salire ancora di qualche grado e che questo deve farci ben riflettere su quale sia il momento esatto per togliere dal nostro bbq la carne. Oltre a questo piccolo, ma essenziale appunto, si renderà necessario misurare correttamente la temperatura, quindi sapremo di base, che la temperatura in prossimità dell'osso sarà tendenzialmente più alta, grazie all'irradiamento, che lo stesso contribuisce a diffondere nelle carni circostanti e che ogni singolo taglio, per quanto accuratamente e sapientemente tagliato, difficilmente avrà la stessa larghezza in ogni suo singolo punto, pertanto dovremo tenere conto di tutte queste variabili per riuscire ad ottenere una cottura perfetta. Avrete già compreso ciò che dicevamo ad inizio articolo, ovvero la necessità di trattare questo argomento con le dovute modalità, fornendo tutte le nozioni necessarie per bypassare i problemi che potremmo trovarci di fronte.
Il manzo non è solo tagli nobili, ma anche ottimi tagli secondari, che abbinati con una cottura al bbq, danno risultati esaltanti. Basti pensare alla punta di petto americana (Brisket), oppure al famosissimo Asado argentino. In questo caso le temperature di riferimento variano rispetto a quelle che abbiamo visto finora. Per il Brisket, per esempio, parliamo di temperature che possono arrivare a 96 gradi e spingersi anche a 97, o 98 gradi. Qui andando a spiegare le motivazioni di queste temperature sforeremmo in un altro tema, che abbiamo già trattato in passato e che sicuramente tratteremo in futuro. Per ora vi basti pensare quali grandi differenze vi possono essere, a seconda del tipo di carne e del taglio scelto.

Passiamo a parlare della carne di maiale. Qui è tutto differente rispetto al manzo e le regole da seguire sono altre. Per prima cosa togliamoci dalla testa l'idea di poter cucinare al sangue questo tipo di carne, che è potenziale portatrice di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. L'unica cottura possibile è ben cotta, con una temperatura di riferimento che oscilla dai 72 ai 75 gradi al cuore (anche in questo caso, per la corretta misurazione della temperatura in cottura, bisogna tener conto di tutte le variabili che abbiamo già elencato per il manzo). Queste temperature possono drasticamente salire nel momento in cui si voglia procedere a "pullare" (termine maccheronico per indicare una carne cotta a tal punto da sfilacciarsi completamente) un bel pezzo di coppa di suino, o una più tipica spalla di maiale, raggiungendo anche in questo caso, così come il brisket, temperature che raggiungono i 95-96 gradi.

Altra carne che necessita di una cottura energica, che non può essere mangiata assolutamente al sangue è il pollo. Anche in questo caso si deve raggiungere una temperatura al cuore di 75-80 gradi (bisognerà fare attenzione a non far asciugare troppo la carne, ma di questo parleremo in un altro articolo) e bisogna prestare particolare attenzione alla corretta misurazione con il termometro a sonda, infatti la carne di pollo è traditrice e seppure può sembrare cotta in determinati e ampi punti, in altri, potrebbe essere ancora cruda e quindi immangiabile.
Vi suggeriamo di misurare SEMPRE la temperatura del pollo nell'incavo tra il busto e la coscia, che è notoriamente il punto più difficile da raggiungere dalle corrette temperature in cottura.

Potremmo andare avanti ancora per molto tempo e affrontare ogni singola carne, dalla più esotica, alla più difficile, passando da faraona, ad anatra, da vitello, agnello e coniglio, ma per una scaletta delle temperature corrette vi rimandiamo ad una delle tante e soddisfacenti tabelle che si trovano in rete.
Preferiamo avervi dato delle nozioni tecniche di base, per affrontare la misurazione delle materie prime maggiormente utilizzate, mentre per tutte le altre carni affronteremo ognuna nelle ricette che pubblicheremo sul nostro sito (alcune in verità sono già disponibili online).
Speriamo di aver scritto un articolo utile, che vi abbia fatto guardare la ricerca della giusta temperatura da un'angolazione differente e più tecnica.
Buon barbecue a tutti.

Tipi da griglia

Intervista: Masterchef 6. Giulia e quel maledetto filetto !

3/14/2017

Oggi intervistiamo Giulia Brandi, una delle protagoniste dell'ultima stagione di Masterchef, che si è appena conclusa. Questa brava concorrente, che si è fatta da subito ben volere dal pubblico, ha in se le doti di ottima cuoca e quelle innate dettate da una simpatia prorompente.
Forse la sua uscita di scena è stata prematura e magari avrebbe meritato qualcosa in più dalla gara, ma le cose spesso non vanno come si vorrebbe... ma lasciamo a Lei la parola.

Giulia da poco si è conclusa la tua esperienza a Masterchef, il più famoso talent legato alla cucina, nel mondo. Cosa ti è rimasto di questa esperienza?

Ho tanti bellissimi ricordi di questa esperienza, ho ritrovato la spinta giusta per realizzare il sogno che ho sin da bambina cioè, quello di fare di questa passione il mio lavoro. E poi ho trovato degli amici veri, persone splendide con cui ho condiviso tanti momenti bellissimi.

Molti ti davano tra le favorite e forse, la tua è stata una uscita di scena prematura. Cosa ne pensi?

Credo, da quello che ho visto succedere intorno, che la mia uscita non se la aspettasse nessuno...giudici compresi. Però io ho sbagliato, quindi trovo sia stato giusto.

Come ben sai, il nostro blog tratta di cucina, ma in particolar modo di braci e barbecue. Tu ci sei cascata proprio sulle cotture del filetto. E' stato un errore tecnico, oppure la tensione ti ha giocato un brutto scherzo?

Devo dire entrambe. Io ero convinta che loro assaggiassero la carne, quindi l'ho tagliata bella spessa, poi l'ho fatta rosolare nelle casseruole piccole. Io volevo farla gustosa, un pò francese, nappata col burro e poi insaporita con del rosmarino sale e pepe, ma poi ho perso la concentrazione, l'ho messa in forno...mi son scordata quale fosse quella al sangue e viceversa.
In conclusione potevo fare meno la "fighetta" e cuocerla come faccio sempre e sarebbe andata meglio.
ps: io lo mangio sempre e solo al sangue. Pazienza.

Molti altri concorrenti di Masterchef e di Hell's Kitchen che hanno accettato di farsi intervistare dai Tipi da griglia ci hanno dato una loro personale visione di una ideale grigliata. Quindi, detto questo, immaginati un assolata giornata primaverile, un giardino pieno di amici e un barbecue acceso... da qui in poi continua tu e dipingici la tua grigliata perfetta.

Per me la grigliata ideale è: cosce di pollo marinate con aglio, olio, prezzemolo e scorza di limone. Costine! Salsicce e arrosticini d'agnello...birra gelida a fiumi, chitarra e collasso pomeridiano.

Il mondo del barbecue in Italia sta maturando, e di conseguenza, sta entrando all'interno dei ristoranti. Da cucina primordiale a primadonna in pochissimo tempo. Cosa pensi del fenomeno di espansione di questo mondo fatto di braci e fumo?

Ho abitato a Milano per 7 anni e ho lavorato come cameriera in una steak house...quindi viva viva viva le braci!

Dalla tua uscita chi è stato il concorrente che ti immaginavi avesse la marcia in più per poter vincere?

Ho sempre pensato che Valerio avrebbe vinto, perchè ha un talento innato e una passione sfrenata per la cucina. Meritava di più Roberto, che ha un grande talento e anche Loredana. Li vedevo entrambi in finale.

Domanda secca: Birra o vino?

Vino bianco fermo secco

Un saluto per i Tipi da griglia che leggeranno il tuo articolo!

Ciao amici grigliatori...se volete invitarmi alle vostre grigliate, io ci sono.
Io porto il filetto, però voi lo cuocete!

Tipi da griglia

Ricetta: Spaghettini al profumo di peperone al barbecue.

3/8/2017

Una ricetta divertente nel realizzarla e divertente nel presentarla.

Ingredienti:

-100gr spaghetti nr.13
-mezza melanzana
-10 pomodorini pachino
-cipolla di tropea (gambo verde)
-1 tuorlo d'uovo
-mezzo bicchiere di latte
-1 peperone
-aglio
-pepe e sale

In questa preparazione il peperone grigliato sprigiona profumi tipici , senza andare ad appesantire il piatto.
Per la realizzazione ci serviranno gli spaghetti, un aglio, melanza tagliata a tocchetti fini, dei pomodorini pachino, cipolla di tropea, del latte, un turolo d'uovo, sale, pepe e il nostro peperone.
Io per questa ricetta ho utilizzato un barbecue a gas della Dolcevita barbecues e mi sono avvalso dell'ausilio del fornello laterale, dove ho messo a bollire l'acqua e ho cotto i miei spaghetti.
Nel frattempo, su una pentola in ferro, direttamente sulle griglie, ho preparato il sughetto, con trito di melanzana, pachino e aglio e una volta pronto l'ho messo a riposare sul ripiano laterale.
Ho aperto il nostro peperone, come da foto e l'ho pulito accuratamente, dopodiché l'ho spennellato esternamente con dell'olio di oliva, per accentuare il risultato della grigliatura, senza andare a cuocere troppo quello che sarebbe diventato il nostro contenitore per gli spaghetti.
Una volta pronti e scolata la pasta, abbiamo unito il nostro sughetto e abbiamo aggiunto il tuorlo dell'uovo, già mescolato con una punta di latte, amalgamando il tutto.
Abbiamo impiattato, o per meglio dire, abbiamo impeperonato e abbiamo aggiunto qualche cerchietto di parte verde di cipolla di tropea per donare profumo e colore.
Il risultato è un primo sfizioso, divertente, profumato con le essenze del peperone grigliato e della cipolla di tropea.
Farete divertire i vostri commensali, oltre a fargli gustare un ottimo primo, preparato con il vostro barbecue.
Si tratta di un modo differente di utilizzare il barbecue, che non ha limiti, se non la nostra fantasia.

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Ricetta: Melanzana alla parmigiana al barbecue !

3/8/2017

Oggi vi presentiamo una ricetta che trasporta una delle italiche tradizioni culinarie sul nostro amato barbecue.
Un'idea per una cena differente, dove potrete stupire i commensali con un'interpretazione singolare delle melanzane alla parmigiana.
Il procedimento è molto semplice: prendete una melanzana, apritela dal lato che ritenete più idoneo e vuotatela del proprio contenuto, avendo cura di lasciare un bordo sufficientemente spesso, da poter reggere la cottura. Spennellate la parte esterna del vostro ortaggio con dell'olio di oliva (una volta sulla brace questo consentirà di avere una croccantezza maggiore, in sostituzione della parte fritta della ricetta originale).
A questo punto potete farcire la vostra melanzana con delle chips ottenute con la melanzana stessa (la parte estratta poco prima e fatta a piccoli pezzi. Volendo potete dorarla in padella con un pò di olio), della passata di pomodoro, mozzarella, parmigiano in abbondanza e salando il tutto.
Posizionate la melanzana nel barbecue, con la cappa forno abbassata, in cottura indiretta e lasciatecela per il tempo necessario a far sì che la cottura sia ben decisa ed il formaggio filante.
A questo punto spostate il tutto sulle griglie roventi, a cottura diretta per qualche minuto, al fine di cuocere e rendere croccante il nostro involucro, che grazie all'olio spennellato inizialmente assumerà la doratura necessaria.
Siete pronti. Togliete il tutto dal barbecue e lasciate riposare qualche minuto, prima di servire e stupire i vostri ospiti.
Il barbecue non è solo carne, ma è un metodo di cottura che ci permette di usare la fantasia e creare, rielaborare e inventare una serie infinita di preparazioni.
Non ci resta che augurarvi buon appetito!

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